Muszę się przyznać, że w moich rodzinnych stronach nigdy nie przyrządzało się mazurka na Wielkanoc. Nie wiem, czy to kwestia regionalnego ekscentryzmu, czy też ktoś kilka pokoleń wstecz w końcu zmęczył się kapryśnym, twardym albo rozpadającym się kruchym ciastem i wyrugował je na dobre. Ale gdy w końcu postanowiłam wskrzesić ten zwyczaj już „na swoim”, przekonałam się, że nie ma lepszego spodu niż ten zrobiony sposobem siostry Anastazji. Metodę, którą nazwałam sobie U-Ż, stosuję za każdym razem. 

Jak siostra Anastazja przyrządza spód do mazurka?

Mazurek ma to do siebie, że potrafi stwardnieć i zamiast przyjemnie się kruszyć na języku, kruszy zęby twardymi krawędziami. Z drugiej strony ciasto musi być dość zwarte, żeby nie rozpadało się podczas krojenia albo nie przesiąkało nadzieniem. 

Dlatego słynna zakonnica-kucharka używa w przepisie zarówno surowych (standardowo), jak i ugotowanych żółtek (to właśnie nasze tajemnicze U-Ż). Oto najlepsze proporcje, które pochodzą z „Wielkiej księgi ciast siostry Anastazji”:

  • 1/2 kg mąki pszennej
  • 7 ugotowanych żółtek
  • 2–3 żółtka surowe
  • 150 g margaryny
  • 150 g masła
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 150 g cukru pudru

Ugotowane żółtka należy zetrzeć na tarce lub przetrzeć przez sitko, a następnie połączyć z surowymi żółtkami i cukrem pudrem. Tak przygotowaną „pastę” dodaje się następnie do standardowej bazy z margaryny i masła posiekanych z mąką i proszkiem do pieczenia. Zagniecione szybkimi ruchami ciasto siostra Anastazja poleca chłodzić przez godzinę.

Dalej już bez zaskoczeń – rozwałkowujesz ciasto, wykładasz nim foremkę, pieczesz w 180°C na jasnozłoty kolor. 

Fot. Getty/iStock, rparys

Co daje ten trik?

Surowe żółtka działają przede wszystkim jako źródło wilgoci i spoiwo. Natomiast ugotowane, choć są pozornie tym samym składnikiem, odgrywają zupełnie inną rolę. Raczej mogą sobie „podać rękę” z tłuszczem, bo mają za zadanie ograniczyć nadmierny rozwój glutenu, który powoduje gumowatą konsystencję. 

Jakiego efektu możesz się spodziewać? Spód do mazurka wielkanocnego staje się kruchy i delikatny, lekko piaskowy, ale nie rozpada się przy krojeniu. Jest wystarczająco zwarty, żeby być dobrym „opakowaniem” dla dowolnego nadzienia, ale nie zamienia się w kamień po schłodzeniu. 

I jeszcze jedna kwestia – ugotowane żółtka dają kruche ciasto o żywym, prawie słonecznym kolorze. A to szczególnie ważne w przypadku mazurków, w których ogromne znaczenie ma estetyka. 

W jaki sposób ozdobić mazurek?

Najprościej po prostu oblać spód do mazurka czekoladą i ozdobić kwiatkami z płatków migdałowych i żurawiny. Ale to nie jedyny sposób na wypełnienie kruchego ciasta na Wielkanoc. Możesz wykorzystać na przykład:

  • krem pistacjowy – to nowocześniejsza odpowiedź na klasyczne orzechowe masy,
  • masę cytrynową – na bazie budyniu,
  • kajmak – tylko wyjmujesz z puszki i rozsmarowujesz. Warto łączyć go z kwaskową konfiturą malinową. 
  • masę kokosową – z bitą śmietaną i białą czekoladą.

Warto łączyć ze sobą różne masy, by uzyskać warstwowy smak. Na przykład kajmak z polewą czekoladową. Dobrze jest postawić też nie tylko na suszone owoce. Mazurek możesz wzbogacić m.in. brzoskwiniami z puszki lub mandarynkami.