Zagęszczanie potraw kojarzy się u nas przede wszystkim z zasmażką, mąką rozmieszaną w wodzie albo śmietaną. Każdy z tych sposobów działa, ale też wyraźnie wpływa na smak dania. Gruzini podchodzą do sprawy inaczej. Ich metoda sprawdza się nie tylko w zupach i gulaszach. Możesz wykorzystać ją również do przygotowania gęstych sosów, farszów i warzywnych past do chleba.

Gruzini wsypują je do zupy zamiast mąki. Charczo wiele na tym zyskuje

Sekretem są drobno zmielone orzechy włoskie, jeden z charakterystycznych składników kuchni gruzińskiej. Po rozdrobnieniu uwalniają tłuszcz i tworzą gęstą masę, która łączy się z płynem. Nie zagęszczają potrawy tak jak mąka. Efekt jest bardziej kremowy, a smak pełniejszy i wyraźnie orzechowy, głębszy. Orzechy jednocześnie go całkowicie nie przejmują, pozostają tłem.

Tak przygotowane orzechy trafiają między innymi do charczo, czyli intensywnej, kwaśno-pikantnej gruzińskiej zupy, która może przypominać gęsty gulasz. Jeśli chcesz zastosować tę metodę, zmiel orzechy w malakserze na bardzo drobne grudki, zmiel maszynką lub utrzyj je w moździerzu. Dodawaj je stopniowo do gorącego dania i mieszaj. Daj potrawie kilka minut, ponieważ jej konsystencja nie musi zmienić się natychmiast.

Możesz zetrzeć nieco więcej i przechować mielone orzechy w szczelnym słoiku, ale należy je dość szybko zużyć bo mogą jełczeć. Najlepiej zmielić je przed dodaniem do dania samodzielnie, bo już zmielone fabrycznie są przeleżałe i zdążyły już zwietrzeć (lub wręcz zjełczeć, jeśli były przechowywane w kiepskich warunkach).

Getty/iStock Valentina Stankovic

Nie ograniczaj tego sposobu do garnka z zupą. Mielone orzechy są ważnym składnikiem pchali, czyli podawanych na zimno gruzińskich past warzywnych. Przygotowuje się je między innymi ze szpinaku, buraków czy bakłażana. Rozdrobnione orzechy pomagają związać warzywa i nadają masie zwartą konsystencję. Warto wykorzystać ten patent do własnych smarowideł do pieczywa.

Zanim je zmielisz, zrób to. Ten krok robi różnicę

Gruzińskie orzechy włoskie bywają niewielkie, tłuste i bardzo aromatyczne. Jeśli korzystasz ze zwykłych orzechów ze sklepu, możesz łatwo podbić ich smak. Podpraż je przez kilka minut na suchej patelni, pilnując, żeby się nie przypaliły. Potem koniecznie je wystudź i dopiero wtedy rozdrobnij.

Ma to szczególne znaczenie w sosach i pastach podawanych na zimno. Prażenie wydobywa mocniejszy, bardziej złożony aromat, którego nie przykryje później temperatura gotowania ani smak gorącego wywaru. Studzenie jest natomiast ważne przed mieleniem. Ciepłe orzechy łatwiej puszczają tłuszcz i w malakserze mogą szybko zmienić się w tłustą, ciężką pastę zamiast drobnej, równomiernej masy.

Dobrym przykładem wykorzystania orzechów w ten sposób jest bazhe. To gruziński sos orzechowy przygotowywany z bardzo drobno zmielonych orzechów włoskich, czosnku i przypraw. Jest gęsty, aksamitny i może przypominać rzadką pastę albo bardzo gęsty sos. Podaje się go między innymi do drobiu, ryb i warzyw. Może też stać się dodatkiem do pieczywa.

Gruziński patent pasuje też do polskiego obiadu

Zagęszczanie orzechami najlepiej sprawdzi się tam, gdzie ich smak nie będzie kłócił się z resztą składników. Wypróbuj ten sposób w zupie dyniowej, kremie z pieczonych warzyw, zupie grzybowej albo zupie z soczewicy. Zacznij od niewielkiej ilości, wymieszaj i dopiero później zdecyduj, czy potrzebujesz kolejnej porcji.

Orzechy dobrze odnajdą się również w sosie grzybowym oraz ciemnych sosach do pieczonych warzyw. Możesz dodać je do gulaszu warzywnego, fasolowego albo potrawki z bakłażana. Dania zrobią się z nimi bardziej treściwe. Jeszcze łatwiej wykorzystasz je w farszach: połącz rozdrobnione orzechy z grzybami, kaszą, kapustą lub pieczonymi warzywami. Wchłoną część wilgoci i pomogą uzyskać bardziej zwartą masę.

Patent przyda się także podczas robienia past kanapkowych. Dodaj łyżkę lub dwie drobno zmielonych orzechów do pasty z pieczonego buraka, bakłażana, fasoli albo grzybów. Nie wsypuj jednak dużej ilości od razu. Orzechy mają intensywny smak i mocno zmieniają konsystencję, dlatego najlepiej dodawaj je partiami. W ten sposób łatwo zatrzymasz się dokładnie wtedy, gdy zupa, sos czy pasta osiągną odpowiednią gęstość.