Jeszcze kilka lat temu policzki cielęce kojarzyły się głównie z profesjonalną gastronomią najwyższej klasy i restauracjami z gwiazdkami Michelin, ale dziś można je zamówić nawet w dobrym sklepie mięsnym. Nie są jednak tanie. Kilogram policzków cielęcych potrafi kosztować około 150 zł, a czasem nawet więcej. Mimo to zainteresowanie nimi stale rośnie, bo trudno znaleźć drugie tak delikatne i jednocześnie intensywne w smaku mięso.

Policzki cielęce – co to właściwie za mięso?

Policzki cielęce to fragment mięśni znajdujących się w części policzkowej młodego bydła. Są niewielkie, mocno poprzerastane tkanką łączną i wymagają odpowiedniego przygotowania, ale właśnie to sprawia, że po długim duszeniu stają się wręcz aksamitne. Mięso niemal rozpada się pod widelcem, zachowując przy tym niezwykle skoncentrowany smak.

Najczęściej porównuje się je do policzków wołowych, które od lat uchodzą za kulinarny rarytas. Policzki cielęce mają jednak wszystko to, za co cenione są wołowe, ale w jeszcze subtelniejszym wydaniu. Są delikatniejsze, bardziej kremowe w strukturze i mniej włókniste. Smak pozostaje głęboki i wyrazisty, ale jednocześnie bardziej elegancki i łagodny.

To właśnie dlatego policzki cielęce tak często pojawiają się w restauracjach serwujących kuchnię francuską czy nowoczesną kuchnię europejską. Szefowie kuchni cenią je za to, że pozwalają uzyskać efekt luksusowego dania bez konieczności stosowania skomplikowanych dodatków. Wystarczy odpowiednio przygotowane mięso, dobry sos i cierpliwość.

Getty Images, Fotoatelie

Dlaczego policzki cielęce są tak drogie?

Wysoka cena nie bierze się z przypadku. Z jednej sztuki cielęcia uzyskuje się bardzo niewielką ilość tego mięsa. Policzki są małe, a ich dokładne wykrawanie wymaga czasu i precyzji. To produkt niszowy, którego nie sprzedaje się masowo jak schabu czy karkówki.

Dodatkowo policzki cielęce najczęściej sprowadzane są na specjalne zamówienie. Coraz więcej sklepów mięsnych i lokali sprzedażowych na halach targowych w dużych miastach oferuje możliwość ich kupna, ale rzadko leżą gotowe w ladzie do kupienia ot tak. Trzeba wcześniej zapytać lub zamówić odpowiednią ilość.

Policzki cielęce a wołowe – czym się różnią?

Policzki cielęce zachowują głębię smaku charakterystyczną dla policzków wołowych, ale posiadają znacznie subtelniejszą teksturę. Po długim duszeniu stają się niemal maślane. Niektórzy porównują ich konsystencję do bardzo delikatnej pieczeni połączonej z kremowym ragout.

Różnica widoczna jest także w samym sosie. Policzki cielęce oddają do niego ogrom smaku i naturalnej żelatyny i kolagenu, dzięki czemu sos robi się gęsty, błyszczący i aksamitny bez potrzeby dodatkowego zagęszczania. To właśnie ta elegancja sprawia, że wielu kucharzy uważa policzki cielęce za bardziej wyrafinowane od wołowych.

A jak wypadają na tle policzków wieprzowych?

Policzki wieprzowe o których swego czasu pisaliśmy tekst (był zamieszczany także na naszym kanale nadawczym na Messengerze) są zdecydowanie bardziej dostępne i znacznie tańsze. Mają wielu fanów, bo po duszeniu również robią się miękkie i soczyste. Ich smak jest jednak zupełnie inny.

Wieprzowe policzki są bardziej tłuste i cięższe. Dobrze komponują się z wyrazistymi przyprawami, piwem czy ciemnymi sosami. To kuchnia bardziej rustykalna, konkretna i domowa.

Cielęce wypadają przy nich znacznie subtelniej. Są lżejsze w odbiorze, bardziej szlachetne i delikatniejsze. Nie dominują dodatków, lecz tworzą z nimi harmonijną całość. Dzięki temu świetnie współgrają zarówno z klasycznymi warzywami korzeniowymi, jak i bardziej eleganckimi dodatkami, np. puree czy pieczonym selerem.

Jak najlepiej przygotować policzki cielęce?

Najważniejsza jest cierpliwość. Policzki cielęce uwielbiają długą obróbkę w niskiej temperaturze. Właśnie wtedy tkanka łączna zaczyna zamieniać się w aksamitną strukturę, a mięso nabiera pełni smaku.

Najczęściej najpierw obsmaża się je na mocno rozgrzanej patelni, aby uzyskać intensywny aromat. Następnie trafiają do sosu lub bulionu i duszą się przez kilka godzin. Im spokojniejszy proces, tym lepszy efekt końcowy.

To mięso wyjątkowo dobrze chłonie aromaty. Świetnie współpracuje z czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, cebulą i warzywami korzeniowymi. Bardzo często przygotowuje się je także metodą sous-vide, która pozwala zachować perfekcyjną miękkość.