Włoska kuchnia nie bez powodu ma tylu wielbicieli. Tam nawet pierogi potrafią zrobić karierę, choć nikt nie podaje ich z okrasą. Pansotti pochodzą z Ligurii i zamiast swojskiego farszu z ziemniakami kryją w cienkim cieście delikatne, zielone nadzienie. Ale prawdziwy popis zaczyna się dopiero przy sosie. Gęsty, kremowy i przyjemnie orzechowy, potrafi skraść serca także tych, którzy zwykle sztywno trzymają się babcinej receptury i nie dają się uwieść zagranicznej modzie.

Jak powstaje kremowy sos orzechowy na słono?

Ten sos to jeden z tych włoskich kulinarnych forteli, przy których człowiek zastanawia się, dlaczego sam wcześniej na to nie wpadł. Jest gęsty, aksamitny, przyjemnie orzechowy i tak kremowy, że można by przysiąc, że ktoś dolał do niego solidną porcję śmietanki. Tymczasem Włosi mają znacznie sprytniejszy sposób.

Sekret tkwi w połączeniu podprażonych orzechów włoskich, oliwy oraz białego pieczywa namoczonego w mleku. Orzechy podczas miksowania uwalniają naturalne tłuszcze, a miękki chleb zagęszcza całość i nadaje jej gładką konsystencję.

Wystarczy dodać odrobinę parmezanu, czosnku i soku z cytryny, a następnie zmiksować wszystko na krem. Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, rozprowadź go kilkoma łyżkami gorącej wody po gotowaniu pierogów. Dzięki temu stanie się jedwabisty i pięknie otuli każdy trójkącik.

2-składnikowe ciasto na pierożki – co warto wiedzieć?

Włoskie pierożki mają jeszcze jednego asa w rękawie. Ciasto makaronowe, z którego są zrobione, powstaje z zaledwie dwóch składników: mąki i jajek. Bez wody, bez oleju, bez żadnych sztuczek. Cały sekret tkwi w odpowiednich proporcjach i cierpliwym wyrabianiu.

Warto zapamiętać, że na każde 100 g mąki przypada 1 jajko. Po około 10 minutach ugniatania ciasto powinno być gładkie, zwarte i sprężyste. Daj ciastu odpocząć przez godzinę. Odłóż je pod przykryciem, żeby nie obeschło.

Dzięki temu stanie się bardziej podatne na rozciąganie i łatwiej rozwałkujesz na cienki placek. A właśnie o to chodzi w pansotti – ciasto ma delikatnie otulać farsz, a nie grać w pierogach pierwsze skrzypce.

Najlepiej sprawdzi się włoska mąka typu 00, ale jeśli nie masz jej pod ręką, sięgnij po zwykłą mąkę pszenną typu 450 lub 500. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1–1,5 mm i pamiętaj, żeby nie przesadzać z podsypywaniem mąką. 

Przepis na włoskie pierogi pansotti z sosem orzechowym

Składniki:

Na ciasto:

  • 400 g mąki pszennej
  • 4 jajka

Na farsz:

  • 100 g boćwiny (lub jarmużu)
  • 200 g świeżego szpinaku
  • 1 garść natki pietruszki
  • 1 garść trybuli
  • 100 g ricotty
  • 20 g sera grana padano
  • 1 cytryna
  • 1 szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz do smaku

Na sos orzechowy:

  • 1/2 kromki białego pieczywa bez skórki
  • 50 ml mleka
  • 50 g orzechów włoskich
  • 10 g tartego parmezanu
  • 1/2 ząbka czosnku
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • 1–2 łyżeczki soku z cytryny
  • sól do smaku

Dodatkowo:

  • 2–3 łyżki semoliny do podsypywania ciasta
  • odrobina oliwy i posiekanej natki pietruszki do podania

Przygotowanie:

  1. Wsyp mąkę do miski, dodaj jajka i zagnieć ciasto. Wyrabiaj przez około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Owiń folią i odłóż na godzinę.
  2. Boćwinę gotuj przez 3 minuty w osolonej wodzie, a szpinak podgrzej na suchej patelni, aż zmniejszy objętość. Ostudź warzywa, dokładnie odciśnij z wody i drobno posiekaj.
  3. Wymieszaj warzywa z ricottą, startym grana padano, posiekaną pietruszką i trybulą. Dodaj skórkę i odrobinę soku z cytryny, gałkę muszkatołową, sól oraz pieprz.
  4. Podziel ciasto na części i rozwałkuj na cienkie płaty o grubości około 1–1,5 mm. Na połowie płatów rozłóż niewielkie porcje farszu, zachowując odstępy. Przykryj pozostałym ciastem, usuń powietrze wokół nadzienia, dokładnie sklej brzegi i wytnij trójkąty.
  5. Namocz pieczywo w mleku, a orzechy włoskie podpraż na suchej patelni. Przełóż wszystko do blendera, dodaj parmezan, czosnek, oliwę, sok z cytryny i sól. Zmiksuj na gładki, kremowy sos.
  6. Gotuj pierożki partiami w osolonym wrzątku przez około 3–5 minut. Przełóż je na patelnię z delikatnie podgrzanym sosem orzechowym. Dodaj kilka łyżek wody po gotowaniu, ostrożnie wymieszaj i podawaj z odrobiną oliwy oraz posiekaną pietruszką.

Źródło: greatitalianchefs.com