Ten składnik rzadko trafia do koszyka przypadkiem. Najczęściej sięgają po niego osoby, które wiedzą, że dobry rosół zaczyna się od solidnej podstawy. Jest tani, łatwo dostępny i zaskakująco wdzięczny w kuchni. Nie wygląda imponująco, ale po kilku godzinach spokojnego gotowania potrafi całkowicie zmienić charakter zupy. Jeśli masz wrażenie, że twój rosół jest poprawny, ale brakuje mu głębi i treści, bardzo możliwe, że rozwiązanie leży w niepozornej, często ignorowanej części indyka, czyli w szyjkach.

Gdzie znajdziesz najwięcej kolagenu?

Jeśli myślisz o kolagenie w kuchni, to od razu warto skierować wzrok na elementy z dużą ilością kości, skóry i chrząstek. Najwięcej znajdziesz go w kościach wołowych i drobiowych, golonkach, nóżkach wieprzowych, skrzydełkach i szyjach oraz wszelkich „odpadkach”, które dawniej były podstawą domowego gotowania.

Dużo kolagenu daje też długo gotowana skóra z kurczaka czy kaczki oraz rybie głowy i ości, szczególnie z karpia czy dorsza. W praktyce im twardszy, bardziej żylasty kawałek i im dłużej go gotujesz, tym więcej tej charakterystycznej, kleistej struktury trafia do wywaru. Dlatego to właśnie takie składniki są niezastąpione w rosołach, galaretach i wyrazistych bulionach, które po wystudzeniu lekko tężeją.

Dlaczego szyjki z indyka dają tak dobry wywar?

Szyjki to połączenie mięsa, kości, chrząstek i skóry. I właśnie ta różnorodność sprawia, że rosół na ich bazie ma pełny, głęboki smak. W przeciwieństwie do samego fileta, który oddaje niewiele, szyjki „pracują” w garnku przez długi czas. Powoli puszczają to, co najlepsze, a wywar nabiera charakteru.

W praktyce oznacza to rosół, który po wystudzeniu lekko tężeje, a po podgrzaniu znów jest klarowny i esencjonalny. Nie trzeba kombinować z dodatkami. Wystarczy włoszczyzna, przyprawy i czas. Szyjki lubią długie gotowanie na minimalnym ogniu.

Warto je wcześniej dokładnie obejrzeć i ewentualnie opłukać. Jeśli chcesz jeszcze czystszy smak, możesz je zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia, odlać pierwszą wodę i dopiero wtedy gotować rosół właściwy. To prosty trik, który wielu kucharzy stosuje, gdy zależy im na wyjątkowo klarownym wywarze.

Jak przygotować szyjki, żeby wydobyć z nich maksimum smaku?

Podstawą jest czas i niska temperatura. Szyjki nie lubią gwałtownego gotowania. Najlepiej wrzucić je do zimnej wody i bardzo powoli podgrzewać. Kiedy pojawią się pierwsze szumowiny, zdejmij je łyżką. Potem zmniejsz ogień do minimum.

Dobrze sprawdzają się klasyczne dodatki: marchew, pietruszka, seler, por, cebula opalona na suchej patelni. Przyprawy dodawaj oszczędnie. Liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren pieprzu. Sól najlepiej na końcu.

Szyjki potrzebują co najmniej dwóch, a najlepiej trzech godzin. W tym czasie nie mieszaj, nie zaglądaj co pięć minut. Daj im spokój. Efekt będzie lepszy niż przy ciągłym pilnowaniu. Jeśli po ugotowaniu oddzielisz mięso od kości, zyskasz dodatkowy bonus. Mięso z szyjek jest delikatne i świetnie nadaje się do potrawki, farszu do pierogów albo jako dodatek do zupy.

Nie tylko rosół. Inne kuchenne zastosowania szyjek

Choć rosół to oczywisty wybór, szyjki z indyka mają znacznie więcej do zaoferowania. Po długim gotowaniu mięso łatwo odchodzi od kości i można je wykorzystać na kilka sposobów. Wystarczy je drobno posiekać, dodać cebulę podsmażoną na maśle i masz farsz do pasztecików albo krokietów.

Świetnie sprawdzają się też jako baza do sosów. Wywar z szyjek możesz zredukować, dodać odrobinę masła i użyć jako sos do kaszy, klusek czy pieczonych warzyw. To kuchnia oszczędna, ale bardzo smaczna.

Jeśli lubisz dania jednogarnkowe, spróbuj dusić szyjki z warzywami i przyprawami. Po kilku godzinach otrzymasz gęste, aromatyczne danie, które aż prosi się o kromkę chleba. To rozwiązanie idealne na chłodne dni, kiedy nie masz ochoty na finezję, tylko na konkretny smak.

Fot. Getty/iStock, Ann_Zhuravleva