Mazurek z kajmakiem to wypiek, na który czeka się cały rok. Osobiście, bardzo lubię też inny tradycyjny: pomarańczowy z migdałami oraz snikersowy: czekoladowo-orzechowy z karmelem i orzeszkami na wierzchu. Tak naprawdę każda masa i krem się nadaje, byle kruchy spód ich nie wchłonął lub w drugą stronę: nie zrobił się twardy jak kamień. Mam prosty sposób i przepis na kruchutki, ale zwarty i wytrzymały spód pod każde nadzienie. 

Sposób Magdy Gessler i babci Frani na kruchy spód do mazurka

Restauratorka zaczyna wyrabianie ciasta od wzięcia do ręki solidnego widelca. Z jego pomocą łączy wszystkie składniki, jakby rozgniatała banany na inny wypiek lub składniki na pastę jajeczną. Za pomocą widelca zgarnia też resztki mąki ze stolnicy. To świetny pomysł na wstępne połączenie wszystkiego. Widelec wcześniej dobrze jest włożyć do zamrażarki i wyjąć tuż przed rozpoczęciem wyrabiania. Im mniej ciepła dostanie kruche ciasto podczas wyrabiania, tym lepiej. Potem trzeba ręcznie dokończyć wyrabianie ciasta. Po wyrobieniu warto rozpłaszczyć lekko ciasto, zamiast formować je w kulę. Dzięki temu będzie się szybciej i łatwiej rozwałkowywać.

Babcia Frania podczas szykowania ciasta kruchego nie korzystała z widelca. Ciasto kruche na mazurka (i jakiekolwiek - na szarlotkę czy kruszonkę też) wyrabiała standardowo, od początku do końca ręcznie, i była w tym naprawdę szybka. Wiedziała, że im szybciej się je wyrobi, tym lepiej dla jego struktury. Ale miała inny patent. Zamiast płynnych żółtek stosowała gotowane. Aby ciasto kruche miało ładny, apetyczny kolor, użyj żółtek od zielononóżki lub zerówek - takie mają najbardziej intensywny kolor. Przy okazji też po prostu lepiej smakują, a w tak prostym cieście każdy detal jest na wagę złota).

AdobeStock ThiLe

Ten pomysł na pierwszy rzut oka wydaje się dziwny (bo w końcu wszyscy są przyzwyczajeni do płynnych, surowych żółtek), ale działa. Dzięki temu trikowi ciasto kruche jest cudownie piaseczkowe i rozpada się dopiero w ustach. Wbrew temu, co może się wydawać (wszystkie składniki z wyjątkiem masła, są suche), nie wychodzi też zbyt twarde ani zbyt suche. Połącz te 2 sposoby, szykując swojego świątecznego mazurka, a nie pożałujesz.

Przepis na spód do mazurka na gotowanych żółtkach

Składniki:

  • 2 szklanki mąki krupczatki
  • 3 gotowane żółtka
  • 200 g bardzo zimnego masła
  • 1/3 szklanki cukru pudru

Sposób przygotowania:

  1. Włóż widelec na chwilę do zamrażarki. 
  2. W międzyczasie przesiej na stolnicę mąkę i cukier puder.
  3. Przetrzyj żółtka przez sitko, masło pokrój na małe kawałki. Rozgnieć i połącz wstępnie wszystkie składniki na stolnicy za pomocą widelca - powinny powstać małe i większe grudki. 
  4. Wyrób dłońmi na jednolite, zwarte ciasto kruche. Uformuj w kulę, rozpłaszcz lekko i owiń folią spożywczą.
  5. Włóż do zamrażarki na pół godziny. 
  6. Po upływie tego czasu rozwałkuj, rozłóż na blaszce i piecz ok. 20-25 minut w temp. 200 st. C - do zezłocenia się ciasta. Jeśli pieczesz ciasto już z masą, wydłuż czas pieczenia o ok. 15-20 minut.