Każdy, kto przygotowywał kiedyś tort na ważną uroczystość, wie, jak bardzo potrafi stresować temat kremu. Z pozoru prosta bita śmietana bywa kapryśna. Jednego dnia wychodzi idealna, drugiego rozwarstwia się albo zaczyna spływać po bokach ciasta, zanim jeszcze podasz go gościom. Szczególnie wiosną, gdy komunie, chrzciny i wesela wypadają w cieplejsze dni, warto zapobiegać katastrofie zamiast liczyć się z chaosem. Nie trzeba jednak od razu sięgać po żelatynę lub sztuczne stabilizatory. Jest sposób prostszy i smaczniejszy – włoski ser. Bita śmietana z mascarpone to duet marzeń, który gwarantuje krem o idealnej konsystencji.
W jaki sposób mascarpone zmienia strukturę bitej śmietany?
Dodanie mascarpone do słodkiej śmietanki 30% lub 36% sprawia, że masa staje się o wiele bardziej stabilna. Dlaczego? Delikatny serek o zwartej konsystencji, który znasz przede wszystkim z klasycznego tiramisu, doskonale wiąże się z tłuszczem zawartym w kremówce. Dzięki temu masa nie opada, nie puszcza wody i świetnie trzyma formę – nawet na niższych partiach tortu, które muszą udźwignąć pozostałe piętra.
Inaczej niż w przypadku pozostałych stabilizatorów, nie musisz używać niewielkiej ilości. Mascarpone może stanowić nawet ćwierć masy, a wcale nie będzie się kłócił ze śmietanką. Powstanie krem, który wciąż jest lekki, ale już zdecydowanie bardziej stabilny niż sama bita śmietana. Dobrze ubity nie wymaga już żadnych dodatkowych składników utrwalających.
Bita śmietana z mascarpone – proporcje
Dobre proporcje to podstawa sukcesu. Jeśli krem ma być stabilny, ale nadal lekki i puszysty – musisz dobrze dobrać ilości obu składników. Sprawdzony układ to:
- 500 ml śmietanki 36%
- 250 g serka mascarpone
Taka proporcja działa idealnie zarówno do przekładania tortu, jak i do dekorowania boków i góry. Możesz też zwiększyć ilość mascarpone do 300 g, jeśli potrzebujesz jeszcze bardziej zwartej masy – na przykład do tworzenia rozetek i innych wzorów.
Niektórzy stosują proporcję pół na pół – 500 ml śmietanki i 500 g mascarpone – ale wówczas krem staje się bardziej „sernikowy” w smaku i konsystencji.
Jak ubić śmietanę z mascarpone? Na co zwrócić uwagę?
Najważniejsze, to żeby wszystkie składniki były dobrze schłodzone. Najlepiej, jeśli postoją w lodówce przez noc. Ciepła śmietanka i mascarpone nie ubiją się dobrze i mogą się zwarzyć. Poza tym nie można miksować ich zbyt długo. Masa szybko nabiera objętości, więc warto kontrolować jej konsystencję. Jeśli zrobisz to zbyt intensywnie, zamiast puszystego kremu uzyskasz masło. Wykonaj następujące kroki:
- Do misy miksera wlej zimną śmietankę 36%.
- Dodaj mascarpone (możesz je wcześniej lekko rozbić łyżką).
- Ubijaj na średnich obrotach, aż krem z bitej śmietany i mascarpone będzie gęsty i będą się z niego tworzyć stabilne wierzchołki.
- Na końcu dodaj cukier puder lub cukier waniliowy, jeśli chcesz osłodzić krem.
Uważaj z cukrem – mascarpone i kremówka są naturalnie delikatnie słodkawe, więc nie trzeba go dużo.
Do czego wykorzystać krem z bitej śmietany i mascarpone?
Krem z bitej śmietany i mascarpone to klasyk do warstwowych deserów. Stworzysz dzięki niemu na przykład okazały tort komunijny lub tort na Dzień Matki. Świetnie nadaje się zarówno do przekładania blatów biszkoptowych, jak i do dekoracji wierzchu. Jest na tyle sztywny, że można go spokojnie przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką lub szprycy – dobrze trzyma kształt i nie rozpuszcza się w cieple. Dla urozmaicenia można dodać do niego różne smakowe składniki, takie jak:
- kakao lub roztopiona czekolada – powstaje wtedy krem czekoladowy,
- kajmak – do deserów, gdzie ma królować mleczny karmel,
- kawa rozpuszczalna – dla lekkiego posmaku tiramisu,
- purée owocowe – np. z malin, truskawek lub mango.
Możesz go także zamrozić – np. jako kremową warstwę do domowych lodów na patyku. Nie traci na jakości, a po odtajaniu nadal zachowuje swoją strukturę.
Co zamiast mascarpone do bitej śmietany?
Jeśli nie masz mascarpone, możesz teoretycznie sięgnąć po inne składniki – jak serek typu philadelphia lub nawet ricotta. Ale uwaga:
- serek kanapkowy ma bardziej słony smak i może dominować w deserze,
- ricotta jest zbyt wodnista i nie da takiej samej kremowej konsystencji.
Niektórzy dodają do śmietany żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody lub galaretkę w proszku, by ją usztywnić. To działa, ale daje trochę inny efekt – masa jest wtedy lekko żelowa, a nie kremowa. Jeśli zależy ci na efekcie śmietankowym, ale gęstym – mascarpone jest zdecydowanie najlepszym wyborem.
Ten trik doceni każdy, kto choć raz musiał serwować tort na przyjęciu w ogrodzie. Bez stresu, bez spływającej dekoracji, bez lodówki pod ręką – a efekt zawsze robi wrażenie.
