Kiszenia kapusty nauczyłam się od babci i większości jej zasad do dziś nie naruszam. Kapustę trzeba cienko poszatkować, dobrze posolić, porządnie ugnieść i dopilnować, żeby puściła odpowiednio dużo soku. Tu nie ma sensu poprawiać czegoś, co sprawdzało się przez lata.

Jest jednak jedna rzecz, którą robię po swojemu. W babcinym przepisie lista składników była krótka. Ja dorzucam do kapusty gorczycę. Nie tyle, żeby kiszonka nabrała smaku musztardy. Wystarczy niewielka ilość, która daje delikatną, lekko korzenną nutę i dobrze pasuje do kwaśnej kapusty.

Babcia jej nie dodawała, ja wsypuję 1 łyżeczkę na każdy kilogram

W babcinym sposobie na kiszoną kapustę nie było miejsca na wiele dodatków. Najważniejsze były dobra kapusta, sól i cierpliwość. Czasami pojawiała się marchew, ale na tym właściwie kończyło się kombinowanie. Przez długi czas również trzymałam się tej prostoty. Dopiero później zaczęłam dorzucać do kapusty całe ziarna gorczycy.

To niewielka zmiana, dlatego nie burzy charakteru tradycyjnej kiszonki. Gorczyca ma lekko ostry, korzenny smak, ale po dodaniu do dużej ilości kapusty nie wybija się na pierwszy plan. Kapusta nadal smakuje przede wszystkim kapustą. Jest kwaśna, słona i chrupiąca, a ziarenka tworzą jedynie dodatkowe tło.

Właśnie dlatego nie wsypuję gorczycy „na oko”. Łatwo wtedy przesadzić i z drobnego dodatku zrobić główną przyprawę kiszonki. Przyjęłam zasadę: 1 płaska łyżeczka gorczycy na 1 kg kapusty. Jeśli przygotowujesz 3 kg, odmierz 3 łyżeczki. Przy 5 kg będzie ich 5. Nie ma potrzeby sypać więcej.

Wybierz całe ziarna, najlepiej żółtej gorczycy. Nie rozgniataj ich i nie miel. Nie zastępuj ich też gotową musztardą. Chodzi właśnie o niewielkie ziarenka rozsiane pomiędzy paskami kapusty.

Kiedy je dodawać? Najwygodniej zrobić to razem z solą. Poszatkuj kapustę, zważ ją i odmierz potrzebną ilość przypraw. Wsyp sól oraz gorczycę, a następnie dokładnie wszystko wymieszaj. Dzięki temu ziarenka znajdą się w całej kiszonce, a nie tylko na dnie lub przy powierzchni słoika.

Dopiero po wymieszaniu zacznij ugniatać kapustę. Pod wpływem soli zacznie mięknąć i wypuszczać sok. Gorczyca zostanie pomiędzy paskami i razem z nimi trafi później do słoika.

Jeśli pierwszy raz próbujesz takiego dodatku, nie musisz od razu zmieniać całego rodzinnego przepisu. Zrób tak, jak ja zrobiłam na początku: część kapusty przygotuj po staremu, a do części wsyp gorczycę. Po ukiszeniu łatwo porównasz oba słoiki. To najlepszy sposób, żeby przekonać się, czy takie małe odstępstwo od tradycji odpowiada również tobie.

kiszenie kapustyGetty Images, RobsonPL

Jednej babcinej zasady lepiej nie łamać. Sól trzeba dokładnie odmierzyć

Z dodatkami można eksperymentować, ale przy soli nie polecam improwizacji. To jedna z tych starych zasad, których sama nadal pilnuję. Sól wpływa nie tylko na smak gotowej kapusty, ale przede wszystkim na przebieg kiszenia.

Najwygodniej przyjąć ok. 20 g soli na każdy kilogram przygotowanej kapusty. Waż kapustę już po zdjęciu zewnętrznych liści i usunięciu głąba. Jeśli masz 2 kg poszatkowanej kapusty, odmierz ok. 40 g soli. Przy 5 kg będzie to ok. 100 g.

Nie polegaj na łyżkach i garściach, jeśli możesz użyć kuchennej wagi. Łyżka może być płaska albo czubata, sól może mieć drobniejsze lub większe kryształki i nagle okazuje się, że za każdym razem dodajesz inną ilość. Babcie często robiły to bez ważenia, ale po kilkudziesięciu latach przygotowywania kiszonek doskonale wiedziały, ile znaczy ich własna „garść”. Ja wolę wagę.

Sól dokładnie rozprowadź po kapuście. Na tym etapie wsypuję też moje odstępstwo od rodzinnego przepisu, czyli gorczycę. Przypomnę proporcję: 1 płaska łyżeczka ziaren na kilogram kapusty.

