Pamiętam, jak moja ciotka z Podlasia piekła szarlotkę na deser po niedzielnym obiedzie. Jej ciasto zawsze trzymało się w ryzach, pachniało obłędnie i nigdy nie trzeba go było jeść nisko nad talerzykiem w ramach dodatkowej asekuracji. Babcia podpytywała o przepis, mama podglądała, a ciotka tylko się uśmiechała i mówiła: „To kwestia jednego dodatku, ale nie każdemu powiem jakiego”.

Dopiero po latach, kiedy sama zaczęłam piec, zrozumiałam, o co chodziło. Nie w mące tkwił sekret i nie w jabłkach, tylko w garści czegoś, co zwykle ląduje w keksie albo w cieście wiewiórka.

Dlaczego nadzienie do szarlotki bywa kapryśne?

Jabłka po prostu zawierają sporo wody, zwłaszcza te zimowe. W trakcie pieczenia sok zaczyna się wydzielać i gromadzi się na spodzie ciasta. Jeśli nie jest odpowiednio zabezpieczony, chłonie tę wilgoć i robi się zakalec. Poza tym jest nadzienie często jest zwyczajnie za rzadkie i to właśnie przez to nawet dobra szarlotka może się rozpaść przy krojeniu.

Tradycyjnie problem rozwiązuje się przez podsmażanie jabłek na patelni z cukrem i cynamonem, co pozwala odparować część soku. Inni dosypują mąkę ziemniaczaną, bułkę tartą lub kaszę mannę, żeby coś wchłonęło wilgoć. Ale każda z tych metod ma swoje wady – mogą zmieniać konsystencję ciasta na niekorzyść. Dlatego mam coś o wiele lepszego..

Jaki dodatek do jabłek sprawdzi się najlepiej?

Już dawno nauczyłam się, że do zagęszczania jabłek na szarlotkę najlepiej nadają się orzechy. Zwłaszcza, że pełnią nie tylko rolę naturalnego „zagęstnika”. Możesz wykorzystać między innymi:

  • orzechy włoskie – intensywne, lekko gorzkie, idealne do szarlotki z korzennymi przyprawami, np. z cynamonem i goździkami.
  • orzechy laskowe – delikatniejsze, bardziej neutralne, z lekko maślanym posmakiem.
  • migdały – łagodne, lekko słodkie, pasują do jasnej wersji szarlotki, np. z kruszonką. Najłatwiej dostać je już w wersji zmielonej. 

Zawsze warto je wcześniej uprażyć na suchej patelni. To wydobędzie ich aromat i zwiększy ich zdolność wchłaniania wilgoci z jabłek.

Jak podkręcić nadzienie do szarlotki, by było zwarte i smaczne?

Orzechy muszą być drobno zmielone, najlepiej w młynku do kawy. Chodzi o konsystencję drobnego piasku, nie papki. Możesz użyć gotowej mąki migdałowej lub poszukać mielonych orzechów w dziale z bakaliami.

Poza tym zasada jest prosta: na każde 500 g jabłek dodaj około 2–3 łyżki mielonych orzechów. Możesz je wsypać bezpośrednio do surowych owoców po obraniu i starciu, wymieszać razem z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny. 

Jeśli lubisz, możesz jabłka wcześniej lekko podsmażyć lub poddusić, ale to nie jest konieczne – orzechy zadziałają i tak. Szczególnie dobrze sprawdzają się w szarlotkach z kratką na wierzchu, gdzie nadzienie jest bardziej odsłonięte i szybciej odparowuje. Ważne, żeby nie przesadzić z ilością. Za dużo orzechów może sprawić, że nadzienie zrobi się zbyt ciężkie i tłuste. 

Co zyskujesz dzięki metodzie „na wiewiórkę”?

Po pierwsze, szarlotka lepiej się kroi. Nadzienie nie wypływa na boki, nie ścieka, tylko trzyma się w kawałku. Nawet na drugi dzień ciasto nie robi się rozmokłe.

Po drugie, smak jest głębszy i ciekawszy. Orzechy nie są nachalne, ale dodają lekko maślanego posmaku i sprawiają, że nadzienie ma przyjemną konsystencję. To coś, czego nie daje bułka tarta ani kasza manna. Do tego świetnie łączą się z jabłkami, cynamonem i cukrem – klasycznymi składnikami szarlotki.

Po trzecie, to sposób, który sprawdza się niezależnie od rodzaju jabłek. Nawet te bardziej soczyste nie popsują ciasta, bo orzechy przejmują nadmiar wilgoci. Nie musisz już kombinować z ich podsmażaniem czy odcedzaniem. To też dobra opcja, jeśli chcesz uniknąć glutenu – zamiast mąki czy bułki tartej masz naturalne zagęszczenie, które działa i smakuje lepiej.