W kiszeniu kapusty najważniejsze jest doprowadzenie do takiej sytuacji, żeby warunki w słoju sprzyjały fermentacji mlekowej, a nie psuciu. I tu pojawia się kluczowa zasada: kapusta musi być cały czas odcięta od powietrza. Jeśli choć fragment wystaje ponad sok, zaczynają się kłopoty. Od nalotu i pleśni aż po miękką, nieapetyczną kapustę. Da się temu zapobiec naprawdę prostym ruchem.

Najważniejsza zasada dotycząca kiszenia kapusty

Podczas kiszenia i już po tym procesie kapusta powinna być całkowicie zanurzona w soku (solance). To właśnie sok tworzy „barierę” odcinającą dostęp tlenu. Gdy kapusta wystaje ponad płyn, na powierzchni robi się środowisko idealne dla drobnoustrojów, które nie mają nic wspólnego z udanym kiszeniem.

Co robić w praktyce? Po ubiciu kapusty w słoju dopilnuj dwóch rzeczy:

  • Sok ma przykrywać kapustę, tak, żeby na wierzchu nie było suchych, wystających pasków.
  • Kapusta nie może „wypływać”. Jeśli podnosi się do góry, trzeba ją dociążyć, żeby wróciła pod powierzchnię soku.

Jeżeli po kilku godzinach (albo następnego dnia) widzisz, że kapusta na górze zaczyna jaśnieć i wygląda na mniej mokrą, to sygnał, że trzeba ją znowu docisnąć i sprawdzić, czy sok nadal ją przykrywa.

Getty Images, Sabina Eivazova

Dlaczego wystająca kapusta szybciej się psuje?

Fermentacja kapusty to proces, w którym „dobre” bakterie pracują najlepiej, gdy mają mało tlenu. Zanurzona kapusta kisi się równomiernie i nabiera przyjemnej kwasowości. 

Natomiast na powierzchni, tam gdzie jest dostęp powietrza, łatwiej o nalot drożdżowy (często biały, cienki, o specyficznym zapachu) czy też pleśń (kłaczkowata, kolorowa lub punktowa – tego już absolutnie nie wolno bagatelizować). Ponadto niedopilnowanie tego elementu to także proszenie się po prostu o gorszy smak kiszonek. Tak więc w  skrócie: sok to zabezpieczenie. Gdy go brakuje na wierzchu – ryzyko rośnie z dnia na dzień.

Jak utrzymać kapustę pod sokiem?

Najczęściej problem zaczyna się po 1-3 dniach, gdy kapusta pracuje, puszcza gazy i potrafi się unosić. Żeby temu zapobiec, liczy się prosta rutyna: Po ubiciu kapusty zostaw w słoju trochę wolnego miejsca u góry (fermentacja lubi „podnieść” zawartość). Następnie zadbaj o docisk, czyli obciążnik który utrzyma wierzch pod sokiem. Ważne, żeby docisk był czysty i dopasowany do średnicy naczynia. Tak, by kapusta nie wypływała bokami.

W trakcie kiszenia zaglądaj do słoja regularnie. Jeśli widzisz, że sok nie przykrywa kapusty, popraw ubijanie i docisk. Czasem wystarczy mocniej ugnieść wierzch czystą łyżką lub tłuczkiem, żeby sok znów wyszedł na górę.

Co zrobić, gdy soku jest za mało?

To jedna z najczęstszych domowych sytuacji: kapusta wydaje się dobrze ubita, a jednak po czasie wierzch robi się „suchawy”. Najpierw spróbuj ją porządnie docisnąć. Często sok jeszcze „siedzi” niżej i po ubiciu wraca na powierzchnię.

Jeśli mimo dociskania kapusta nadal nie jest przykryta płynem, rozwiązanie jest proste: trzeba uzupełnić brakującą ilość zimną, przestudzoną solanką tak, aby kapusta znów była zanurzona. Płyn dolewaj stopniowo, małymi porcjami – tylko tyle, ile potrzeba do przykrycia wierzchu.

Nie dolewaj natomiast ciepłej wody i nie próbuj „ratować” sytuacji olejem na wierzchu. Ciepło rozkręca niepożądane procesy, a olej nie rozwiązuje problemu, gdy kapusta i tak ma kontakt z powietrzem w zakamarkach.