Pączki z bitą śmietaną nie należą do ścisłego kanonu, ale i tak mają sporo wielbicieli i można je dorwać w wielu cukierniach. W tych bardziej rzemieślniczych robi się też szwedzkie bułeczki semla - właśnie z bitą śmietaną o smaku migdałowym. Bułeczki wyglądają jak malowane dzieła sztuki do zjedzenia i nie ma możliwości, by śmietana z nich wyciekła. Jeśli chcesz uzyskać podobny efekt, sprawdź, jak okiełznać bitą śmietanę.
Dlaczego bita śmietana wycieka i robi się wodnista?
Z zewnątrz wszystko wygląda prosto: ubijasz zimną kremówkę, dodając cukier puder i gotowe. W praktyce jednak okazuje się, że po nadzianiu pączków krem zaczyna podchodzić wodą, a w eklerkach wypływa przy pierwszym kęsie albo rozwadnia się i spływa jeszcze przed jedzeniem. To częsty problem, zwłaszcza gdy pieczesz czy smażysz większą partię na rodzinne spotkanie i chcesz przygotować wszystko wcześniej. Dobra wiadomość jest taka, że można temu łatwo zaradzić, jeśli zadbasz o odpowiednią bazę i właściwą technikę.
Najczęściej winna jest zbyt słaba śmietanka. Do nadziewania nadaje się wyłącznie śmietanka 30% lub 36%. Lżejsze, 18% czy 12%, po prostu się nie ubiją. Nawet jeśli chwilowo zgęstnieją, bardzo szybko puszczą wodę.
Druga kwestia to temperatura. Śmietanka musi być bardzo dobrze schłodzona: prosto z lodówki. Ciepła nie napowietrzy się prawidłowo i nie stworzy stabilnej struktury. Warto schłodzić również miskę i końcówki miksera.
Kolejny problem to zbyt długie lub zbyt krótkie ubijanie. Niedokończona śmietana jest rzadka i szybko opada. Przebita zaczyna się warzyć, robi się grudkowata i oddziela się z niej płyn. W obu przypadkach nadzienie nie będzie stabilne.
Wodnistość może pojawić się także po kilku godzinach od nadziania. Pączki, szczególnie jeszcze lekko ciepłe, oddają wilgoć do środka. Jeśli nadziejesz je za wcześnie, krem zacznie się rozluźniać. Dlatego pączki najlepiej nadziewać dopiero po całkowitym ostudzeniu, a nawet tuż przed podaniem.
Znaczenie ma też cukier. Zwykły cukier kryształ nie zawsze zdąży się rozpuścić i może „przyciągać” wilgoć. Lepiej używać cukru pudru i dodawać go w odpowiednim momencie, gdy śmietana zaczyna już gęstnieć.
Jaka powinna być idealna śmietana do nadziewania pączków i eklerków?
Jeśli chcesz, by nadzienie było naprawdę dobre, musisz wiedzieć, do czego dążyć. Idealna bita śmietana do pączków, ptysi czy eklerków powinna być bardzo gęsta, ale jednocześnie puszysta. Nie może się rozpływać, kiedy wyciskasz ją ze szprycy. Powinna tworzyć wyraźny, stabilny kształt.
Kiedy nabierzesz ją na łyżkę i odwrócisz, nie powinna spływać. Jednocześnie nie może być zbita jak masło. Chodzi o kremową, jednolitą strukturę, bez grudek i bez wyraźnie oddzielającego się płynu.
Do nadziewania liczy się też elastyczność. Krem musi dać się łatwo przecisnąć przez tylkę cukierniczą, ale po wyciśnięciu zachować formę. Zbyt lekki i napowietrzony będzie niestabilny. Zbyt ciężki, trudny do aplikacji i mało przyjemny w jedzeniu.
Ważne jest również to, jak długo śmietana ma wytrzymać. Jeśli pączki czy eklerki mają stać kilka godzin na stole, zwykła ubita śmietanka może nie wystarczyć. Wtedy warto ją ustabilizować, czyli wzmocnić jej strukturę dodatkiem, który sprawi, że nie opadnie i nie puści wody. Oto klasyczny, najtrwalszy krem do pączków na bazie bitej śmietany. Nie opada, nie traci fasonu i nie sprawia problemu przy nadziewaniu. Pracuje się z nim szybko i sprawnie.
