Dobry rosół nie potrzebuje wielu udziwnień. Można jednak śmiało postawić kasztany przeciwko orzechom, że wielu domowych kucharzy zdziwi się, gdy usłyszy o tym oryginalnym pomyśle na wzmocnienie smaku rosołu sprzed lat. Liczą się odpowiednie proporcje, cierpliwość i bardzo spokojne gotowanie. Czasem jednak jeden dodatkowy składnik potrafi zaokrąglić smak wywaru i sprawić, że będzie wydawał się pełniejszy. Taką podpowiedź można znaleźć w książce kucharskiej wydanej jeszcze w XIX wieku.

Ten patent na rosół ma ponad 140 lat. Dziś nikt o nim nie pamięta

Chodzi o kalafior. W „Praktycznej Kuchаrce” z 1884 roku Franciszka Chocieszyńskiego znalazła się wskazówka dotycząca dodawania go do rosołu. Autor pisał:

Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku (...)

To ciekawe zestawienie. Kapusta włoska dziś regularnie trafia do garnków z rosołem, natomiast o kalafiorze w tej roli niemal wszyscy zapomnieliśmy. Chocieszyński stawia oba warzywa obok siebie i przypisuje im dokładnie tę samą funkcję - mają poprawić smak wywaru. Jeśli więc nie masz kapusty, za to kalafior leży i czeka w lodówce, wypróbuj go i wzmocnij nim swój rosół. 

Rosół z kalafiorem - jak go dodać do wywaru?

Odetnij kawałek kalafiora (podobny wielkością do kawałka kapusty, która często jest we włoszczyźnie), sparz go wrzątkiem i włóż do rosołu mniej więcej na ostatnią godzinę gotowania - tak, jak radzi Pan Franciszek. Autor przepisu nie podaje dokładnej ilości, dlatego warto zachować umiar. 

Nie chodzi przecież o ugotowanie kalafiorowej. Niewielka ilość warzywa podczas długiego, spokojnego gotowania oddaje do wywaru delikatnie słodki, warzywny smak. Łagodzi jego mięsny charakter, dopełnia smak włoszczyzny i sprawia, że rosół jest bardziej złożony. Kalafior nie powinien być wyraźnie wyczuwalny. Ma działać w tle, pozostać drugoplanowym bohaterem.

Chcesz rosół jak z dawnej kuchni? Chocieszyński miał jeszcze kilka zasad

„Praktyczna Kucharka” podpowiada również, żeby rosół gotować bardzo wolno. Po dodaniu włoszczyzny miał pozostawać na ogniu jeszcze około 3,5-4 godzin, a przy delikatniejszym mięsie wystarczały trzy. Zbyt gwałtowne gotowanie i nadmierne parowanie autor uważał za wrogów dobrego wywaru.

Do garnka zalecał wkładać pietruszkę, seler, por, marchew, cebulę wcześniej przypieczoną wraz z łupiną, a także jeden lub dwa suszone grzyby i odrobinę kwiatu muszkatołowego - da się go kupić przez internet nawet i dziś. Zalecał też gotować rosół na miękkiej wodzie i pilnował proporcji warzyw do ilości mięsa. Zalecał 3/4 funta mięsa na osobę; na lżejszy wystarczyło 1/2 funta. Funt w tym przypadku oznacza 500 g, więc do cięższego, bardziej zawiesistego rosołu wskazane było 750 g mięsa na osobę, a na bardziej klarowny 500 g.

Przed podaniem radził odstawić garnek na chwilę z ognia. Dzięki temu osad opadał, a rosół łatwiej było przecedzić i podać klarowny. Jeśli więc następnym razem będziesz gotować rosół przez kilka godzin, wypróbuj również zapomnianą wskazówkę z 1884 roku. Sparzony kawałek kalafiora dodany pod koniec gotowania może być właśnie tym detalem, którego brakowało twojemu wywarowi.