Znasz to uczucie, kiedy kruche ciasto się sypie po bokach albo jest tak delikatne, że ledwo możesz wyjąć je z foremki, żeby nie rozpadło się na kawałki? To na pewno nie przydarzy ci się, jeśli użyjesz angielskiego przepisu z gorącą wodą. Gdy spojrzysz na listę składników, kompletnie nic cię nie zaskoczy – standardowo znajdziesz tu mąkę, tłuszcz i wodę. Ale metoda zagniatania wprawi w osłupienie niejednego miłośnika tarty lub szarlotki. Przepis na ciasto kruche z gorącą wodą daje wiele ciekawych możliwości, więc warto się z nim zapoznać.
Jakie są rodzaje kruchego ciasta?
Chociaż mogłoby się wydawać, że kruche ciasto to kruche ciasto, i niewiele więcej da się o nim powiedzieć, dzieli się na różne rodzaje. Wystarczy rzec, że niektórzy wykorzystują tylko masło, mąkę i wodę, a inni dodają jeszcze żółtko i kwaśną śmietanę. Są przepisy, które wołają o proszek do pieczenia – wtedy ciasto jest bardziej wyrośnięte, pulchne, często wykorzystuje się je do szarlotki lub sernika.
By zobaczyć tę różnorodność, warto zajrzeć do klasycznych przepisów francuskich, takich jak na pâte sucrée, czyli słodkie kruche ciasto (najczęściej z żółtkami, dzięki czemu ma ładny kolor i jest delikatniejsze). Ciekawym przykładem jest też tradycyjna receptura na sablé breton – w tym przypadku najpierw uciera się miękkie masło z cukrem, a następnie dodaje żółtka, mąkę i proszek do pieczenie. Takiego ciasta się nawet nie zagniata. Wystarczy wmieszać suche składniki szpatułką, a potem schłodzić. Francuskie ciasta są najbardziej znane, ale i Anglicy mają swój patent. Zupełnie inny, od tego, co znamy.
Po co dodawać gorącą wodę do kruchego ciasta?
Skoro zawsze powtarzano nam, żeby dodawać do mąki i masła zimną wodę (a nawet schłodzoną na maksa kostkami lodu), to jak w tym przepisie ma obronić się wrzątek? W tym szaleństwie jest metoda. Angielskie ciasto kruche jest twardsze, stabilniejsze i o wiele mocniej chrupie niż to, co znasz z delikatnej szarlotki. W związku z tym ma też swoje specyficzne zastosowanie – używa się go do przede wszystkim do wypieków, które mają dobrze się prezentować i trzymać kształt poza formą, takich jak paszteciki i wytrawne ciasta z mięsnym nadzieniem. Ma ono udźwignąć bogate wnętrze, nie namiękać i się nie kruszyć, więc musi mieć więcej glutenu.
Zdziwi tu więc nie tylko gorąca woda, ale także „złamanie" innych zasad. Zamiast zimnego masła jest tu roztopiony i ciepły tłuszcz (najlepiej pół na pół ze smalcem), a ciasto zagniata się dłużej, podobnie jak na pierogi. Nie może za to odpoczywać, trzeba je wykorzystać natychmiast po wyrobieniu
Warto zastowować tę technikę do wypieków, które mają mokre nadzienie, lub które tworzysz w wysokim naczyniu.
Kruche ciasto na gorącej wodzie – przepis
Składniki:
- 3 szklanki mąki
- 3/4 szklanki soli
- 1/3 szklanki wody
- 115 g masła
- 115 g smalcu
Przygotowanie:
- Wymieszaj mąkę z solą w misce.
- Zagotuj wodę w rondelku. Dodaj masło i smalec. Mieszaj, aż tłuszcz się rozpuści.
- Zrób wgłębienie w suchych składnikach i wlej do środka gorący płyn. Zacznij mieszać widelcem, aż wszystko wstępnie się połączy.
- Przełóż masę na stolnicę. Wyrabiaj ciasto przez około 2–3 minuty. Od razu, dopóki jest ciepłe, rozwałkuj je lub dociśnij palcami do dna i brzegów foremki.
Nie schładzaj spodu, od razu nakładaj nadzienie i zapiekaj.
