Jeśli masz w lodówce ciasto francuskie i kilka innych składników, masz też już z głowy imprezową przekąskę. W ciasto francuskie można zawinąć kiełbaski lub parówki, szynkę, dowolny farsz na słono (byle gęsty i nie zbyt wodnisty), a także wypełnić je słodkimi dodatkami dla łasuchów. Byle z umiarem, by ciasto nie „klapło”. To jedna z przyczyn płaskiego, rozmoczonego wypieku bez upragnionej objętości. Mimo, że czas od przygotowania do wypieku jest bardzo krótki, po drodze może się wydarzyć jeszcze więcej. Katastrofy i marnowania produktu można jednak łatwo uniknąć. 

Dlaczego ciasto francuskie nie wychodzi?

Nieudane ciastka z ciasta francuskiego zamiast listkującej poduszki przypominają płaską, twardą, a do tego tłustą podeszwę. Nie mają tej wymarzonej objętości i typowej lekkości. Takie mogą też być spody z ciasta francuskiego w tartach. Takie wyroby widać czasami nawet na wystawach cukierni, najczęściej sieciówek, gdzie liczy się ilość, a nie jakość. Przyznasz, że nie zachęcają do zakupu. Ciasto wychodzi też skurczone i suche. Wszystko to ma tę samą przyczynę.

Ciasto francuskie powinno rozmrażać się powoli w lodówce. Chłód mu służy. Jeśli rozmrozisz je na szybko w temperaturze pokojowej, straci strukturę i może wyjść twarde i suche. Wymaga też przechowywania w lodówce właściwie do ostatniej chwili przed użyciem. Przyczyną suchej i twardej „podeszwy” może być też za niska temperatura wypieku. Z tego powodu powinno się też rozwałkowywać je na powierzchni, która nie rozgrzewa się zbyt szybko. Zawodowi cukiernicy robią to na kamiennych (marmurowych) lub metalowych blatach. Dzięki temu tłuszcz nie rozmięka i nie wypływa z ciasta - nie zdąży tego zrobić. 

Z tego samego powodu ciasto francuskie wychodzi pokurczone i nie chce uzyskać pożądanej objętości. Inną przyczyną takiego stanu rzeczy może być zbyt długie lub zbyt mocne wałkowanie ciasta. Wtedy niszczy się charakterystyczna, wypracowana wcześniej struktura i zamiast rozwarstwiających się listków podczas pieczenia powstaje płaski, tłusty placek. 

Jak piec ciasto francuskie?

Arkusz ciasta na ciastka i inne paszteciki (wypiekane najczęściej) powinien mieć grubość 5 mm. Grubsze wałkowanie w połączeniu ze zbyt dużą ilością wilgotnego nadzienia i zbyt mocnym sklejaniem ciasta, może spowodować, że ciasto francuskie wyjdzie gumiaste.

Ciasto należy rozwałkować szybko i z umiarkowaną siłą, by nie zniszczyć jego struktury. Blaty przed pieczeniem należy też nakłuć, bo ciasto podczas pieczenia „oddycha”, a nabierając powietrza, oddzielają się w nim kolejne warstwy - listki, o które chodzi. 

Getty/iStock orestegaspari

Cukiernicy radzą, by ciasto francuskie piec krótko, ale w temp. 220-240 st. C. Dzięki temu woda szybko odparowuje, a para wodna podnosi ciasto, tworząc objętość. Dzięki temu ciasto jest odpowiednio chrupkie i kruche. Zyskuje też chrupiącą, złocistą skórkę. Zwykle wystarczy ok. 12 minut pieczenia - na złocisty kolor.