Złoty, przejrzysty, z małymi oczkami patrzącymi jakby zalotnie spomiędzy nitek makaronu, pachnący tak, że nawet sąsiedzi dobrze wiedzą, co się szykuje na obiad. Tak wyobrażam sobie idealny rosół. Kilka zasad, jak go zrobić, wpoiła mi mama, a mimo to nigdy nie wychodził mi tak, jak jawi się w marzeniach. Dlatego ciągle szukam drobnych trików i asów z cudzego rękawa – jak uwydatnić smak, jak podsycić kolor, które przyprawy i zioła sprawdzą się najlepiej. Jakub Kuroń przybył z pomocą, a jego prosty patent naprawdę trafił do moich zmysłów. Gdy skorzystałam z jego wskazówek, określenie „ideał" w odniesieniu do rosołu pierwszy raz nie wydało mi się użyte na wyrost.
O czym warto pamiętać, gotując rosół?
Pierwsza ważna kwestia to temperatura. Jest istotna na każdym etapie. Na początek zawsze zalewaj mięso zimną wodą. Powolne podgrzewanie go pozwala wydobyć z niego maksimum smaku. Natomiast warzywa i inne dodatki (świeże zioła, przyprawy) wkładasz już później do rozgrzanego wywaru. Pamiętaj, że rosół przez cały czas powinien gotować się lekko, na najmniejszym ogniu. Jeśli będzie mocno wrzał, stanie się mętny i czasem nawet zaawansowane techniki klarowania już nie pomogą.
Na bieżąco usuwaj szumowiny, czyli wytrącające się i wypływające na wierzch białko. Nie wpływają one na smak rosołu, ale psują estetykę dania. Najlepiej zbierać je za pomocą łyżki cedzakowej, delikatnie ją zanurzając i wolno przesuwając po powierzchni zupy. Niektórzy wymieniają wodę po zagotowaniu mięsa, żeby pozbywać się naraz wszelkich zanieczyszczeń, ale są też przeciwnicy tej metody – rosół może stracić część smaku.
I na koniec tego króciutkiego vademecum – dodatki. Podstawa to warzywa korzeniowe, ale zwróć uwagę na proporcje. Nie dawaj za dużo marchewki, bo rosół może wyjść zbyt słodki. Uważaj też z korzeniem pietruszki i selera, dodaj tylko po kawałku, bo w nadmiarze dają siarkowy zapach. Cebulę warto opalić (najlepiej z łupiną) – dzięki niej zupa ma intensywniejszy aromat i zyskuje złotą barwę. Jakub Kuroń również stosuje ten popularny trik, ale to nie jedyna rzecz, którą podgrzewa, zanim wrzuci do swojego rosołu.
Sposób Jakuba Kuronia na idealny rosół drobiowy
To pozornie banalny trik, ale zmienia bardzo dużo. Jakub Kuroń praży przyprawy, zanim wrzuci je do swojego rosołu drobiowego. Dzięki temu intensyfikuje ich smak, a zupa zyskuje wyraźniejszy aromat. Jeśli chodzi o składniki, nie cuduje, tylko wykorzystuje klasyczny zestaw – czarny pieprz ziarnisty, liść laurowy i ziele angielskie. Wystarczy przez kilka minut podgrzewać je na suchej patelni, żeby uwolniły olejki eteryczne i zyskały moc stworzenia rosołu idealnego. Nie jest to oczywiście jedyny element, ale ma duże znaczenie.
Kucharz przypomina także, jak ogromną rolę odgrywa odpowiedni dobór składników. Najlepsza będzie wiejska kura z lokalnego bazarku, a i warzywa lepiej przynieść świeżo od sprawdzonego dostawcy – inaczej mogą mieć goryczkę i wpłynąć na smak rosołu.
Rosół z kury Kuronia – przepis
Składniki:
- 1/2 wiejskiej kury rosołowej
- 5 średnich marchewek
- 1/4 selera
- 2 pietruszki
- 20 cm zielonej części pora
- 1 cebula
- 3 gałązki natki pietruszki
- 3 gałązki tymianku
- 2 liście laurowe
- 12 ziaren pieprzu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżka soli
- 3 litry wody
Przygotowanie:
- Włóż kurę do garnka, zalej ją wodą i dodaj pół łyżki soli. Gotuj przez godzinę. Możesz dodać kawałek wołowiny dla wzmocnienia smaku (na przykład szponder). Zbieraj szumowiny z powierzchni.
- Podpraż pieprz, ziele angielskie i liście laurowe na suchej patelni. Gdy wydobędzie się z nich wyraźny zapach, dodaj je do rosołu.
- Dołóż do garnka, marchew, seler, pietruszkę, por i opaloną cebulę (dodaj także łupinę, która da złoty kolor). Włóż również świeże zioła z łodygami i dosyp resztę soli.
- Gotuj rosół z kury przez 2 godziny na wolnym ogniu.
Fot. Adobe Stock, Jacek Chabraszewski
Źródło: kuron.com.pl
