Ogórki małosolne wydają się banalne. Bierzesz ogórki, sól, czosnek, koper i zalewasz wodą. A potem okazuje się, że wyszły miękkie, wyblakłe albo mają dziwny posmak. Wiele osób szuka winy w ogórkach, a tymczasem problem często zaczyna się wcześniej. Rodzaj wody, jakiej użyjesz, ma ogromne znaczenie. To ona wpływa na fermentację, strukturę ogórka i jego kolor. Jeśli raz to poprawisz, różnicę poczujesz od razu.

Jaką wodę wybrać do ogórków małosolnych?

Zacznijmy od prostej odpowiedzi na to nurtujące pytanie. Odpowiedź może brzmieć tylko następująco: najlepsza jest woda przegotowana i ostudzona albo filtrowana. Ale warto zrozumieć, dlaczego to działa.

Woda z kranu w wielu miejscach zawiera chlor. To dodatek, który ma niszczyć bakterie i sprawiać, że woda jest bezpieczna do picia. Problem w tym, że do zrobienia ogórków małosolnych potrzeba bakterii fermentacji mlekowej, które naturalnie występują na ogórkach. To one odpowiadają za smak, zapach i lekko kwaśny charakter.

Jeśli więc zalejesz ogórki wodą prosto z kranu, szczególnie mocno chlorowaną, możesz spowolnić fermentację, uzyskać płaski smak, a na dodatek zwiększyć ryzyko psucia zamiast kiszenia.

Dlatego masz trzy dobre opcje:

  • woda przegotowana i całkowicie wystudzona – gotowanie usuwa chlor,
  • woda filtrowana – dzbanek z filtrem załatwia sprawę,
  • woda źródlana – jeśli masz dostęp do sprawdzonej.

Unikaj natomiast wody bardzo twardej (może wpływać na strukturę), wody gazowanej (to nie ten kierunek) oraz ciepłej wody z kranu.

Dlaczego ogórki tracą jędrność i jak woda na to wpływa?

Miękkie ogórki to jeden z najczęstszych problemów. I znowu: woda także ma tu swój udział. Ogórek składa się głównie z wody i ma strukturę, która łatwo się rozluźnia. Jeśli coś zaburzy proces fermentacji albo wpłynie na jego komórki, zaczyna się robić miękki. Przykład? Na przykład działanie chloru, który niszczy dobre bakterie lub obecność innych zanieczyszczeń w wodzie.

Ale jest też druga strona. Dobra woda wspiera chrupkość. A jeśli chcesz iść krok dalej, możesz dorzucić coś jeszcze, czyli na przykład liście czarnej porzeczki, liście wiśni i kawałek korzenia chrzanu. Zawierają one naturalne taniny, które usztywniają strukturę ogórka. To stary, sprawdzony sposób. Pamiętaj też, żeby ogórki były świeże. Nawet najlepsza woda nie uratuje warzywa, które leżało kilka dni i straciło jędrność.

Temperatura wody i moment zalewania – detale, które robią różnicę

Tu wiele osób popełnia błąd. Myślą w następujący sposób: szybciej zaleję ciepłą wodą, szybciej będą gotowe. Niestety to nie działa tak, jak się wydaje. Dlaczego? Gorąca woda „parzy” ogórki, niszczy naturalne bakterie na ich powierzchni i sprawia, że szybciej miękną. Efekt? Ogórki niby szybciej łapią smak, ale tracą strukturę i kolor.