Na pierwszy rzut oka sprawa wydaje się prosta – „wezmę twaróg i zrobię sernik”. Ale jeśli chcesz, by ciasto miało idealną konsystencję i głęboki smak, musisz podejść do tematu z większą uwagą. W sklepie półki uginają się od różnych serów, a producenci kuszą gotowymi masami. Problem w tym, że wiele z nich nie nadaje się do porządnego domowego wypieku. Grudkowaty twaróg, za dużo wody, zbyt mało tłuszczu – wszystko to sprawia, że nie otrzymasz upragnionego efektu. Jaki ser do sernika wybrać, żeby wyszedł idealny na Wielkanoc?

Twaróg twarogowi nierówny

Najlepszy twaróg do sernika to tłusty lub półtłusty. Ale nie każdy produkt, który jest opisany w ten sposób na opakowaniu, sprawdzi się tak samo dobrze. Kluczem jest konsystencja. Świąteczne ciasto wymaga użycia sera, który po zmieleniu stworzy jednolitą, kremową masę, bez grudek i bez zbędnej wody. Ważne jest, by unikać:

  • twarogów w kubełkach, które często mają dodatki stabilizujące, mleko w proszku albo nawet mąkę ziemniaczaną,
  • serków homogenizowanych, które są zbyt rzadkie i za słodkie,
  • gotowych mas sernikowych – ich smak i konsystencja bywają dalekie od ideału.

Zamiast tego szukaj twarogu sprzedawanego w kostce, zawiniętego w papier, najlepiej z lokalnych mleczarni albo bazarków. Taki ser ma zwartą strukturę i można go łatwo zmielić, kontrolując cały proces.

Mielenie to podstawa – trzy razy, bez wymówek

Nawet najlepszy twaróg w kostce nie da ci gładkiego sernika, jeśli go nie przygotujesz odpowiednio. Trzykrotne mielenie to sprawdzony sposób na uzyskanie idealnie kremowej masy. Chodzi o to, żeby żadne grudki nie zostały w cieście – nawet najmniejsze potrafią zepsuć konsystencję wypieku. Poza tym podczas mielenia napowietrzasz ser, dzięki czemu staje się lżejszy i bardziej puszysty. Możesz w tym celu użyć:

  • maszynki do mielenia mięsa (najlepiej z drobnym sitkiem),
  • praski do ziemniaków,
  • mocnego malaksera, jeśli masz dużą misę i cierpliwość.

Pamiętaj tylko, że robot kuchenny lub blender może przegrzać masę i zrobić z niej coś przypominającego pastę – dlatego trzeba robić to pulsacyjnie i partiami.

Po zmieleniu ser powinien mieć konsystencję gęstego kremu – bez grudek, ale też bez wody. Jeśli twaróg jest na początku bardzo wilgotny, warto go odsączyć na gazie przez kilka godzin w lodówce.

Zawartość tłuszczu ma znaczenie – i to nie tylko dla smaku

Wielkanocne ciasto, takie jak sernik z brzoskwiniami lub klasyczny wiedeński, ma być bogaty, kremowy i aksamitny. Żeby tak było, główny składnik musi mieć odpowiednią zawartość tłuszczu. Twaróg tłusty (około 10%) będzie najlepszy – zapewni gładką, aksamitną masę, która dobrze zniesie pieczenie i nie będzie się kruszyć.

Półtłusty też się nada, jeśli dobrze go zmielisz i dodasz do masy np. masło albo śmietankę 30% – wyrównasz w ten sposób braki w tłuszczu i zyskasz lepszą konsystencję.

Z kolei chudy twaróg lepiej zostaw do pierogów albo naleśników. Zbyt mało tłuszczu równa się suchemu, sypkiemu wypiekowi bez smaku.

Warto też zerknąć na skład sera. Idealnie, jeśli są tam tylko dwa składniki: mleko i kultury bakterii mleczarskich. Im krótsza lista, tym lepiej.

A co z alternatywami? Gotowe masy i zamienniki

W pośpiechu łatwo sięgnąć po gotowe masy sernikowe, zwłaszcza te mocno reklamowane przed świętami. Ale większość z nich zawiera:

  • skrobię ziemniaczaną,
  • regulatory kwasowości,
  • stabilizatory i inne dodatki, które nie mają nic wspólnego z domową kuchnią.

Jeśli naprawdę nie masz czasu na mielenie, koniecznie przeczytaj etykietę i wybieraj masy o jak najkrótszym składzie. Dobrą opcją może być mielony twaróg pakowany próżniowo, który zawiera tylko ser i nic więcej – bywa dostępny w sklepach ekologicznych i niektórych delikatesach.

Niektórzy próbują też robić sernik z ricotty, mascarpone albo serka Philadelphia – ale wtedy uzyskujesz już zupełnie inny deser. Sernik na bazie takich produktów będzie delikatniejszy i bardziej „zachodni” w stylu. Nie da się go porównać do klasycznego, treściwego sernika z wiejskiego twarogu.