Bita śmietana czasem nie chce zgęstnieć, innym razem niby się uda, ale po chwili zaczyna się rozwarstwiać. Albo odwrotnie, chwila za długo i masz masło do kanapek. To całkiem praktyczny i miły efekt uboczny, ale denerwuje, gdy jesteś w trakcie robienia deseru. Idealnie ubita śmietana to nie kwestia szczęścia, tylko kilku ważnych zasad. Wystarczy je znać, żeby każda porcja bitej śmietany wychodziła idealnie – lekka, ale stabilna, gotowa do dekoracji tortu czy na deser. Zacznij od warunków, w jakich ją ubijasz – to właśnie one robią największą różnicę.
Zimno: przyjaciel kremówki. Dlaczego temperatura ma znaczenie?
Najczęstszy błąd to ubijanie śmietany w temperaturze pokojowej. Może się to zdarzyć, jeśli zapomnisz o tej zasadzie lub jeśli ci się spieszyć i chcesz zrobić bitą śmietanę od ręki. Jeśli zależy ci, by śmietana była puszysta, lekka i stabilna, musi być dobrze schłodzona. Najlepiej, gdy ma około 4-6 st. C. Tylko wtedy tłuszcz zawarty w śmietanie będzie w stanie zatrzymać powietrze, które wtłaczasz mikserem. A to właśnie dzięki temu powstaje gęsta, jednolita masa, o którą chodzi.
Zadbaj też o to, żeby nie tylko śmietana była zimna. Wstaw miskę do lodówki na kilkanaście minut przed ubijaniem. Najlepiej, jeśli będzie metalowa. Metal dłużej trzyma chłód niż szkło czy plastik. Końcówki miksera również możesz schłodzić – wystarczy włożyć je na chwilę do zamrażarki. Chodzi o to, by cały zestaw trzymał niską temperaturę przez cały czas ubijania.
Jeśli planujesz dodać mascarpone, również użyj go prosto z lodówki. Cieplejszy dodatek może rozrzedzić masę i zaburzyć efekt ubijania. Podobnie z żelatyną – dodawaj ją przestudzoną, nigdy gorącą, bo zniszczy strukturę kremu. Gdy wszystko jest odpowiednio chłodne, śmietana nie traci swojej formy i znacznie łatwiej osiągniesz efekt, na którym ci zależy.
Jak używać miksera, żeby nie zepsuć śmietany?
Kiedy już masz schłodzone składniki i narzędzia, przechodzisz do kluczowego momentu – samego ubijania. Wbrew pozorom nie chodzi tylko o to, żeby miksować na wysokich obrotach. Ważne są ruchy i tempo pracy.
Zacznij od równomiernych, kołowych ruchów mikserem i wolnych obrotów. Zwiększaj je stopniowo. Kieruj końcówki miksera od krawędzi miski do środka. Taki sposób ubijania sprawia, że powietrze rozkłada się równomiernie w całej masie, a śmietana staje się lekka, ale trzyma kształt. Unikaj gwałtownych ruchów i ciągłych zmian kierunku – to może zepsuć ubijanie śmietany.
Nie rób przerw. Jeśli zatrzymasz się w połowie, śmietana może opaść i nie osiągnie już odpowiedniej konsystencji. Z drugiej strony – nie przesadzaj z czasem ubijania. Gdy masa zaczyna robić się zbyt sztywna, warto natychmiast przestać (chyba, że chcesz otrzymać masło).
Czas ubijania: najlepszy moment, by przestać
Nie ma jednej konkretnej minuty, która zadziała zawsze. Wszystko zależy od tego, jaką śmietanę ubijasz, jakie masz urządzenie i w jakich warunkach pracujesz. Dlatego najważniejsze to obserwować konsystencję. Śmietana powinna wyraźnie zgęstnieć, ale wciąż wyglądać na lekką. Kiedy końcówki miksera zostawiają wyraźny ślad w masie, a ta trzyma się na nich, to dobry moment, żeby przestać. Powinny powstać szczyty, które nie będą topnieć i maleć.
