Tzatziki należą do potraw, którym szkodzi nadmiar dobrych chęci. Przepis jest krótki, więc aż kusi, żeby coś podkręcić, doprawić albo „odświeżyć”. Kucharz z kanału Cook with Kostas przekonuje jednak, że obejdzie się bez sztuczek. Dla niego tzatziki to smak, który niemal krzyczy „Grecja”, dlatego na widok niektórych internetowych receptur łapie się za głowę. Zwłaszcza jeden popularny u nas dodatek nie ma według niego prawa trafić do miski z autentycznym sosem czosnkowym.

Przy tym składniku Polacy najczęściej robią „skuchę”

Dla wielu naturalnym wyborem, by zakwasić sos, jest sok z cytryny. Kojarzy się z kuchnią śródziemnomorską i dobrze łączy się z jogurtem. Kostas stawia jednak sprawę jasno: w tzatziki powinien znaleźć się ocet, a nie sok z cytryny. Grek odrzuca również pomysł dodawania startej skórki cytrynowej.

Różnica nie sprowadza się wyłącznie do kwaśnego smaku. Sok z cytryny ma mocny, cytrusowy aromat. Gdy dodasz go więcej, zaczyna być jednym z głównych smaków sosu. Ocet ma przede wszystkim przełamać tłustość jogurtu i podkreślić ogórek, czosnek i zioła. Sprawdzi się właściwie każdy rodzaj, oprócz balsamicznego, który jest słodkawy i zmienia kolor sosu. Najlepszym wyborem będzie ocet winny.

Podobnie podchodzi do mięty, często pojawiającej się w przepisach jako zamiennik. W wersji klasycznej to jednak koperek jest właściwym dodatkiem. Jeśli go nie lubisz, lepiej go pominąć, niż zastępować innymi ziołami.

Jeden błąd i po chwili w misce pojawia się woda

Dobór składników to tylko połowa sukcesu. Możesz mieć świetny jogurt, świeży koperek i odpowiedni ocet, a mimo to skończyć z wodnistym sosem. Wszystko przez zielony składnik.

Ogórek zawiera bardzo dużo wody, która zaczyna intensywnie wypływać po starciu. Jeśli od razu wrzucisz go do jogurtu, płyn trafi do sosu. Początkowo może wyglądać dobrze, ale po pewnym czasie wyraźnie się rozrzedzi.

Dlatego grecki kucharz podkreśla, że ogórek trzeba bardzo dobrze odcisnąć. Możesz przełożyć go na sitko i mocno dociskać albo użyć czystej ściereczki. Nie rób tego delikatnie. Do tzatziki potrzebujesz miąższu, a nie ogórkowej wody. Im dokładniej ją usuniesz, tym gęstszy będzie gotowy sos.

Kostas wspomina też o wersji przygotowywanej przez jego babcię ze świeżych ogórków z ogrodu. Nie ścierała ich, lecz kroiła w niewielką kostkę. Takie tzatziki Grek pamięta również z dawnych tawern. W domowych warunkach starcie i porządne odciśnięcie ogórka jest jednak prostszym i szybszym sposobem.

Uważaj na jogurt – nie sięgaj po byle co

Skoro dokładnie usuwasz wodę z ogórka, nie ma sensu dodawać jej z powrotem razem z rzadkim jogurtem. Baza tzatziki powinna być gęsta i kremowa.

W polskim sklepie nie kieruj się wyłącznie napisem „grecki” na opakowaniu. Jogurty znacznie różnią się konsystencją. Wybierz taki, który już po otwarciu jest zwarty i trzyma się łyżki.

Jeżeli masz tylko zwykły jogurt naturalny, możesz go odsączyć. Wyłóż sitko gazą lub czystą ściereczką, ustaw nad miską, przełóż na nie jogurt i zostaw w lodówce. Po odcieknięciu części serwatki stanie się znacznie gęstszy.

Tzatziki nie potrzebują wielu dodatków

W dobrym greckim sosie czosnkowym najważniejsza jest prostota. Nie próbuj poprawiać go dużą liczbą przypraw i aromatycznych dodatków. Każdy kolejny może zagłuszyć podstawowe smaki.

Najpierw przygotuj gęsty jogurt i bardzo dobrze odciśnięty ogórek. Połącz je, dodaj przeciśnięty lub drobno starty czosnek oraz posiekany koperek. Dopraw solą i pieprzem, dolej oliwę oraz niewielką porcję octu. Wymieszaj i spróbuj. Dopiero wtedy zdecyduj, czy potrzeba więcej kwaśnego dodatku.

Gotowy sos warto odstawić do lodówki. Po krótkim odpoczynku smaki lepiej się połączą, a czosnek stanie się bardziej wyrazisty. Przed podaniem spróbuj tzatziki jeszcze raz i w razie potrzeby skoryguj ilość soli lub octu.

Ciekawym szczegółem jest również pieprz. Grecki kucharz wspomina, że w tawernach używa się białego pieprzu, dzięki czemu nie odznacza się w jasnym sosie. 

Starannie przygotowane tzatziki z dbałością o trzymanie się tradycyjnej receptury najlepiej wykorzystać jako dip do pieczywa albo sos do gyros.

Fot. Getty/iStock, Rawf8

Źródło: instagram.com/cookwithkostas