Kiszenie kapusty niegdyś było całym przedsięwzięciem, które planowano z wyprzedzeniem. Trzeba było przecież przygotować zapasy dla całej rodziny na długie miesiące. O tym, jak mocno kiszenie wpisało się w kalendarz gospodarski, przypominają ludowe powiedzenia: „Po świętej Tekli będziemy kapustę siekli” (zapowiedź zbiorów po 23 września), „Święty Michał kapustę do beczki wpychał” - 29 września, oraz „Na świętej Jadwisi kapustę się kisi” - 15 października. Kapusta zakiszona 29 września w połowie kolejnego miesiąca była już gotowa do jedzenia. Każdy etap miał więc swój czas. I właśnie z dawnych metod warto zaczerpnąć pewien prosty patent.

Kapusta szarzeje w słoiku? Ten etap zrób dopiero rano

Dawniej kapustę kiszono w dużych drewnianych beczkach. Szatkowano ją, solono i bardzo mocno ubijano, czasem nawet bosymi stopami. Dzisiaj wystarczy duży garnek i drewniana pałka, ale jedna zasada pozostaje aktualna: kapusta powinna być dobrze przygotowana, zanim trafi do słoików.

Szatkuję ją wieczorem, zasypuję solą, mieszam i zostawiam na 2-3 godziny. W tym czasie kapusta mięknie i zacznie puszczać sok - zaczyna się, jak to dawniej mówili, morzyć. Na koniec dnia ponownie ją mieszam i ugniatam, aż znajdzie się pod warstwą swojego soku. Zostawiam ją tak do rana.

Dopiero wtedy porządnie wygniatam kapustę. To właśnie stary patent, który warto przywrócić w domowej kuchni. Nocne leżakowanie z solą sprawia, że kapusta puszcza dużo soku. Rano możesz go dobrze odcisnąć, a samą kapustę ciasno ubić. Dzięki temu po rozpoczęciu fermentacji ze słoików wycieknie mniej płynu, a kapusta zachowa jasny kolor i chrupkość. Wiele współczesnych przepisów idzie na skróty i pomija ten etap, a jest on bardzo ważny. Im więcej soku pozyskamy przed przełożeniem kapusty do słoika, tym lepiej. 

Ważne jest również, aby podczas kiszenia kapusta nie wystawała ponad płyn. Kontakt z powietrzem sprzyja zmianie koloru (i psuciu się kiszonej kapusty) - tym bardziej, że poszatkowane wiórki są dość lekkie i mogłyby wypłynąć. To załatwiam za pomocą takich szklanych, wyparzonych wcześniej obciążników. Kupiłam je tanio przez internet: 

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Babcie wrzucały do beczki całe jabłka. Warto wrócić do tego zwyczaju

Do beczek trafiała nie tylko kapusta. Dodawano marchew, kminek albo nasiona kopru, a między warstwy wkładano całe kwaskowe jabłka. To jeden z tych dawnych zwyczajów, które warto wypróbować.

Jabłka wzbogacają smak i aromat kapusty, a dzięki zawartym w nich cukrom fermentacja może ruszyć sprawniej. Same również się kiszą i po wyjęciu są świetnym dodatkiem do jedzenia. Po ukiszeniu pokroisz je i dodasz do surówki z kiszonej kapusty i marchewki, sałatki z buraków albo surówki z selera. Pasują też do sałatek z ziemniakami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Będą też wspaniale pasować do sałatki jarzynowej. Możesz również podać je jako kwaśny dodatek do pieczonych dań. 

Podaję przepis na 10 kg kapusty, tu nie ma się co rozdrabniać. Jeśli jednak chcesz zrobić próbną kiszonkę na 1 kg, zmniejsz odpowiednio proporcje - wtedy 1-2 niewielkie jabłka wystarczą. Na każdy kg kapusty przypada po 1 łyżce soli. Może być zwykła kuchenna lub kamienna kłodawska.

Przepis na kiszoną kapustę po staremu

Składniki:

  • 10 kg poszatkowanej kapusty
  • 10 łyżek soli
  • kilka całych kwaskowych jabłek (np. antonówek)
  • odrobina wrzątku na każdy słoik
  • Dodatkowo, opcjonalnie: kilka marchewek i nasiona kminku

Sposób przygotowania:

  1. Wsyp kapustę do dużego naczynia, dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Zostaw na 2-3 godziny. Ponownie wymieszaj i mocno ugnieć, aby puszczony sok przykrywał kapustę. Odłóż ją na całą noc.
  2. Rano dokładnie wygnieć i odciśnij kapustę. Przełóż ją do czystych słoików i bardzo ciasno ubijaj drewniana, wyparzoną wcześniej pałką. Jeśli używasz jabłek, umieść je między warstwami kapusty. Na wierzch każdego słoika wlej niewielką ilość wrzątku i zakręć.
  3. Postaw słoiki na zabezpieczonym podłożu w ciepłym miejscu. Podczas fermentacji płyn może wydostawać się spod pokrywek (dobra będzie dłuższa tacka z podwyższonym rantem, którą łatwo będzie można umyć i odlać z niej sok. 
  4. Po około trzech tygodniach przenieś kiszoną kapustę w chłodne miejsce. Zwracaj uwagę, by była dobrze ubita i przykryta płynem. Otwarty słoik przechowuj w lodówce.

Źródło przepisu: GazetaKrakowska.pl.