W polskich lasach nie brakuje okazów, które cieszą się niemal legendarną sławą. Borowiki, podgrzybki czy kurki od lat przyciągają tłumy na spacery na do lasu. Są jednak gatunki znacznie mniej znane, choć pod względem wyglądu i walorów kulinarnych robią ogromne wrażenie. Do takiego grona należy koźlarz białawy (inaczej: śnieżny). To jeden z najbardziej charakterystycznych grzybów występujących w Polsce. Wygląda jak zmrożony lub oszroniony. Po angielsku z kolei kojarzą go z duszkiem (nosi nazwę ghost bolete). I coś w tym jest – jego bardzo jasny kapelusz na tle ciemniejszej ściółki sprawia wrażenie leśnej zjawy, która przez pomyłkę pojawiła się w środku lata zamiast w halloweenową noc.

Leśny grzyb „z zupełnie innej beczki”

Koźlarz białawy (Leccinum holopus) należy do rodziny borowikowatych. Już na pierwszy rzut oka wyróżnia się spośród większości gatunków spotykanych w polskich lasach. Podczas gdy wiele grzybów zachwyca brązowymi, rudymi czy oliwkowymi kapeluszami, ten gatunek przyciąga uwagę bardzo jasnym ubarwieniem.

Kapelusz młodych okazów jest niemal biały lub kremowy. Z czasem może nabierać lekko szarawego albo beżowego odcienia, jednak nadal pozostaje wyjątkowo jasny. Osiąga zwykle od kilku do kilkunastu centymetrów średnicy. W wilgotne dni bywa delikatnie lepki, a podczas suszy staje się bardziej matowy.

Charakterystyczny jest również trzon. Podobnie jak u innych koźlarzy pokrywają go drobne łuseczki (dobrze widoczne na zdjęciu poniżej), jednak w tym przypadku mają one jasnoszary lub brunatnoszary kolor. Dzięki temu kontrastują z niemal białą powierzchnią trzonu. Grzyb prezentuje się bardzo elegancko i zdecydowanie wyróżnia się na tle ściółki.

Miąższ koźlarza białawego jest biały i stosunkowo miękki. Po przekrojeniu nie zmienia barwy jak niektóre inne gatunki. To kolejna cecha, która pomaga go rozpoznać.

Fot. Adobe Stock, Reim/Wirestock Creators

Tego grzyba nie znajdziesz w każdym lesie

Koźlarz białawy nazywa się także torfowiskowym. Nie bez powodu. Jest silnie związany z określonym środowiskiem, dlatego jego odnalezienie wymaga wiedzy i odrobiny szczęścia.

Najczęściej występuje na terenach podmokłych, torfowiskach oraz w wilgotnych lasach. Szczególnie upodobał sobie miejsca, gdzie rosną brzozy omszone. To właśnie z nimi tworzy mikoryzę, czyli ścisłą współpracę pomiędzy grzybem, a korzeniami drzewa. 

Pierwsze owocniki mogą pojawiać się już w czerwcu. To stosunkowo wcześnie w porównaniu z niektórymi innymi cenionymi gatunkami. Największe szanse na znalezienie koźlarza białawego przypadają jednak zwykle na okres od pełni lata do wczesnej jesieni. Jeśli warunki pogodowe są sprzyjające i nie brakuje opadów, grzyb może owocować przez kilka miesięcy.

W Polsce nie jest gatunkiem pospolitym. Znacznie częściej można go spotkać w północnych regionach kraju, gdzie zachowało się więcej naturalnych terenów bagiennych i torfowiskowych. 

Smak „śnieżnego” grzyba

Jego smak określany jest jako delikatny, przyjemny i lekko grzybowy. Nie jest tak intensywny jak w przypadku prawdziwków, ale właśnie to jest jego przewagą i dla wielu największą zaletą. Nie dominuje nad innymi składnikami potraw, dlatego dobrze komponuje się z wieloma dodatkami.

Młode okazy są najbardziej cenione. Ich miąższ pozostaje zwarty i jędrny, dzięki czemu zachowuje dobrą strukturę po obróbce kulinarnej. Starsze grzyby mogą stawać się bardziej miękkie i nasiąkać wodą.

Dodatkowym atutem jest jego atrakcyjny wygląd. Bardzo jasny miąższ i elegancka sylwetka sprawiają, że prezentuje się wyjątkowo estetycznie także po przygotowaniu. To jeden z tych grzybów, które wzbudzają zainteresowanie nie tylko smakiem, ale również swoim nietypowym wyglądem.

Jak wykorzystać go w kuchni?

Koźlarz białawy dobrze odnajduje się w wielu tradycyjnych potrawach kuchni polskiej. Często trafia do sosów grzybowych, gdzie jego subtelny aromat świetnie łączy się ze śmietaną, cebulą czy świeżymi ziołami. Sprawdza się także jako składnik zup grzybowych. W regionach bogatych w tereny bagienne bywa również dodatkiem do farszów, zapiekanek i dań z kaszą.

Miłośnicy grzybów chętnie wykorzystują go także do suszenia. Choć nie daje tak intensywnego aromatu jak borowik szlachetny, zachowuje charakterystyczne walory smakowe. Bywa również marynowany, zwłaszcza gdy uda się zebrać większą liczbę młodych egzemplarzy.

W kuchni ceniona jest jego uniwersalność. Nie narzuca swojego smaku i dobrze współgra zarówno z daniami mięsnymi, jak i wegetariańskimi. Dzięki temu może pojawiać się w bardzo różnych kompozycjach kulinarnych.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.