W Polsce lubimy ostre przyprawy, ale najczęściej ograniczamy się do chili, papryki w proszku albo właśnie klasycznego czarnego pieprzu, który nie tyle nadaje ostrość, co wyrazistość. Kiedy na półkach pojawia się coś mniej znanego, często nie mamy pojęcia, do czego to wykorzystać. A szkoda, bo niektóre z tych produktów potrafią odmienić dobrze znane dania. Przykład? Pieprz syczuański – aromatyczna przyprawa, która w Chinach jest używana od setek lat. Pachnie cytrusami i wyjątkowo zapada w pamięć.

Co to jest pieprz syczuański?

Mimo że nazywa się „pieprz”, z klasycznym czarnym pieprzem nie ma nic wspólnego. Pieprz syczuański to suszone łupinki owoców rośliny z rodzaju żółtodrzewu (Zanthoxylum). Nie są to więc ziarna, ale puste, lekko pęknięte torebki nasienne o charakterystycznym wyglądzie – w świeżej postaci są małe, brązowo-czerwone i lekko połyskujące. Nasiona zazwyczaj się wyrzuca, bo są twarde i gorzkie. Same łupinki po rozgnieceniu wydają intensywny, wielowymiarowy aromat: cytrusowy, lekko korzenny, z zielonymi nutami mięty. Nie są tak oczywiste i ostre jak chili – to zupełnie inny wymiar smaku.

Dojrzewające jagody pieprzu syczuańskiego / AdobeStock zhikun sun

Największe zaskoczenie przychodzi w momencie, gdy weźmiesz odrobinę pieprzu syczuańskiego na język. Nie piecze, ale delikatnie drętwieje. To efekt naturalnych związków obecnych w przyprawie – uczucie lekkiego mrowienia czy „prądu” na języku jest zupełnie normalne i szybko mija. Nie jest to nieprzyjemne – raczej intrygujące i bardzo charakterystyczne dla tej przyprawy. Daje uczucie świeżości, odrobiny chłodu, lekkiego mrowienia – to dlatego często łączy się go z tłustymi składnikami, by dodać daniu lekkości. W kuchni syczuańskiej jego smak opisywany jest jako má – czyli drętwiejący, odróżniający się od là, czyli ostrego smaku chili. Te dwa smaki często występują razem i tworzą coś wyjątkowego: málà.

Jak się używa pieprzu syczuańskiego w Chinach?

W Chinach to podstawowa przyprawa w kuchni Syczuanu – regionu słynącego z intensywnych, bardzo ostrych i aromatycznych dań. Dodaje się go zarówno w całości (lekko rozgnieciony), jak i w formie zmielonej. Chińczycy często smażą pieprz syczuański na oleju, by wydobyć jego aromat – taki olej staje się bazą wielu sosów. Używa się go do przyprawiania dań z tofu (np. mapo tofu), zup, dań z makaronem oraz popularnych potraw typu hot pot, czyli gotowanych przy stole wywarów z różnymi dodatkami. Pieprz syczuański trafia też do marynat i do dań z kaczką, wieprzowiną czy kurczakiem – szczególnie tych smażonych na głębokim tłuszczu. 

Jak na co dzień stosować pieprz z Syczuanu?

Choć wydaje się egzotyczny, pieprz syczuański świetnie odnajdzie się w wielu polskich daniach – wystarczy tylko wiedzieć, jak go użyć. Spróbuj dodać odrobinę zmielonego pieprzu do sosu sojowego, którym polejesz makaron lub ryż – danie od razu zyska głębię i aromat. Możesz też zrobić z niego aromatyzowany olej: wystarczy podgrzać kilka ziaren na oleju rzepakowym lub sezamowym, a następnie przecedzić – taki olej będzie świetny do sałatek, pierogów lub jako baza do smażenia. 

Pasuje też do smażonych warzyw, szczególnie bakłażana, papryki, cebuli czy fasolki szparagowej. Pieprz syczuański dobrze też komponuje się z tłustszą wieprzowiną, kaczką i wołowiną. Wystarczy odrobina, by wydobyć więcej smaku i przełamać tłustość. Co ciekawe, podobnie jak różowy pieprz, można go też dodawać do deserów – w Azji zdarza się, że szczypta tej przyprawy trafia do ciasteczek albo lodów o smaku mango czy łagodnego sezamu. Drętwiejące uczucie podkreśla słodycz i daje zupełnie nowe wrażenia. Pieprz syczuański nie jest najostrzejszy, ale za to pełen aromatu i świeżości. Spróbuj, a szybko znajdziesz dla niego miejsce w swojej kuchennej szafce.