Po wymieszaniu zostaw kapustę na kilkanaście minut. Zauważysz, że zaczyna mięknąć. Wtedy zabierz się za ugniatanie. Ściskaj ją dłońmi albo dociskaj partiami w większym naczyniu. Po chwili na dnie powinien zacząć zbierać się sok.

To właśnie on jest bardzo ważny podczas dalszego kiszenia. Po przełożeniu kapusty do słoika powinno być go na tyle dużo, żeby po mocnym dociśnięciu przykrył warzywa. Dlatego nie rezygnuj z ugniatania tylko dlatego, że kapusta już wygląda na miękką.

Jeśli dodajesz marchewkę, zetrzyj ją na grubych oczkach i wymieszaj z kapustą przed ugniataniem. Nie przesadzaj jednak z dodatkami. Przy gorczycy szczególnie lubię prostą wersję: kapusta, sól, odrobina marchewki i ziarenka. Dzięki temu nadal jest to smak dobrze znanej domowej kiszonki, tylko z drobną zmianą.

Kapustę trzeba porządnie ubić. Tutaj nadal robię dokładnie tak, jak mnie uczono

Przy dodatku gorczycy pozwalam sobie na odstępstwo, ale sposób układania kapusty zostawiam bez zmian. Kapusta w słoiku musi być ciasno ubita i przykryta sokiem. To znacznie ważniejsze niż jakakolwiek dodatkowa przyprawa.

Nie wkładaj całej poszatkowanej kapusty do słoika jednocześnie. Rób to partiami. Nałóż kilka garści, mocno dociśnij i dopiero wtedy dołóż następną porcję. W trakcie dociskania pomiędzy paskami powinien pojawiać się sok.

Gorczyca, którą wcześniej wymieszasz z kapustą, będzie rozchodziła się równomiernie razem z kolejnymi warstwami. Nie ma potrzeby dosypywania jej osobno na dno ani przesypywania nią kapusty w słoiku. Właściwie im mniej dodatkowych czynności na tym etapie, tym lepiej.

Nie napełniaj naczynia po sam brzeg. Zostaw trochę wolnego miejsca. Kiedy fermentacja ruszy, w kapuście pojawią się pęcherzyki gazu, a płyn może podnosić się i wydostawać ze słoika. Dlatego zawsze stawiam naczynia z kapustą na talerzu lub tacy. Ten prosty zwyczaj oszczędził mi już sporo sprzątania.

Najważniejsze jest jednak to, co dzieje się na powierzchni. Kapusta powinna pozostawać zanurzona w soku. Suche kawałki wystające ponad płyn są znacznie bardziej narażone na zepsucie. Jeśli masz specjalny obciążnik do kiszonek, możesz go wykorzystać. W większych naczyniach jest szczególnie wygodny.

W pierwszych dniach obserwuj kapustę. Bąbelki, zmętnienie płynu czy coraz wyraźniejszy kwaśny zapach nie powinny od razu cię niepokoić. Kiszonka pracuje i zmienia się z dnia na dzień.

W tradycyjnym kiszeniu większych ilości kapusty stosowało się również przebijanie jej czystym drewnianym trzonkiem aż w głąb naczynia. Jeśli robisz kapustę w dużym pojemniku, możesz spotkać się z taką metodą. Przy niewielkich słoikach staram się przede wszystkim niepotrzebnie nie grzebać w środku i pilnuję, żeby zawartość była przykryta płynem.

Po kilku dniach zaglądam do słoika. Tego etapu nigdy nie zostawiam przypadkowi

Samo poszatkowanie i ubicie kapusty to dopiero początek. Później trzeba jeszcze obserwować, jak zachowuje się kiszonka. Tutaj ponownie wracam do zasad, których nauczyłam się przy babcinym kiszeniu i których nie warto łamać dla wygody.

Na początku kapustę zostaw w temperaturze pokojowej. Fermentacja powinna stopniowo ruszyć. Możesz zauważyć bąbelki, a płyn może stać się mętny. Zmieni się też zapach. Z każdym kolejnym dniem będzie coraz bardziej kwaśny i charakterystyczny dla kiszonki.

Nie kieruj się jednak wyłącznie liczbą dni zapisaną w przepisie. W cieplejszym pomieszczeniu proces przebiega szybciej, w chłodniejszym wolniej. Znaczenie ma też sama kapusta, sposób jej poszatkowania i wielkość naczynia.

Dlatego próbuj. Kiedy kwaśność będzie ci odpowiadała, przenieś kapustę w chłodniejsze miejsce lub do lodówki. Niska temperatura mocno spowolni dalsze zmiany. Jeśli zostawisz gotową kiszonkę na długo w ciepłej kuchni, będzie robiła się coraz bardziej kwaśna i może z czasem stracić przyjemną chrupkość.

Jeżeli zobaczysz puszystą lub kolorową pleśń albo wyczujesz wyraźnie gnilny, odpychający zapach, nie próbuj ratować zawartości przez zdjęcie samej górnej warstwy. Taką partię najlepiej wyrzucić.