Pamiętam, jak babcia piekła szarlotkę w każą sobotę rano. Ciasto chłodziło się na parapecie, a ja już kręciłam się po kuchni z nożem, żeby dostać pierwszy kawałek. Ale zanim pozwoliła ukroić, zawsze kazała chwilę poczekać. „Bo się rozleci” – mówiła, poprawiając fartuch. I faktycznie, czasem z ciasta wypływał sok, jabłka się rozsuwały, a spód robił się wilgotny. Dziś piekę szarlotki sama i dobrze wiem, że kluczem do niebiańskiego deseru jest nie tylko studzenie. Trzeba zawczasu zadbać o to, żeby jabłka nie pływały we własnym soku. I da się to zrobić bez żadnych skomplikowanych składników. Te drobinki na pewno masz w kuchennej szafce.

Czym zagęścić jabłka do szarlotki jeśli nie mąką?

Mój sekret to kasza manna. Wchłania płyn bardzo szybko i równomiernie. To oznacza, że zwiąże nadmiar soku z jabłek i zamieni go w delikatne, kremowe nadzienie. Nie czuć jej w strukturze, nie zmienia smaku jabłek, a szarlotka wygląda o niebo lepiej – nie rozlewa się po ukrojeniu, nie nasiąka spód. Działa to trochę jak cienka gąbka, po prostu wchłania nadmiar płynu.

Wielka zaletą tego sposoby jest to, że kasza manna lekko zagęszcza nadzienie bez tworzenia galaretowatego efektu, jaki czasem daje skrobia lub gdy stosuje się kisiel. Dzięki temu jabłka nadal mają naturalną konsystencję, są miękkie, ale nie rozgotowane.

Poza tym kasza manna nie potrzebuje dodatkowego czasu na aktywację ani zastosowania specjalnej techniki. Wchodzi w reakcję z sokiem praktycznie od razu, wystarczy, że trochę nasiąknie. Działa zarówno przy jabłkach startych, jak i cienko pokrojonych – o ile równomiernie ją rozprowadzisz.

Ile kaszy dodać do jabłek?

Jeśli masz do czynienia z jabłkami mniej soczystymi (np. antonówka, szara reneta), wystarczy 1 łyżka kaszy manny na 1 kg jabłek. Jeśli jabłka są bardzo wodniste, dodaj dwie łyżki. Nie syp więcej. Nadmiar może sprawić, że nadzienie będzie zbyt zbite.

Kaszę możesz dodać na trzy sposoby:

  • bezpośrednio do startych jabłek podczas mieszania, na przykład razem z cukrem i cynamonem,
  • pod koniec smażenia nadzienia (najlepiej, gdy już zdejmiesz garnek z palnika),
  • posypać nią warstwy jabłek w cieście (jeśli jabłka są w plasterkach).

Warto pamiętać, że kasza manna działa lepiej niż mąka zwłaszcza przy cieście kruchym. Drobinki wtapiają się w nadzienie, ale jednocześnie gwarantują, że spód nie nasiąknie. 

Fot. Getty/iStock, vinicef

Jak jeszcze można podkręcić nadzienie do szarlotki?

Jeśli chcesz wynieść swoje jabłkowe nadzienie na jeszcze wyższy poziom, warto pobawić się dodatkami, które podkręcą smak i strukturę. Dodaj do jabłek garść posiekanych orzechów laskowych lub migdałów – nie tylko wprowadzą przyjemny chrupiący akcent, ale też podbiją aromat.

Możesz też wrzucić garść rodzynek lub innych suszonych owoców, które po nasiąknięciu także lekko zagęszczają nadzienie  Jeśli lubisz bardziej korzenne smaki, oprócz cynamonu spróbuj dorzucić szczyptę mielonego imbiru, kardamonu albo gałki muszkatołowej.

Świetnie działa też odrobina masła (ok. 1–2 łyżki) wmieszana w jabłka, zwłaszcza jeśli są bardzo kwaśne. Złagodzi smak i nada aksamitnej konsystencji. Na koniec możesz dodać łyżkę kaszy manny wymieszaną z łyżką cukru waniliowego. To mały trik, który sprawia, że aromat unosi się w całej kuchni już w trakcie pieczenia.