Szparagi to wiosenny rarytas, ale wiele osób traktuje je trochę po macoszemu. Kupuje pęczek, odłamuje zdrewniałe końcówki i po chwili połowa trafia do śmieci. Tymczasem moja ciocia Krysia z Sochaczewa zawsze powtarza, że „w kuchni smak siedzi też tam, gdzie inni widzą odpadki”. I trudno się z nią nie zgodzić.
Końcówki szparagów wprawdzie nie nadają się do jedzenia w klasycznej formie, bo są włókniste i twarde. Ale po ugotowaniu oddają cały aromat do wody. Właśnie dlatego warto zrobić z nich domowy bulion. Taki wywar później możesz wykorzystać do zupy, risotta, sosu albo nawet gotowania kaszy. Smak jest delikatny, lekko słodki i bardzo wiosenny.
Dlaczego końcówki szparagów są twarde i co właściwie można z nimi zrobić?
Każdy, kto choć raz przygotowywał szparagi, wie, że dolna część łodygi potrafi być naprawdę włóknista. To naturalne, bo właśnie tam roślina gromadzi najwięcej twardych włókien odpowiadających za utrzymanie całej łodygi. Problem polega na tym, że wiele osób traktuje tę część jak odpadek. A to duży błąd.
Końcówki może i nie są przyjemne do gryzienia, ale nadal mają mnóstwo smaku. Podczas gotowania uwalniają aromat bardzo podobny do tego, który czuć w najlepszej kremowej zupie szparagowej. Ciocia Krysia z Sochaczewa nigdy ich nie wyrzuca. Odkłada je do osobnego pojemnika, a później wrzuca do garnka, gdy gotuje bulion.
Warto pamiętać, że szczególnie białe szparagi mają ogromny potencjał do przygotowania wywaru. Ich skórki i końcówki są bardzo aromatyczne. Zielone również się nadają, choć ich smak jest trochę bardziej świeży i trawiasty.
Jeśli chcesz wykorzystać końcówki najlepiej, najpierw dokładnie je umyj. Często przy samej podstawie zbiera się piasek albo ziemia. Potem wrzuć wszystko do garnka i zalej wodą. Nie potrzeba wielu dodatków. Wystarczy odrobina soli, kawałek cebuli i mały plaster masła. Niektórzy dodają też ząbek czosnku albo listek laurowy, ale warto uważać, żeby nie zdominować delikatnego aromatu szparagów.
Bulion gotuj spokojnie przez około 30-40 minut. Po tym czasie przecedź całość przez sitko. To właśnie wtedy zostaje ci esencjonalny wywar, który pachnie jak pełnia maja.
Co ważne, taki bulion możesz też zamrozić. Ciocia Krysia przelewa go do małych pojemników po jogurtach i wkłada do zamrażarki. Dzięki temu nawet po kilku tygodniach da się zrobić szybki sos do obiadu albo lekką zupę bez sięgania po kostki rosołowe.
To też świetny sposób na oszczędność. Szparagi bywają drogie, więc warto wykorzystać je w całości. Zwłaszcza że w praktyce z jednego pęczka możesz przygotować dwa różne dania. Najpierw główki i miękkie części na obiad, a później aromatyczny bulion z resztek.
Do czego wykorzystać szparagowy bulion z resztek?
Największy błąd to przygotować bulion i później zapomnieć o nim w lodówce. Tymczasem możliwości jest naprawdę mnóstwo.
Najbardziej oczywisty wybór to oczywiście zupa krem. Wystarczy podsmażyć cebulę na maśle, dodać kawałki szparagów i zalać wszystko przygotowanym bulionem. Po zmiksowaniu wychodzi aksamitna zupa o bardzo głębokim smaku. I co ważne, bez potrzeby dodawania kostek rosołowych.
Bulion świetnie sprawdza się też przy risotto. Włoskie przepisy często opierają się właśnie na stopniowym dolewaniu aromatycznego wywaru. Jeśli użyjesz szparagowego, ryż przejdzie delikatnym warzywnym aromatem. Potem wystarczy parmezan, odrobina masła i gotowe.
Adobe Stock, manyakotic
Ciocia Krysia z Sochaczewa używała go jeszcze do jednej rzeczy. Dodawała kilka chochli do sosu koperkowego. Dzięki temu zwykły sos do młodych ziemniaków smakował znacznie bardziej wiosennie. To prosty trik, ale naprawdę robi różnicę.
Warto też wykorzystać bulion do:
- duszenia kurczaka,
- przygotowania kaszotto,
- podlewania pieczonych warzyw,
- gotowania pierożków,
- sosów do makaronu.
Ciekawym pomysłem jest także użycie go zamiast zwykłej wody podczas przygotowywania puree ziemniaczanego. Smak robi się delikatniejszy i bardziej kremowy.
Jeśli lubisz eksperymenty, możesz zrobić z niego nawet bazę do lekkiego sosu vinaigrette. Wystarczy odrobina wywaru, oliwa, musztarda i sok z cytryny. Taki dressing świetnie pasuje do sałatki z jajkiem i młodymi warzywami.
Bulion ze szparagów dobrze łączy się z:
- koperkiem,
- natką pietruszki,
- szczypiorkiem,
- estragonem,
- czosnkiem niedźwiedzim,
- masłem i śmietaną.
Nie warto natomiast przesadzać z mocnymi przyprawami. Curry czy wędzona papryka mogą całkowicie zagłuszyć delikatny smak wywaru.
