Było sobotnie przedpołudnie, kolejka jak zwykle długa, a pan Mirek z osiedlowego mięsnego znów zaczął swoje: „Pani weźmie w końcu tę krotoszyńską, bo pani ciągle te same szynki kupuje”. Słyszałam to chyba przez miesiąc. Za każdym razem brałam swoje sprawdzone plastry, aż w końcu dałam się namówić. Pan Mirek od razu się rozgadał, że pochodzi z Wielkopolski i że u nich taka wędlina była w domu od zawsze. Opowiadał o niej z takim przekonaniem, jakby chodziło o rodzinny skarb, a nie zwykły kawałek mięsa. Już po pierwszym kęsie kanapki w domu, zrozumiałam, dlaczego. 

Wielkopolski smak z historią

Wędzonka krotoszyńska, jak można się domyślić, pochodzi z okolic Krotoszyna w południowej Wielkopolsce, a jej historia sięga końcówki XIX wieku. To właśnie wtedy w regionie zaczęły rozwijać się lokalne masarnie i rodzinne zakłady, które specjalizowały się w wyrobie wędlin. Wielkopolska od dawna słynęła z gospodarności i dobrego mięsa, więc tradycje masarskie szybko stały się ważną częścią lokalnej kuchni. Sama nazwa „wędzonka krotoszyńska” weszła jednak do powszechnego użytku na przełomie lat 50. i 60. XX wieku

Do jej przygotowania wykorzystuje się przede wszystkim schab wieprzowy. Charakterystyczny jest jednak cienki pas przylegającego boczku, który zostawia się specjalnie po to, by mięso było bardziej soczyste i miało wyraźniejszy smak.

Wielu osobom wędzonka krotoszyńska przypomina domowe wędzonki robione kiedyś na wsiach i w małych masarniach. Ma naturalny wygląd, wyraźną strukturę mięsa i od razu wygląda apetycznie na ladzie. Już sam widok przekrojonego kawałka sprawia, że człowiek ma ochotę poprosić o kilka plasterków „na spróbowanie”. 

Ciekawostką jest też, że przez lata była to głównie regionalna specjalność. W Wielkopolsce znano ją doskonale, ale poza nią długo pozostawała bardziej lokalnym przysmakiem niż popularną wędliną. Teraz można ją dostać praktycznie wszędzie. 

Tutaj najważniejszy jest dym

Największą rolę odgrywa oczywiście samo wędzenie. To ono nadaje mięsu charakterystyczny aromat i lekko złocisto-brązową skórkę. Tradycyjnie używa się drewna liściastego, które daje łagodny, ale wyraźny dym.

Najpierw mięso trafia jednak do peklowania. Dzięki przyprawom i soli nabiera smaku oraz odpowiedniej struktury. Dopiero później zaczyna się właściwe wędzenie, które trwa wiele godzin. Niczego nie robi się gwałtownie ani szybko

I właśnie dlatego po przekrojeniu prawdziwej wędzonki widać wyraźne włókna mięsa, a nie jednolitą masę. Plasterki są zwarte, aromatyczne i pachną dymem już od momentu odwinięcia papieru.

Wędzonka krotoszyńska urzeka smakiem, który trudno pomylić ze zwykłą szynką. Jest wyrazista, ale delikatna. Lekko słona, słodkawa i o przyjemnym dymnym posmaku, ale bez przesadnej ciężkości. Ma charakterystyczną, lekko ciągnącą się konsystencję, niczym najlepsze szynki dojrzewające.

Nie tylko na kanapki

Najprostsza wersja jest najlepsza: świeży chleb, trochę masła, plaster wędzonki i kiszony ogórek. Ale ta wielkopolska wędlina świetnie sprawdza się też w wielu innych daniach.

Wystarczy dodać kilka kawałków do jajecznicy albo smażonych ziemniaków, żeby cały smak zrobił się bardziej wyrazisty. Dobrze wypada również w bigosie, grochówce czy fasolce po bretońsku. Nawet niewielki dodatek daje przyjemny, lekko dymny aromat.

Część osób podaje ją także na deskach przekąsek z marynowanymi grzybkami, dojrzewającymi serami, chrzanem albo żurawiną oraz wiejskim pieczywem. Wędzonka krotoszyńska nie potrzebuje wielu dodatków, bo sama w sobie ma zachęcający smak.