Mrożenie mięsa wydaje się czynnością, której trudno nadać rangę kulinarnej sztuki. Ot, dzielisz zakupy na porcje, pakujesz je do woreczków i chowasz na później. Tymczasem to, co dzieje się w pierwszych chwilach mrożenia, ma ogromne znaczenie dla późniejszej jakości produktu. Kluczowa okazuje się szybkość, z jaką spada jego temperatura. I choć domowa zamrażarka ma swoje ograniczenia, można jej nieco pomóc. Wystarczy wykorzystać prostą właściwość składnika, który można znaleźć w każdej kuchni.

Dlaczego mięso po zamrożeniu bywa suche i twarde?

Zdarzyło ci się kiedyś wyjąć z zamrażarki piękny kawałek schabu, który podczas jedzenia przypominał podeszwę? Przyczyną nie zawsze jest zbyt długie smażenie. Duże znaczenie ma również sposób zamrażania.

Kiedy temperatura mięsa spada poniżej zera, zawarta w nim woda zaczyna zamieniać się w kryształki lodu. Im wolniej przebiega zamrażanie, tym większe kryształki powstają. Uszkadzają one strukturę mięsa, co nie jest bez znaczenia dla późniejszego pichcenia.

Osobnym problemem jest tak zwane oparzenie mrozowe. Pojawia się, gdy mięso traci wilgoć podczas przechowywania w zamrażarce. Na jego powierzchni powstają suche, szarawe lub jasne plamy, a smak i konsystencja wyraźnie się pogarszają. Sprzyjają temu nieszczelne opakowania i wahania temperatury.

Zrób to przed zamrożeniem mięsa. Po wyjęciu będzie soczyste i delikatne

W mrożeniu liczy się nie tylko temperatura, ale również czas. Im wolniej mięso zamarza, tym większe kryształki lodu będą powstawać w jego wnętrzu. Te z kolei uszkadzają delikatną strukturę włókien, przez co po rozmrożeniu mięso traci więcej soków. Efekt? Schab staje się suchy, a kurczak mniej delikatny, choć wcześniej niczego im nie brakowało.

Maksymalne przyspieszenie procesu pozwala ograniczyć ten problem. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się do tego specjalne urządzenia (tzw. zamrażarki szokowe), ale w domu można sięgnąć po znacznie prostszy sposób.

Chodzi o kąpiel z lodu, wody i soli. Ten ostatni składnik obniża temperaturę zamarzania wody, dzięki czemu mieszanina może osiągnąć nawet kilkanaście stopni poniżej zera.

Fot. Getty/iStock, davidchukalexey

Jak poprawnie mrozić mięso krok po kroku?

Zacznij od podzielenia mięsa na niezbyt duże, najlepiej płaskie porcje. Każdą włóż do szczelnego woreczka do mrożenia, usuń z niego jak najwięcej powietrza i dokładnie zamknij. To ważne, ponieważ słona woda nie powinna przedostaćwać się do środka.

Na około 1,5 kg lodu użyj 2 szklanek wody i 450 soli kuchennej. Całość wymieszaj, a następnie zanurz w mieszaninie mięso. Pamiętaj, że kąpiel musi utrzymywać temperaturę wyraźnie poniżej zera, dlatego trzeba ją kontrolować. Jeśli zacznie się ogrzewać, uzupełnij lód i sól.

Na koniec osusz woreczki i umieść je w zamrażarce ustawionej na -18 stopni Celsjusza lub mniej. Zadbaj o szczelność opakowań podczas przechowywania. To właśnie kontakt z powietrzem sprzyja wysychaniu powierzchni mięsa i powstawaniu nieestetycznych, oszronionych miejsc.

Co jeszcze można zrobić, żeby mięso nie pokrywało się szronem?

Nie zostawiaj mięsa w cienkiej folii lub na tacce, w której zostało kupione. Lepiej przełożyć je do porządnych woreczków do mrożenia albo zapakować próżniowo. Im mniej powietrza pozostanie w opakowaniu, tym mniejsze ryzyko wysychania powierzchni mięsa.

Nie zamrażaj też wszystkich kawałków w jednej dużej bryle. Podziel je na porcje potrzebne do przygotowania jednego obiadu. Dzięki temu nie będziesz rozmrażać większej ilości mięsa, niż rzeczywiście potrzebujesz.

A co z rozmrażaniem? Najlepiej przełożyć mięso do lodówki i pozwolić mu powoli odtajać. Nie zostawiaj go na kuchennym blacie na kilka godzin.