W ostatnich latach wołowina stała się niemal symbolem kulinarnego luksusu. Steki ribeye, antrykoty czy rostbefy pojawiają się nie tylko w restauracjach, ale też na domowych grillach. W sklepach można znaleźć mięso sezonowane na sucho, importowane odmiany czy kawałki pochodzące z konkretnych ras bydła. Trend przywędrował głównie ze Stanów Zjednoczonych i szybko podbił polskie stoły.

A przecież tuż obok znajduje się coś znacznie bardziej wyjątkowego. Cielęcina od dawna uchodzi za mięso delikatniejsze i bardziej szlachetne od klasycznej wołowiny. Szczególne miejsce zajmuje jednak pewien jej konkretny element, o którym wiele osób nawet nie słyszało. To produkt niezwykle ceniony przez szefów kuchni, wykorzystywany w najbardziej ekskluzywnej kuchni restauracyjnej. Delikatny, kremowy i niemal rozpływający się w ustach. To grasica.

Grasica cielęca - co to jest?

Grasica cielęca to gruczoł występujący u młodych cieląt. Należy do podrobów, choć pod względem smaku i tekstury zdecydowanie odstaje od tego, co większość osób kojarzy z wątróbką czy nerkami. Najczęściej określa się ją mianem „mlecznego mięsa”, ponieważ pochodzi od bardzo młodych zwierząt karmionych mlekiem.

Produkt jest niezwykle delikatny i wymaga odpowiedniego przygotowania. Przed obróbką zwykle moczy się go w zimnej wodzie, następnie krótko obgotowuje i oczyszcza z błon. Dopiero wtedy trafia na patelnię lub do piekarnika. 

W profesjonalnej gastronomii grasica cielęca uchodzi za jeden z najbardziej luksusowych elementów cielęciny. Pojawia się w kartach renomowanych restauracji i często bywa serwowana w minimalistycznej formie, bez nadmiaru dodatków. Wszystko po to, by nie zagłuszyć jej charakterystycznego smaku.

Jak smakuje grasica cielęca?

Osoby próbujące grasicy po raz pierwszy najczęściej są zaskoczone tym, jak bardzo różni się od typowych podrobów. Nie ma intensywnego aromatu charakterystycznego dla wątróbki czy serc. Smak jest subtelny, lekko maślany i niezwykle delikatny.

Po usmażeniu z zewnątrz staje się lekko chrupiąca, natomiast środek pozostaje kremowy i miękki. Niektórzy porównują jej konsystencję do bardzo delikatnego filetu rybnego albo aksamitnego pasztetu. To właśnie ta tekstura sprawia, że grasica uchodzi za prawdziwy rarytas.

Najlepiej smakuje przygotowana bardzo prosto, czyli na maśle, z odrobiną soli i pieprzu. Dobrze komponuje się także z masłem ziołowym czy lekkimi sosami. Zbyt duża liczba przypraw mogłaby całkowicie zdominować jej naturalny charakter.

Getty Images, sogathe

Ile kosztuje to mięso?

Cena grasicy cielęcej potrafi zaskoczyć nawet osoby regularnie kupujące droższe mięso. W internetowych sklepach specjalizujących się w produktach premium kilogram kosztuje zwykle ponad 100 zł. Często ceny dochodzą nawet do 140-150 zł za kilogram, szczególnie gdy produkt pochodzi z małych hodowli.

To jeden z powodów, dla których grasica bywa nazywana „kawiorem wśród podrobów”. Jest trudno dostępna, szybko znika z oferty i nie trafia do masowej sprzedaży. Wysoka cena wynika również z tego, że z jednego zwierzęcia po prostu uzyskuje się niewielką ilość tego produktu.

Gdzie kupić grasicę cielęcą?

Zakup grasicy cielęcej nie jest łatwy. W zwykłych marketach praktycznie się jej nie spotyka. Rzadko pojawia się także w tradycyjnych sklepach mięsnych, ponieważ zainteresowanie wciąż pozostaje stosunkowo niewielkie.

Najczęściej trzeba zamawiać ją wcześniej u sprawdzonego rzeźnika albo szukać w sklepach internetowych oferujących mięso premium. Czasem można znaleźć ją również w hurtowniach zaopatrujących restauracje, choć tam sprzedaż detaliczna nie zawsze jest możliwa.