Nie wszystko, co najlepsze w kuchni, musi wyglądać efektownie albo kosztować dużo. Wystarczy sięgnąć po składnik, który dziś bywa zapominany, a kiedyś był na porządku dziennym. To właśnie takie produkty dawały najpełniejszy smak i pozwalały ugotować coś smacznego i pożywnego z niewielu składników. Jeśli zależy ci na rosole, który po wystudzeniu lekko tężeje i ma głęboki aromat, warto wrócić do jednego z takich dawnych patentów. Ten sposób gotowania sprawdza się do dziś i nie ma nic wspólnego z modą na drogie dodatki.

Szyje kurze: co to jest?

Szyje kurze to fragment tuszki kurczaka, który składa się z kości, chrząstek, skóry i niewielkiej ilości mięsa. W sklepach najczęściej znajdziesz je w dziale z podrobami lub tańszymi elementami drobiu. Choć bywają traktowane jako produkt gorszej kategorii, w rzeczywistości są świetne do gotowania wywarów.

To właśnie budowa szyi sprawia, że doskonale nadają się na rosół. Masz tu jednocześnie:

  • kości, które oddają smak,
  • chrząstki bogate w naturalną żelatynę,
  • skórę, z której podczas długiego gotowania uwalniają się związki odpowiadające za „kleistość” wywaru (tak, tu tez jest kolagen).

Dzięki temu rosół ugotowany na szyjach jest wyraźniejszy w smaku niż ten z samego mięsa. Po ostudzeniu często lekko tężeje, co jest naturalnym efektem, który dowodzi tego, że zupa jest pełna cennych składników.

Właściwości szyj kurzych

Największą zaletą szyjek kurzych jest ich wpływ na strukturę i wartość wywaru. Podczas długiego, wolnego gotowania do rosołu przechodzą związki budujące żelatynę, która powstaje z kolagenu obecnego w chrząstkach, skórze i tkankach łącznych.

Warto zaznaczyć jedno jasno i rzetelnie: nie ma wiarygodnych, precyzyjnych danych określających dokładną zawartość kolagenu (w gramach) w szyjach kurzych. W dostępnych publikacjach naukowych i tabelach żywieniowych kolagen nie jest podawany jako osobny składnik dla tego konkretnego elementu drobiu. Zawartość kolagenu zależy m.in. od wieku zwierzęcia, proporcji skóry, chrząstek i kości. Można jednak powiedzieć z całą pewnością, że szyje kurze należą do tych części kurczaka, które zawierają znacznie więcej kolagenu niż filet z piersi, właśnie ze względu na dużą ilość tkanek łącznych. 

Gotowany na nich rosół jest bardziej gęsty, mocniej sycący i ma o świetny smak, więc na tak ugotowana zupę nikt nie powie „tłusta woda”.

Dodatkowo wywar z szyi dostarcza minerałów pochodzących z kości, naturalnego tłuszczu, który poprawia aromat oraz niewielkiej ilości białka. Jeśli zależy ci na lżejszym efekcie, po ugotowaniu możesz bez problemu zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni.

Szyje kurze: zastosowanie w kuchni

Choć najczęściej wykorzystuje się je do rosołu, szyje kurze dają więcej możliwości, niż może się wydawać.
Wywary i zupy To ich podstawowe i najlepsze zastosowanie. Na szyjach przygotujesz:

  • pyszny rosół,
  • bazę do pomidorowej, ogórkowej czy krupniku,
  • bulion do sosów i duszonych mięs.

Po ugotowaniu szyjek zostaje niewiele mięsa, ale warto je obrać i wykorzystać. Nadaje się ono do farszu do pierogów lub krokietów, na dodatek do pasztetu, pasty kanapkowej z dodatkiem warzyw.

Jeśli gotujesz szyje długo i na małym ogniu, wywar po schłodzeniu może samodzielnie tężeć. To dobra baza do domowej galaretki drobiowej bez żelatyny w proszku.