Bez zakwasu nie ma dobrego żurku. To właśnie ten składnik nadaje zupie charakterystyczny kwaśny smak oraz głęboki aromat, ale przygotowanie go wcale nie jest takie proste. Niby składniki proste, a pracy mało, ale często zdarzają się wpadki. Co zrobić, gdy nie masz pewności, czy zakwas nadaje się do użycia? Najlepiej wykonać podwójne test.
Jak prawidłowo wygląda i pachnie świeży zakwas?
Zacznijmy może od tego, jak powinien wyglądać i pachnieć dobry zakwas na żurek, aby mieć jakiś punkt odniesienia. Prawidłowo przygotowany zakwas ma kwaśny, ale przyjemny aromat, przypominający chleb na zakwasie. Może też mieć delikatnie winny lub lekko octowy zapach, ale nigdy nie powinien być gryzący czy nieprzyjemny.
Zazwyczaj ma mlecznobiały lub lekko kremowy kolor, choć czasem pojawia się na nim cienki biały nalot, który może być nieszkodliwą warstwą bakterii kwasu mlekowego, ale nie pleśnią. Konsystencja natomiast powinna być płynna, z niewielką ilością osadu z mąki żytniej na dnie.
Jak rozpoznać, że zakwas na żurek jest zepsuty?
Zakwas na tradycyjny żurek z jajkiem może się zepsuć z różnych powodów – złego przechowywania, zbyt długiego stania, a także kontaktu z bakteriami i pleśnią. Oto główne objawy, które wskazują, że nie nadaje się już do spożycia:
- Intensywny gryzący zapach octu lub pleśni – oznacza, że zakwas przekroczył etap właściwej fermentacji i zaczęły w nim dominować niepożądane bakterie.
- Zielony, czarny, czerwony lub niebieski nalot pleśni– jeśli na powierzchni zakwasu zauważysz kolorowe wykwity, to znak, że całość należy wyrzucić. Pleśń rozwija się szybko i przenika do całego płynu, więc usunięcie wierzchniej warstwy nie wystarczy.
- Niepokojąca konsystencja – jeśli zakwas zrobił się śluzowaty, kleisty lub mocno mętny, to sygnał, że proces fermentacji poszedł w złym kierunku.
- Gorzki, stęchły lub zgniły smak – zakwas powinien być przyjemnie kwaśny, ale nie gorzki czy nadmiernie cierpki. Jeśli ma posmak zepsutego chleba lub alkoholu, lepiej go nie używać.
Podwójny test – pewna metoda na ocenę zakwasu
Aby jednoznacznie ocenić, czy zakwas jest w dobrym stanie, warto wykonać test węchu i test smaku. Najpierw otwórz słoik i powąchaj zakwas. Jeśli pachnie lekko kwaśno, z nutą fermentacji i chleba – wszystko w porządku. Jeśli jednak czujesz silny, drażniący zapach octu, pleśni lub alkoholu, lepiej nie ryzykować.
A jeśli po teście węchu nadal masz wątpliwości, po prostu spróbuj odrobiny zakwasu. Nabierz dosłownie kilka kropli na małą łyżeczkę – powinien być przyjemnie kwaśny, ale nie gorzki ani stęchły. Jeśli cokolwiek budzi twoje wątpliwości, lepiej nie używać zakwasu w gotowaniu.
Jak przechowywać zakwas, aby się nie psuł?
Aby wasz zakwas na żurek pozostał świeży i nadawał się do użycia przez długi czas, warto przestrzegać kilku zasad:
- Po zakończeniu fermentacji zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, ponieważ niska temperatura spowalnia rozwój niepożądanych bakterii i przedłuża jego trwałość.
- Zakwas powinien być trzymany w szklanym słoiku, najlepiej z wyparzoną pokrywką. Plastikowe pojemniki mogą wchodzić w reakcję z kwasem, a metalowe elementy mogą się utleniać.
- Domowy zakwas może stać w lodówce przez około 2-3 tygodnie. Po tym czasie najlepiej już o nie używać i zrobić nowy.
- Za każdym razem trzeba używać czystej łyżki, bo zanurzenie brudnego sztućca wprowadza do zakwasu bakterie, które przyspieszają jego psucie.
Czy można uratować zepsuty zakwas?
Jeśli zakwas ma mocniejszy zapach niż zwykle, ale nie ma pleśni ani niepokojącego smaku, można spróbować go odświeżyć. Wystarczy dodać łyżkę mąki żytniej i kilka łyżek przegotowanej letniej wody, dokładnie wymieszać i odstawić na dobę w temperaturze pokojowej.
Jeśli po tym czasie zakwas odzyska naturalny zapach i smak, można go używać. Jeśli nie – lepiej go wyrzucić. Nie warto ryzykować i lepiej po prostu przygotować nowy, świeży zakwas, aby mieć pewność, że żurek wielkanocny wyjdzie doskonały.