Przepis na bitą śmietanę do nadziewania pączków i innych ciastek
Składniki:
- 500 ml bardzo zimnej śmietanki 30% lub 36%
- 250 g bardzo zimnego serka mascarpone
- 2-3 łyżki cukru pudru
- dodatkowo, opcjonalnie: ziarenka wanilii z wnętrza laski, esencja waniliowa lub np. aromat marcepanowy (jeśli chcesz zrobić pączki na wzór szwedzkich bułeczek semla)
Sposób przygotowania:
- Wlej śmietankę do miski i ubijaj mikserem, aż zacznie gęstnieć.
- Dodaj cukier puder i stopniowo dodawaj serek mascarpone, podczas ubijania dodaj też wanilię lub aromat.
- Miksuj na wolnych obrotach do uzyskania bardzo gęstego, puszystego kremu.
Taki krem jest wyraźnie stabilniejszy niż sama śmietanka. Mascarpone wzmacnia strukturę, zagęszcza masę i sprawia, że nadzienie nie wycieka nawet po kilku godzinach. Jednocześnie smak pozostaje lekki i śmietankowy.
Inne sposoby na ustabilizowanie i zagęszczenie bitej śmietany
Nie zawsze musisz sięgać po mascarpone, choć to jedno z najpewniejszych rozwiązań. Są też inne metody, które pomagają uzyskać trwały efekt.
Pierwsza i na skróty, to śmietan-fix, czyli gotowy stabilizator do bitej śmietany. Zawiera skrobię i substancje zagęszczające, które wiążą wodę. Dodajesz go pod koniec ubijania, razem z cukrem pudrem. To szybkie rozwiązanie, gdy zależy ci na czasie.
Coraz popularniejsza jest też metoda z dodatkiem mleka w proszku. Jedna–dwie łyżki dodane do śmietanki podczas ubijania wyraźnie ją zagęszczają. Mleko w proszku wiąże wilgoć i poprawia konsystencję, nie zmieniając znacząco smaku.
Trzecią opcją jest odrobina żelatyny. Namaczasz ją w zimnej wodzie, rozpuszczasz i studzisz, a następnie cienkim strumieniem wlewasz do lekko ubitej śmietany, cały czas miksując. Trzeba to zrobić ostrożnie, by nie powstały grudki. Efekt jest bardzo trwały, choć krem staje się minimalnie bardziej zwarty.
Możesz też połączyć śmietankę kremówkę z twarogiem sernikowym z wiaderka. Wtedy uzyskasz coś pomiędzy bitą śmietaną a lekkim kremem serowym. Taka masa dobrze sprawdzi się w ptysiach i większych eklerkach.
Warto pamiętać o jednej zasadzie: im bardziej stabilizujesz krem, tym bardziej zmieniasz jego strukturę. Dlatego dopasuj metodę do okazji. Jeśli pączki mają być zjedzone tego samego dnia, wystarczy dobrze ubita, schłodzona śmietanka z dodatkiem mascarpone lub stabilizatora. Jeśli przygotowujesz wypieki na przyjęcie i muszą postać kilka godzin, lepiej sięgnąć po mocniejsze utrwalenie.
Kiedy i jak nadziewać, żeby śmietana nie wypływała?
Nawet najlepszy krem nie pomoże, jeśli nadziejesz wypieki w złym momencie. Pączki po smażeniu muszą całkowicie ostygnąć. Ciepłe ciasto oddaje parę i wilgoć, która rozrzedza nadzienie od środka. To częsty powód, dla którego śmietana po kilku godzinach robi się wodnista.
Nie warto też przesadzać z ilością. Zbyt mocno napompowany pączek może pęknąć, a krem zacznie wychodzić bokiem. Lepiej wprowadzać nadzienie stopniowo i obserwować, kiedy wnętrze jest już wypełnione.
W przypadku eklerków i ptysi zadbaj o dobrze wypieczone, suche wnętrze. Jeśli ciasto parzone jest niedopieczone, w środku zostaje wilgoć. Po nadzianiu zacznie ona przenikać do kremu.
Gotowe wypieki przechowuj w lodówce, ale nie przykrywaj ich szczelnie folią. Skraplająca się para wodna w lodówce również wpływa na strukturę śmietany. Najlepiej nadziewać je możliwie blisko momentu podania, szczególnie jeśli używasz klasycznej bitej śmietany bez mocnych stabilizatorów.
