Jakiś czas temu obejrzałam film dokumentalny telewizji Arte, „Wiedeń: kawiarnia przeciw samotności”. Film opowiadał o Café Vollpension - wyjątkowej, wielopokoleniowej kawiarni, w której pracują emerytowani seniorzy i seniorki - przeważnie piekąc domowe, tradycyjne ciasta i zabawiając gości. Dzięki temu zajęciu starsze osoby nie czują się już samotne w czterech ścianach, a przy okazji mogą podreperować domowy budżet. Seniorzy zatrudnieni w kawiarni pracują w niepełnym wymiarze godzin, za co otrzymują dodatkowe ok. 400-500 euro do emerytury.

Jedną z bohaterek filmu (a jednocześnie „twarzy” kawiarni Vollpension) jest Pani Marianne - emerytowana prawniczka, która działa głównie jako kelnerka i „wodzirejka”, przedstawiając ideę tego miejsca gościom. Inna pracowniczka, Pani Katrin prowadzi warsztaty pieczenia tradycyjnych ciast i to właśnie od niej mam sposób na zagęszczenie jabłek do ciasta.

Jak zagęścić jabłka do szarlotki po austriacku?

Pani Katrin przygotowuje w ten sposób jabłka do klasycznego austriackiego strudla, którego delikatne i często cieniutkie jak pergamin ciasto również wymaga zwartego nadzienia. Sposób z powodzeniem wykorzystać można też przy szarlotce i innych ciastach, które wymagają użycia takich owoców.

Akurat oba te ciasta wymagają wcześniejszego uprażenia jabłek. Emerytka radzi, by przesmażyć na maśle bułkę tartą (zupełnie jak przy obiedzie - do fasolki szparagowej lub kalafiora) i wmieszać ją delikatnie do jabłek. Robimy to, zamiast podsypywać jabłka surową bułką - to zdecydowanie bardziej znana wersja tego sposobu.

Taka podsmażona (a jednocześnie podsuszona) bułka lepiej wchłonie ewentualny płyn, który pozostał po uprażeniu jabłek na dnie patelni. Jabłka zaprawione przesmażoną na maśle bułką tartą trzeba na chwilę odstawić i odparować.

Całe urocze wideo na temat tej wyjątkowej kawiarni obejrzysz tutaj: 

Jakie jabłka do szarlotki wybrać?

Aby ta metoda okazała się jak najbardziej skuteczna, ważny jest też sam wybór jabłek. O tym Pani Katrin akurat nie mówi, ale warto wiedzieć, jakie owoce do szarlotki uchodzą za najlepsze, a jakich odmian unikać. Szczególnie, że zaczynają się pojawiać coraz to nowe - sezon powoli rusza. 

Unikać należy przede wszystkim bardzo soczystych, chrupiących o lekkim, wodnistym miąższu - takie puszczą najwięcej soku i trzeba będzie je odparowywać bez końca. Takie są np. ligole, które zdecydowanie lepiej nadają się na soki. Dużo lepsze będą jabłka z gęstym, jakby „mięsistym” środkiem, które nie rozgotują się zbyt szybko i nie rozpadną do końca. 

Warto dla bogatszego smaku i aromatu wymieszać razem kilka nadających się odmian. Osobiście polecam miks kwaskowo-korzennej szarej renety z kwaskowymi, wyrazistymi, mocno aromatycznymi jabłkami holenderskiej odmiany Boskoop i słodką odmianą golden delicious lub pokrewnymi jej jabłkami Lafayette (zwanymi też sprzedawców lafajed).