W przypadku kurczaka łatwo wpaść w kulinarną rutynę. Filet ląduje na desce, nóż dzieli go na duże płaty, a po chwili do akcji wkracza tłuczek. Można też rozciąć mięso „na motyla”, czyli poprowadzić ostrze poziomo i rozłożyć pierś niczym książkę. Tym razem nie przyda się ani jedno, ani drugie. Nie trzeba rozciągać drobiowego filetu na pół deski ani próbować zamienić go w naleśnik. W tej metodzie mniej ingerencji oznacza lepszy efekt. Zobacz, jak przygotować soczyste kotleciki. Niesamowite, że tak drobna korekta techniki może dać taki wyczuwalny rezultat. Ja już nie kroję kurczaka inaczej.

Zmień kierunek krojenia – to cała filozofia

Zacznij od oczyszczenia kurczaka. Odetnij błonki, chrząstki, pozostałości tłuszczu i luźne fragmenty. Jeśli pod piersią znajduje się polędwiczka, możesz ją oddzielić i usmażyć osobno.

Teraz najważniejsza zmiana. Nie prowadź noża poziomo, równolegle do deski, jak przy rozcinaniu piersi „na motyla”. Nie próbuj też wykroić z niej dwóch czy trzech dużych, cienkich płatów. Zamiast tego ustaw nóż od góry i krój pierś poprzecznie na kawałki szerokie mniej więcej na 2–2,5 cm. Przesuwaj się kolejno od grubszego końca filetu w stronę jego węższej części.

Na desce nie zobaczysz jeszcze klasycznych kotletów. Powstaną raczej paski i dokładnie o taki efekt chodzi. Nie wyrównuj ich nożem i nie sięgaj po tłuczek. Ostateczny kształt nadasz im podczas panierowania.

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Tłuczek zostaw w szufladzie

Pokrojonych kawałków nie musisz osobno rozbijać. Spłaszczysz je podczas panierowania i właśnie ten etap decyduje o ostatecznym kształcie kotletów.

Przygotuj klasyczny zestaw do panierowania na trzech talerzach. Kurczaka dopraw solą i pieprzem. Każdy kawałek obtocz w mące i jajku, a następnie włóż do naczynia z bułką tartą.

Teraz mocno dociśnij mięso dłonią do panierki. Nie chodzi o lekkie poklepanie. Dociśnij zdecydowanie, obróć kawałek, obsyp go bułką i ponownie naciśnij. Mięso zrobi się szersze i cieńsze, a jednocześnie panierka dobrze przywrze do jego powierzchni.

Odpada przykrywanie mięsa folią, rozbijanie go, a także mycie tłuczka i dodatkowej deski. Dostajesz za to mniejsze kotleciki, które łatwo zmieścić na patelni i szybko usmażyć.

Krótsze włókna, delikatniejsze kotlety

Sam sposób krojenia nie sprawia oczywiście, że pierś nagle zawiera więcej wilgoci. Chodzi przede wszystkim o to, jak odbierasz jej strukturę po usmażeniu.

Długie włókna mięsa po obróbce cieplnej kurczą się. Jeśli dodatkowo przeciągniesz smażenie, pierś szybko robi się twarda i sucha. Gdy przetniesz włókna na krótsze fragmenty, gotowy kawałek łatwiej się rozdziela i jest delikatniejszy podczas jedzenia.

Znaczenie ma też rozmiar kotletów. Mniejsze i podobnej grubości kawałki potrzebują krótszego czasu na patelni. Łatwiej więc trafić w moment, w którym kurczak jest już gotowy, ale jeszcze nie zdążył wyschnąć.

Jak poprawnie smażyć kotlety z kurczaka?

Rozgrzej na patelni warstwę oleju rzepakowego lub innego tłuszczu odpowiedniego do smażenia. Powinien być gorący, ale nie może dymić. Na zbyt chłodnym tłuszczu panierka zacznie nasiąkać olejem, natomiast na przegrzanym może się przypalić, zanim mięso będzie gotowe.

Kotlety układaj z odstępami. Jeśli wrzucisz ich zbyt dużo jednocześnie, temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie i panierka nie zrumieni się tak ładnie.

Smaż tylko do uzyskania złocistej panierki i gotowego środka. Te kotlety są nieco mniejsze i cieńsze od tradycyjnych, dlatego nie potrzebują długiego smażenia. W zależności od ich grubości może wystarczyć kilka minut łącznie.

Jeśli masz termometr kuchenny, możesz sprawdzić najgrubszy kawałek. W środku powinien osiągnąć 74°C. To znacznie pewniejsza metoda niż smażenie kurczaka kilka minut dłużej „dla bezpieczeństwa”, bo właśnie takie przeciąganie najczęściej kończy się suchym mięsem.

Gotowe kotlety przełóż na kratkę lub talerz wyłożony papierem. Nie przykrywaj ich szczelnie, ponieważ para szybko zmiękczy chrupiącą panierkę. Po krótkim odpoczynku możesz je podawać z ulubionymi dodatkami.