Jeśli robisz ogórki co sezon, pewnie nieraz trafiłaś na partię, która zamiast chrupać, jest miękka i sflaczała. Albo pojawia się ten gorzkawy posmak. W takich momentach łatwo zwalić winę na same ogórki, ale prawda jest taka, że ogromne znaczenie ma sposób ich przygotowania jeszcze zanim trafią do zalewy.
Na czym polega trik Strzelczyka i dlaczego działa?
Sekret Tomasza Strzelczyka jest banalny, ale często pomijany: zanim zaczniesz kisić, włóż ogórki do bardzo zimnej wody na 2-3 godziny. Ten etap robi ogromną różnicę. Dzięki temu ogórki „napijają się” wody, odzyskują jędrność i stają się bardziej odporne na działanie gorącej zalewy.
Jeśli pomijasz moczenie, ogórki, zwłaszcza te już lekko przywiędłe, mogą szybciej mięknąć i tracić swoją strukturę. W efekcie wychodzą sflaczałe. Namaczanie sprawia, że miąższ pozostaje zwarty i sprężysty, a to przekłada się bezpośrednio na chrupkość po ukiszeniu.
Druga kwestia to goryczka. Często bierze się ona właśnie z ogórków, które były przechowywane zbyt długo albo straciły świeżość. Zimna kąpiel pomaga ją częściowo „wypłukać”, dzięki czemu smak jest łagodniejszy i bardziej świeży.
Przepis na ogórki małosolne Tomasza Strzelczyka
Składniki:
- 2 kg ogórków gruntowych
- 4 l przegotowanej gorącej wody
- 4 czubate łyżki soli + 1 mała
- 1 główka czosnku
- łodygi kopru
- liście chrzanu
- korzeń chrzanu
- opcjonalnie kilka ziaren czarnego pieprzu
Sposób przygotowania:
- Zacznij od ogórków. Dokładnie je umyj i włóż do bardzo zimnej wody na 2-3 godziny. Po tym czasie odetnij końcówki.
- W międzyczasie zagotuj wodę i odstaw ją na 10-15 minut. Dodaj sól i dokładnie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
- Na dnie garnka (najlepiej kamionkowego) lub dużego słoja ułóż pierwszą warstwę ogórków. Dodaj liść chrzanu, kawałek obranego korzenia chrzanu, kilka ząbków czosnku (lekko zgniecionych) i trochę kopru.
- Układaj kolejne warstwy w ten sam sposób, przekładając ogórki dodatkami. Na końcu zalej wszystko przygotowaną, jeszcze gorącą zalewą.
- Odstaw w temperaturze pokojowej na około 2 dni. Już po pierwszym dniu będą lekko małosolne, ale pełnię smaku osiągną właśnie po dwóch dniach.
Co jeszcze wpływa na chrupkość i smak ogórków
Poza moczeniem i dobrą zalewą, znaczenie ma też jakość samych ogórków. Wybieraj twarde, świeże, bez miękkich końcówek i przebarwień. Najlepsze są te prosto z targu albo od sprawdzonego dostawcy.
Ważne jest też naczynie. Kamionka albo szkło to najlepszy wybór, metalowe garnki mogą wchodzić w reakcję z zalewą i psuć smak.
Zwróć uwagę na temperaturę przechowywania. Jeśli zostawisz ogórki w zbyt ciepłym miejscu na dłużej, szybko przejdą z fazy małosolnych do kiszonych i stracą swoją delikatność. Jeśli lubisz je lekko chrupiące i świeże, po osiągnięciu odpowiedniego smaku przenieś je do lodówki.
I jeszcze jeden drobiazg: nie ściskaj ogórków na siłę w naczyniu. Powinny być ułożone ciasno, ale nie upchane, wtedy zalewa lepiej je otacza i równomiernie działa.
