Przygotowanie żurku to w teorii nic trudnego, ale dla Roberta Makłowicza każda część tego procesu ma duże znaczenie. Dla słynnego znawcy kulinariów kluczowym elementem jest tutaj… zwykła woda. 

Jak się okazuje, nie każda woda nadaje się do kwaszenia żuru, na co mało kto z nas tak na dobrą sprawę zwraca uwagę. A to właśnie woda może zrobić ogromną różnicę w końcowym smaku zupy. Co ważne, do żurku używa się zarówno odpowiedniej wody do kwaszenia mąki, jak i do gotowania samej zupy. Jeśli chcesz, by smak twojego świątecznego żurku był pełny, koniecznie poznaj sposób Roberta Makłowicza.

Na jakiej wodzie kwasić żur na żurek?

Robert Makłowicz w swoim przepisie na żurek prezentowanym w jednym z odcinków swojego programu podkreśla, że woda z kranu w miastach, zwłaszcza ta chlorowana, może zepsuć cały smak żurku, a nawet uniemożliwić właściwe ukiszenie bazy wielkanocnej zupy.

Kiedy kwasimy mąkę do żuru, ważne jest, aby mikroorganizmy, które odpowiadają za fermentację, mogły swobodnie działać. Chlor, będąc substancją o właściwościach dezynfekujących, może zabijać bakterie kwasu mlekowego, które są niezbędne do prawidłowego ukwaszenia mąki i uzyskania charakterystycznego smaku żurku. W rezultacie może to prowadzić do nieudanej fermentacji, a żur nie osiągnie pożądanej kwasowości, a jego smak może stać się nieprzyjemny lub „płaski”.

Zamiast więc stawać w tym miejscu na byle jaką wodę-kranówkę, warto postarać się o wodę źródlaną, która nie wprowadzi żadnych niepożądanych aromatów. Pomocne może być także przefiltrowanie zwykłej wody, potem jej przegotowanie, ostudzenie i dopiero wówczas wykorzystanie do przygotowania dobrego zakwasu na żurek.

Przepis na żur Roberta Makłowicza

Składniki:

  • 1 szklanka mąki pszennej razowej
  • 1 szklanka mąki owsianej
  • 3 litry wody przegotowanej, letniej (bez chloru, najlepiej źródlanej)
  • 1-2 liście laurowe
  • 5 ząbków czosnku
  • 3 łyżeczki soli
  • Kromka razowego chleba

Sposób przygotowania:

  1. W dużej misce wymieszaj mąkę z letnią wodą. Pamiętaj, by dolewać wodę powoli, cały czas mieszając, aż uzyskasz jednolitą konsystencję.

  2. Wlej resztę wody, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Całość dokładnie wymieszaj.
  3. Dodaj liście laurowych i czosnek i pozostałe składniki.
  4. Pozostaw naczynie w ciepłym miejscu na około 3 dni, aby żur odpowiednio się ukisił.

Po ukiszeniu żuru ugotuj zupę na jego bazie – ponownie użyj dobrej wody na całą zupę. Wybierz źródlaną lub przynajmniej przegotowaną kranówkę.