Delikatna, lekka i sztywna, taka powinna być idealna bita śmietana do tortu. Czasem jednak efekt bywa odwrotny: masa się rozlewa, spływa z boków, a tort traci fason. To szczególnie frustrujące, gdy szykujesz go na ważną okazję. Dobrze przygotowana śmietana z dodatkiem żelatyny może wytrzymać wiele godzin, także poza lodówką. Ale tu kluczowe są proporcje i sposób dodania żelatyny. Zbyt dużo może sprawić, że masa będzie gumowata, zbyt mało, że spłynie z ciasta.
Dlaczego bita śmietana potrzebuje usztywnienia?
Śmietanka 30% lub 36% ubita bez dodatków może wyglądać pięknie tylko przez chwilę. Pod wpływem ciepła lub upływu czasu zaczyna się rozpuszczać, szczególnie jeśli w pomieszczeniu jest ciepło, a tort czeka na podanie dłużej niż godzinę. Samo chłodzenie nie zawsze wystarcza. Dodatek usztywniacza, takiego jak żelatyna, stabilizuje strukturę tłuszczu i zatrzymuje wodę w masie. Dzięki temu bita śmietana lepiej trzyma formę, a tort wygląda świeżo nawet kilka godzin po przygotowaniu.
Niektórzy stosują w tym celu mascarpone albo śmietan-fiks, ale jeśli zależy ci na klasycznej, lekkiej bitej śmietanie bez dodatkowych smaków i z idealną strukturą, żelatyna sprawdzi się najlepiej.
Złota proporcja – ile żelatyny na ile śmietany
Idealna proporcja to 1 łyżeczka żelatyny (ok. 5 g) na każde 250 ml śmietanki 30% lub 36%. To ilość, która skutecznie usztywni masę, ale nie zmieni jej w galaretę. Jeśli potrzebujesz większej ilości, po prostu pomnóż proporcję, np. na 500 ml śmietanki weź 2 łyżeczki żelatyny.
Ważne, by żelatynę rozpuścić prawidłowo: najpierw zalać ją zimną wodą (ok. 2-3 łyżki), odstawić na 10 minut do napęcznienia, a potem podgrzać (najlepiej w kąpieli wodnej lub mikrofalówce), aż będzie całkowicie płynna. Nie gotuj jej. Wtedy traci właściwości żelujące.
Dodaj ją do lekko ubitej śmietany. Najlepiej najpierw wymieszaj kilka łyżek śmietany z żelatyną, by ją zahartować, i dopiero wtedy połącz wszystko. To zapobiega zważeniu i grudkom.
Jak uniknąć najczęstszych błędów przy łączeniu żelatyny i śmietany?
Zbyt ciepła żelatyna dodana do zimnej śmietany może spowodować, że masa się zwarzy. Z kolei jeśli żelatyna ostygnie za bardzo, zacznie się ścinać i stworzy grudki. Dlatego najlepiej przygotować ją wcześniej, ostudzić do temperatury pokojowej i wtedy wlać powoli do ubitej śmietany.
Kolejny błąd to ubijanie śmietany „na sztywno” przed dodaniem żelatyny. Wtedy masa może się przebić i zrobić się zanadto maślana. Lepiej ubić ją na półsztywno, dodać żelatynę i dopiero na końcu zmiksować, ale już ostrożnie, do pożądanej konsystencji.
