Te owoce w polskiej tradycji kulinarnej od dawna towarzyszyły potrawom z dziczyzny i ciężkim sosom. Dodane do ubijanej kapusty, wolno oddają swoje olejki eteryczne w trakcie fermentacji, nadając całości  szlachetny posmak. 

Zrobienie kiszonki z ziarnami jałowca nie wymaga skomplikowanych zabiegów, ale warto trzymać się kilku sprawdzonych proporcji, by przyprawa nie zdominowała delikatnego warzywa. Sprawdziłem to u siebie i wiem, że jałowiec pasuje do kapusty idealnie, ale tylko w określonych proporcjach.

Dlaczego owoce jałowca wzbogacają smak kiszonki?

Jałowiec wyróżnia się charakterystycznym aromatem oraz wytrawnym, głębokim smakiem. Podczas procesu fermentacji mlekowej w słoiku, zawarte w ziarnach olejki eteryczne przenikają do soku i stopniowo nasycają poszatkowane liście. Dzięki temu kiszona kapusta zyskuje orzeźwiającą nutę, która przełamuje naturalną kwasowość.

Co ważne, jałowiec w połączeniu z kapustą wykazuje podobne dobroczynne właściwości jak kminek, ale za to daje znacznie bardziej stonowany aromat, który nie dominując dania, nadaje mu leśnego charakteru.

Getty Images, szakaly

Idealne proporcje soli i jałowca do kiszenia

Najważniejszym elementem udanej fermentacji jest zachowanie właściwych proporcji soli oraz umiar w stosowaniu przypraw korzennych. Przesadzenie z ilością jałowca może sprawić, że kapusta stanie się zbyt gorzka, co niestety przytrafiło mi się przy pierwszej próbie przygotowania tego typu kiszonki. Oto więc proponowane, bezpieczne proporcje:

  • Sól kamienna (niejodowana): 18-20 g (około 1 płaska łyżka) na 1 kg poszatkowanej kapusty.
  • Owoce jałowca: 4-5 ziaren na każdy 1 kg kapusty.
  • Opcjonalne dodatki: 1 mały liść laurowy na słój dla dopełnienia aromatu.

Przed dodaniem jałowca do miski z kapustą warto delikatnie nacisnąć każde ziarno płaską stroną noża na desce. Ziarno powinno jedynie pęknąć, a nie rozpaść się na drobną kaszkę. Dzięki temu uwolni pełnię aromatu, ale nie zanieczyści kiszonki drobnym pyłem.

Fermentacja i odgazowywanie – o czym pamiętać?

Słój z osoloną i ubitą kapustą z jałowcem przykryj luźno zakrętką lub gazą i pozostaw w temperaturze pokojowej (18-22°C) na pierwsze 3 do 5 dni. W tym czasie przebiega najintensywniejszy etap fermentacji.

Codziennie przebijaj kapustę do samego dna słoja za pomocą wyparzonego, drewnianego patyczka. Zabieg ten pozwala uwolnić gromadzący się dwutlenek węgla. Brak odgazowywania to częsty błąd, w wyniku którego kiszonka staje się gorzka i przyjmuje nieprzyjemny zapach. Gdy burzliwa fermentacja ustanie, dokręć słój i przenieś go w chłodne miejsce, np. do piwnicy lub lodówki, gdzie proces zwolni, a kapusta zachowa chrupkość przez długie miesiące.