Z bitą śmietaną wszystko jest proste tylko w teorii. Niby wszyscy wiedzą, że wystarczy dobrze schłodzona śmietanka, trochę cukru, kilka obrotów miksera, ale praktyka szybko pokazuje, że taki krem nie zawsze zachowuje się tak, jak chcemy. Ja sama długo szukałam sposobu na ustabilizowanie bitej śmietany bez potrzeby dodawania żelatyny. Myślałam, że jedynym rozwiązaniem jest serek mascarpone, ale okazało się, że tuż obok niego w sklepie stoi coś znacznie lepszego. Mało kto zwraca uwagę na ten kubeczek, a to idealna para dla śmietanki kremówki.
Jak zrobić dobry krem z bitej śmietany?
Klasyczny krem do ciast i tortów robi się z połączenia ubitej kremówki oraz serka mascarpone, ale jest znacznie lepszy patent, o którym mało kto wie. Aby krem z bitej śmietany był idealnie stabilny i gęsty, wystarczy zamienić serek mascarpone na ricottę. Gdy odkryłam ten duet, na nowo zakochałam się w kremach śmietanowych, bo w końcu wszystko pięknie się ubija i jest leciutkie jak chmurka, ale przy tym nie rozpływa się na boki ciasta.
Dlaczego to działa? Mówiąc najprościej, serek mascarpone jest znacznie tłustszy i przez to gotowy krem wychodzi po prostu za ciężki. Ricotta nie robi z bitej śmietany zbitej masy i dodaje znacznie więcej puszystości oraz delikatności. Dzięki niej krem ma bardzo przyjemną, leciutką strukturę, ale przy tym także genialną stabilność. Nie trzeba tu już żadnej żelatyny czy galaretki, aby wszystko pięknie się trzymało i nie spływało z tortów i ciast.
Jak zrobić krem z bitej śmietany i ricotty? Kilka ważnych zasad
Ricotta bywa bardziej wybaczająca niż mascarpone. Przy mascarpone łatwo przesadzić z mieszaniem i zrobić z kremu zbitą, zbyt gęstą masę. Z ricottą też trzeba uważać, ale margines błędu jest często nieco większy, zwłaszcza jeśli wcześniej dobrze ją przygotujesz. Przede wszystkim trzeba pamiętać, że ricotta to składnik, który trzeba czasem odsączyć. Nie każda wymaga tego samego, ale jeśli widzisz sporo serwatki, przełóż go na gęste sito wyłożone ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką i zostaw na kilkanaście minut w lodówce.
Druga rzecz to temperatura. Śmietanka musi być bardzo dobrze schłodzona. Najlepiej nie tylko sama śmietanka, ale też misa i końcówki miksera. Ricotta również powinna być zimna, ale nie lodowata do tego stopnia, żeby była twarda i zbita. Chodzi o to, żeby oba składniki muszą mieć zbliżoną temperaturę, aby mogły się łatwo połączyć. Kiedy jeden składnik jest bardzo zimny, a drugi bardziej miękki i ciepły, krem częściej wychodzi nierówny.
Dobrą praktyką jest też wcześniejsze krótkie roztarcie włoskiego serka. Nie ubijaj go jednak długo, tylko delikatnie rozmieszaj ricottę łyżką, rózgą albo mikserem na niskich obrotach, aż stanie się gładka. Wtedy łatwiej połączy się później ze śmietaną. Jeśli wrzucisz nierozrobioną ricottę do ubitej śmietany, może zostawić drobne grudki, a cały krem będzie wyglądał mniej elegancko.
Sama śmietanka powinna mieć co najmniej 30 proc., a najlepiej 36 proc. tłuszczu. Ubijaj ją stopniowo, nie od razu na najwyższych obrotach. Zacznij spokojnie, a kiedy zacznie gęstnieć, zwiększ tempo. Nie doprowadzaj jej od razu do bardzo sztywnego stanu. Lepiej zatrzymać się na etapie, kiedy jest już puszysta i trzyma ślad po trzepaczce, ale jeszcze zachowuje trochę elastyczności.
Łączenie to kolejny ważny moment. Najbezpieczniej dodać najpierw niewielką porcję ubitej śmietany do ricotty i delikatnie wymieszać. To rozluźni masę serową. Dopiero potem dodawaj resztę śmietany w 2-3 partiach. Jeśli chcesz mieć prostą proporcję na start, możesz przyjąć taki punkt wyjścia: 250 g ricotty i 250 ml śmietanki 36%. Do tego jeszcze tylko 2-3 łyżki cukru pudru, opcjonalnie odrobina wanilii i gotowe.
