Co jakiś czas Internet huczy o odrzucających potrawach ze świata, a czytelnicy nie mogą się nadziwić, co jedzą ich sąsiedzi lub mieszkańcy dalekich krajów. Ale prawda jest taka, że każdy naród ma swoje kulinarne dziwactwa i wszystko jest dla ludzi. My zajadamy się flaczkami i serwujemy je nawet jako odświętne, weselne danie, dlaczego miałaby nas więc wielce dziwić lub obrzydzać biała kiełbasa, która powstaje z wieprzowych podrobów? Zobacz, czym jest andouillette i sprawdź, jak dużo jest w tobie odwagi mięsożercy. 

Co to jest andouillette i dlaczego budzi kontrowersje?

Andouillette to surowa kiełbasa (niewędzona), którą wyrabia się we Francji, a najbardziej znana jest ta z Szampanii. Nie cieszy się dobrą reputacją i często gości w zestawieniach najmniej apetycznych wyrobów mięsnych. To dlatego, że powstaje z flaków wieprzowych, co sprawia, że ma bardzo wyrazisty smak i zapach, przez wielu uznawany za odpychający. Nie jest drobno mielona, co może dodatkowo odstręczać, bo kawałki mięsa są w przekroju dobrze widoczne. Jednocześnie w niektórych kręgach cieszy się wielkim uznaniem i uznawana jest za delikates. Powstaje w kilku tradycyjnych krokach: flaki namacza się, płucze, parzy i kroi, a następnie doprawia takimi składnikami jak gałka muszkatołowa, szalotka i zioła (w zależności od regionu). Potem farsz upycha się w otoczce z naturalnego jelita, a gotową kiełbaskę gotuje się powoli w bulionie, zanim trafi do lokalnych sklepików i supermarketów. 

Legenda głosi, że andouillette jest tak pyszna, że odwróciła uwagę armii królewskiej od misji odbicia miasteczka Troyes podczas wojen religijnych, dając Lidze Katolickiej szansę na kontratak. Choć ma rzeszę zwolenników, z biegiem czasu coraz bardziej traci na popularności, a obecnie stanowi zaledwie 2% wszystkich wyrobów wędliniarskich we Francji. 

Różne rodzaje kiełbasy andouillette

Najbardziej znana wersja tej kiełbaski to andouillettes de Troyes, czyli z Szampanii. To właśnie tam można znaleźć jej największych zwolenników, którzy rycersko strzegą wiekowej tradycji. Ale wyrabia się ją także między innymi w Prowansji, gdzie, jak można się domyślić, do środka trafiają zioła takie jak tymianek i rozmaryn oraz czosnek. W różnych regionach poza Szampanią (na przykład w Normandii) do kiełbasy dodaje się flaki cielęce oprócz wieprzowych, a także podgardle. 

Andouillettes zawędrowała również do Nowego Orleanu i utożsamiana jest z kuchnią cajun. Tam jednak jest podwójnie wędzona, a więc o wiele bardziej „zjadliwa", bo ostatni proces obróbki zatuszowuje charakterystyczną woń wieprzowych podrobów.  

Jak podawać tę francuską kiełbasę?

Podobnie jak biała kiełbasa, która jest nam dobrze znana, andouillette może być podawana zarówno na ciepło, jak i na zimno. W wersji obiadowej grilluje się ją lub przyrządza na patelni. Można pokroić ją w plasterki (po uprzedniej obróbce) i wykorzystywać jako składnik sałatek i przystawek. We Francji spotkasz na przykład takie frykasy jak kruche tartaletki z andouillette, kozim serem i ziołami. Dobrze łączy się z takimi dodatkami jak kwaśna śmietana, cebula i musztarda.

Fot. Adobe Stock, barmalini