Na majowe komunie sprawdzi się jak złoto - jest różowy (więc na pewno skusi dziewczynki), a przy tym bardzo dobry i słodki w granicach normy, więc marudni wujkowie też będą zadowoleni. To stabilny i gęsty krem z rabarbarem, na który sezon niedawno ruszył.
Zdarza się, że pięknie ubity krem po przełożeniu biszkoptu nagle traci formę. Czasem winna jest zbyt rzadka masa, czasem temperatura, a czasem sam sposób stabilizacji. Szczególnie przy tortach przygotowywanych na rodzinne uroczystości czy letnie przyjęcia taki problem potrafi być naprawdę frustrujący. Żelatyna to dobre wyjście, ale nie wszyscy mogą ją jeść - coraz więcej osób ogranicza mięso i produkty odzwierzęce. Na każdej większej imprezie rodzinnej czy firmowej trafi się przynajmniej jedna - i jak tu nie poczęstować jej tortem? Nie wypada, znam to z doświadczenia. Na takie okazje lepiej sprawdzi się uniwersalny zamiennik.
Sposób na wyjątkowo stabilny i odporny na ciepło krem do tortów
Coraz więcej osób zastępuje żelatynę galaretką agarową albo samym agarem. Ten składnik pozyskiwany jest z alg morskich. Agar bardzo skutecznie stabilizuje kremy i działa nawet mocniej niż tradycyjna żelatyna. Trzeba jednak wiedzieć, jak się z nim obchodzić.
Niewielka ilość potrafi zastąpić sporą porcję żelatyny w proszku, dlatego warto zachować ostrożność podczas odmierzania składników. Jeśli dodasz go za dużo, krem zamiast lekkiej masy zacznie przypominać zwartą galaretę. Na każde 6-8 g żelatyny przypada zaledwie 1 g agaru - w czystej formie jest więc wyjątkowo wydajny.
Dużą zaletą agaru jest także sposób tężenia. Żelatyna potrzebuje porządnego schłodzenia w lodówce, natomiast agar działa już w temperaturze pokojowej. To ogromne ułatwienie przy przygotowywaniu tortów i deserów warstwowych. Krem szybciej nabiera stabilności i łatwiej utrzymuje formę podczas składania ciasta.
W praktyce oznacza to również większą odporność na wyższe temperatury. Kremy przygotowane z dodatkiem agaru nie rozpływają się tak szybko podczas transportu czy dłuższego stania na stole. Szczególnie latem robi to dużą różnicę. Wiele osób docenia też bardziej zwartą i stabilną strukturę takiego kremu. Żelatyna daje efekt delikatnego drżenia i miękkości, natomiast agar tworzy masę bardziej zwartą, dzięki czemu tort lepiej się kroi i zachowuje wyraźne warstwy.
Przy agarze trzeba pamiętać o kilku ważnych zasadach
Choć agar jest bardzo wygodny w użyciu, wymaga trochę innego traktowania niż żelatyna. To właśnie tutaj wiele osób popełnia błędy, przez które krem później nie wychodzi idealny.
Najważniejsza różnica dotyczy temperatury. Żelatyny nie wolno gotować, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury traci swoje właściwości. Agar działa odwrotnie - żeby zaczął dobrze żelować, musi zostać zagotowany przez około minutę lub dwie. Dopiero wtedy aktywują się jego właściwości stabilizujące.
Warto też pilnować momentu łączenia składników. Agar tężeje dość szybko, dlatego masa nie może zbyt długo stać po podgrzaniu. Najlepiej wcześniej przygotować pozostałe elementy kremu, żeby połączyć wszystko sprawnie i bez paniki czy pośpiechu.
Trzeba również uważać podczas przechowywania. Kremów na agarze nie powinno się zamrażać. Po rozmrożeniu bardzo często oddziela się z nich woda, a masa traci stabilność i robi się grudkowata.
Wiele osób docenia agar także za neutralny smak. Nie pozostawia charakterystycznego posmaku, który czasem wyczuwalny jest przy większej ilości żelatyny. Dzięki temu dobrze sprawdza się zarówno w lekkich kremach śmietankowych, jak i bardziej owocowych masach do tortów.
Dobrym rozwiązaniem dla początkujących jest też używanie gotowych galaretek na agarze. Pozwalają łatwiej wyczuć proporcje i zmniejszają ryzyko przesadzenia z ilością środka żelującego. Takie produkty można znaleźć między innymi w działach z żywnością wegetariańską i ekologiczną w większych marketach. I na takiej galaretce można zrobić udany krem rabarbarowy do tortów i ciast.
Rabarbar po ugotowaniu daje naturalnie miękką i dość luźną konsystencję, dlatego stabilizacja jest tutaj szczególnie ważna. Właśnie dlatego galaretka agarowa sprawdza się w takim kremie lepiej niż klasyczna żelatyna. Masa pozostaje kremowa, ale jednocześnie dobrze trzyma formę nawet po kilku godzinach.
Przepis na krem rabarbarowy do tortów:
- 650 g rabarbaru, najlepiej różowego - wtedy i krem będzie różowy bez barwników (waga bez liści i końcówek)
- 120 g cukru lub więcej według smaku
- 1 opakowanie galaretki truskawkowej na agarze
- 400 ml schłodzonej śmietanki kremówki 30%
Sposób przygotowania:
- Umyj rabarbar i pokrój go na kawałki. Wrzuć do garnka razem z cukrem.
- Podgrzewaj całość do momentu rozpuszczenia cukru.
- Zagotuj rabarbar i gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż całkowicie się rozpadnie.
- Zdejmij garnek z ognia i zmiksuj wszystko blenderem na gładki mus. Odłóż na bok.
- Podgrzej osobno około 1/4 śmietanki kremówki.
- Dodaj do gorącej śmietanki galaretkę na agarze i gotuj całość jeszcze przez około 1-2 minuty.
- Odstaw mieszankę do lekkiego przestudzenia. Resztę śmietanki trzymaj w lodówce.
- Gdy mus rabarbarowy i śmietanka z agarem będą już letnie, ubij pozostałą zimną śmietankę prawie na sztywno. Masa powinna być ubita mniej więcej w trzech czwartych.
- Dodaj przestudzony mus rabarbarowy oraz śmietankę z agarem.
- Zmiksuj całość krótko na niskich obrotach albo delikatnie wymieszaj rózgą tylko do połączenia składników.
- Jeśli chcesz dodatkowo ustabilizować krem i nadać mu słodszy smak, dodaj w tym momencie, podczas ostatniego miksowania, około 50-100 g rozpuszczonej białej czekolady.
Tak przygotowany krem jest stabilny, dobrze się kroi i długo zachowuje świeżość. Sprawdzi się zarówno w klasycznych tortach, jak i nowoczesnych ciastach warstwowych, czy nawet do babeczek i nowoczesnej karpatki. Jeśli nie udało ci się trafić na różowy rabarbar, możesz zabarwić krem na różowo np. gęstym syropem truskawkowym, odrobiną mocnej herbaty z hibiskusa lub soku z buraka - jego posmak nie będzie odczuwalny.
