Dla wielu Polaków to tylko „kolejny salceson”, ale Czesi patrzą na niego z dużo większym sentymentem. W hospodzie potrafi zniknąć ze stołu szybciej niż świeżo nalany bursztynowy płyn z pianką. Nie wygląda jak kulinarna gwiazda, a jednak ma wiernych fanów w każdym wieku. Jest tani, konkretny i robi dla kubków smakowych dokładnie to, co powinien. A przy okazji skrywa historię, której próżno szukać w modnych bistrach. Jest też naturalnym źródłem kolagenu, więc zamiast sięgać po wiralowe buliony, można po prostu chwycić za kanapkę.

Czym jest tlačenka i skąd się wzięła?

Szybko zauważysz, że to bardzo bliski kuzyn polskiego salcesonu. Różnica tkwi jednak w detalach. Tlačenka to tradycyjna czeska wędlina podrobowa, robiona z gotowanych części wieprzowych, zalanych naturalną galaretą. Nazwa pochodzi od słowa „tlačit”, czyli „cisnąć” lub „prasować”. I to dobrze oddaje sposób jej przygotowania.

Dawniej była to typowa wędlina domowa, robiona przy okazji świniobicia. Nic się nie marnowało, więc wykorzystywano głowiznę, skórki, golonki, czasem też ozory czy policzki. Mięso długo się gotowało, aż oddało wszystko, co najlepsze. Wyraźnie pachnie majerankiem i czosnkiem. 

W Czechach tlačenka szybko wyszła z domowych kuchni do gospód. Stała się klasyczną przekąską podawaną na zimno, bez kombinowania. Do dziś w wielu miejscach robi się ją na miejscu albo zamawia u lokalnych masarzy. Nie jest traktowana jak rarytas, raczej jak coś swojskiego, co każdy zna od dziecka.

Warto wiedzieć, że czeska tlačenka bywa różna w zależności od regionu. Jedna jest bardziej mięsna, inna bardziej galaretowata. Czasem trafisz na wersję jaśniejszą, czasem mocno pieprzną. Ale idea zawsze jest ta sama: konkretna, uczciwa wędlina, która nie udaje niczego innego.

Jak powstaje tlačenka?

Proces robienia tlačenki jest czasochłonny, ale prosty. Tu nie ma nowoczesnych maszyn ani tajnych dodatków. Liczy się cierpliwość i dobre surowce. Na początku bierze się elementy bogate w tkankę łączną: głowiznę, golonki, skórki. To one są podstawą całej struktury.

Mięso trafia do dużego garnka i gotuje się je bardzo długo, na małym ogniu. Nie chodzi o szybkie zmięknięcie, tylko o powolne wydobycie smaku i naturalnej kleistości. W trakcie gotowania zbiera się szumowiny, pilnuje temperatury i dolewa wody tylko wtedy, gdy trzeba. Wywar ma być esencjonalny.

Gdy mięso jest miękkie, wyjmuje się je i studzi. Następnie kroi się je nożem, a nie mieli. To ważne, bo kawałki mają być wyczuwalne. Dzięki temu tlačenka po pokrojeniu nie wygląda jak jednolita masa, tylko jak mozaika.

Wywar przecedza się i doprawia. Tu wchodzi klasyka: czosnek, pieprz, sól, majeranek. Bez przesady, bo smak ma być wyraźny, ale nie agresywny. Mięso miesza się z przyprawami, zalewa gorącym wywarem i od razu pakuje do osłonek. Trzeba to robić sprawnie, bo masa szybko zaczyna tężeć.

Kolejny etap to prasowanie. Wypełnione osłonki obciąża się albo ciasno wiąże, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza i nadać zwartą formę. Potem wszystko stygnie, najpierw w temperaturze pokojowej, a później w chłodzie. Po kilku godzinach tlačenka jest gotowa do krojenia.

Naturalne źródło kolagenu

Jeśli weźmiesz do ręki plaster tlačenki, od razu zobaczysz, że galareta nie jest dodatkiem, tylko integralną częścią całości. To właśnie efekt użycia odpowiednich kawałków mięsa i długiego gotowania. Skórki, chrząstki i golonki zawierają dużo naturalnych substancji żelujących, które podczas gotowania przechodzą do wywaru.

Nie dodaje się tu żelatyny w proszku, bo nie ma takiej potrzeby. Cała magia dzieje się sama, pod warunkiem że nie skraca się procesu. Im dłuższe wolniejsze gotowanie, tym bardziej lepki staje się wywar. Po wystudzeniu zamienia się w sprężystą galaretę, która trzyma mięso w ryzach. Tlačenka ma być lekko „drżąca”, soczysta i wilgotna. 

Jak Czesi podają tlačenkę i z czym smakuje najlepiej?

Nie dostaniesz jej w wyszukanej formie ani z fantazyjnymi dodatkami. Ma być prosto i konkretnie. Najczęściej ląduje na talerzu jako kilka grubych plastrów, podanych na zimno.

Obowiązkowym dodatkiem jest surowa cebula, pokrojona w piórka albo drobną kostkę. Jej ostrość i świeżość świetnie przełamuje wyrazistość czeskiego salcesonu. Do tego kromka chleba, najlepiej żytniego lub razowego, i musztarda. Czeska musztarda bywa łagodniejsza niż polska, ale zawsze lekko kwaśna.

Często obok pojawia się też ocet lub marynowane warzywa. Nie po to, żeby zdominować smak, tylko żeby go odświeżyć.