Pamiętam zapach kuchni mojej babci, kiedy w niedzielę od rana na piecu pyrkał gar pełen warzyw i mięsa. Babcia nie miała luksusowych kawałków, schab był na kartki, a polędwica marzeniem, ale zawsze potrafiła wyczarować coś z niczego. Jednym z jej sekretnych składników był kawałek mięsa, który wtedy uchodził za tani i mało elegancki. Dziś w Polsce zapomniany, a odkryli go na nowo kucharze z Nowego Jorku i Los Angeles. Przypomniałam sobie o nim, gdy szukałam czegoś „innego” na rosół. I trafiłam w dziesiątkę.

Co to za mięso?

Chodzi o mostek wołowy czyli kawałek mięsa z dolnej części klatki piersiowej krowy. Leży tuż przy żeberkach, więc zawiera sporo tkanki łącznej, tłuszczyku i kolagenu. Właśnie dlatego, kiedy go długo gotujesz albo pieczesz, zamienia się w coś niesamowicie miękkiego, niemal galaretowatego.

Nie znajdziesz w nim zwartego, „czystego” mięsa jak w polędwicy, ale to właśnie te wszystkie żyłki, błony i tłuszcz tworzą smak. Po długim gotowaniu mostek rozpada się pod widelcem, a rosół z jego dodatkiem jest o kilka poziomów głębszy niż klasyczny z kury. A jeśli go upieczesz w piekarniku z cebulą i czosnkiem, wychodzi ci coś na kształt pieczeni.

Jak jadano go w PRL-u?

W czasach, gdy mięso było na kartki, mostek był wybawieniem. Tani, dostępny i wielozadaniowy. Nazywano go nawet „udawaną pieczenią”, bo jak się go dobrze przyprawiło i poddusiło, to z powodzeniem zastępował droższe kawałki. Gotowano z niego rosoły, robiono galarety, dodawano do bigosu albo serwowano z ziemniakami i ogórkiem kiszonym.

Niektórzy dusili go z cebulą i smarowali chleb powstałym tłuszczem. Tak, tak, zanim weszły modne pasty z nerkowców, był smalec z mostka. Praktycznie każda rodzina miała na niego swój sposób. Dziś aż żal, że zniknął z bazarków i sklepów.

Co można z niego zrobić?

Można z nim zrobić naprawdę dużo, i to takiego domowego, konkretnego jedzenia, które pachnie wspomnieniem kuchni u babci, ale też świetnie odnajduje się w nowoczesnym gotowaniu.

  • Najczęściej wrzucam plaster mostka do rosołu, od razu nabiera głębi, takiej gęstej, mięsnej. To nie jest delikatny bulionik, tylko rosół, który stawia na nogi po całym tygodniu.
  • Czasem robię go duszonego z warzywami, marchewka, cebula, liść laurowy, odrobina koncentratu. I długo, powoli, aż mięso się rozpadnie. Takie danie najlepiej smakuje z kaszą albo kluskami śląskimi. No i wiadomo, chleb do wytarcia sosu obowiązkowy.
  • Zdarza mi się też włożyć mostek do naczynia żaroodpornego, doprawić czosnkiem, papryką i piec w niskiej temperaturze kilka godzin. Pod koniec smaruję go musztardą i miodem, powstaje coś między pieczenią a szarpaną wołowiną.
  • Starym, ale wciąż genialnym pomysłem jest galareta z mostka. Tak, ta przezroczysta, z groszkiem i marchewką. Jeśli dobrze doprawisz, podasz z octem i chrzanem, robi się z tego elegancka przystawka, nie tylko na święta.
  • No i oczywiście tacos. Brzmi egzotycznie, ale wystarczy upiec mostek, porwać go na włókna i zawinąć w tortillę z kolendrą i czerwoną cebulą. Robiłam raz na domówkę, zniknęły w 10 minut.
  • Albo jeszcze prościej, kromka dobrego chleba, gruby plaster ciepłego mostka, łyżeczka musztardy. To nie jest kanapka, to rytuał..

Ile kosztuje mostek wołowy?

Kiedyś był śmiesznie tani, dziś trzeba za niego zapłacić, i to coraz więcej. Cena za kilogram mostka wołowego w 2026 roku waha się od 35 do 50 zł, w zależności od jakości i miejsca zakupu. W sklepach ekologicznych albo u rzeźnika z dojrzewającym mięsem potrafi dojść nawet do 70 zł. Ale nadal, to dużo tańsze niż antrykot czy rostbef.

W USA mostek wołowy to brisket, świętość w świecie BBQ. Pieczony godzinami w dymie, krojony w grube plastry, serwowany z piklami i colesławem. Stąd też jego rosnąca popularność w Polsce. Kucharze ze Stanów przywieźli modę na brisket, a rzeźnicy na nowo zaczęli go doceniać.