Niektóre grzyby od lat cieszą się niepodważalną sławą, a inne pozostają w ich cieniu, choć wcale na to nie zasługują. Ten gatunek należy właśnie do tej drugiej grupy. Niepozorny, często ignorowany i zbierany przez garstkę wtajemniczonych, potrafi zaskoczyć już po przekrojeniu. To wtedy staje się jasne, skąd moje określenie „leśny kotlet”.
Kolczasta kulka z lasu
Purchawka chropowata, znana też pod łacińską nazwą Lycoperdon perlatum, nie przypomina klasycznych grzybów z atlasu babci. Nie ma wyraźnego kapelusza. Najczęściej wygląda jak mała gruszka, kulka albo pękaty woreczek osadzony na krótkiej podstawie. Jej powierzchnia jest jasna, zwykle biaława lub kremowa, i pokryta drobnymi stożkowatymi kolcami przez co wygląda jak ilustracja z bajki i może właśnie dlatego wielu go omija, co najwyżej cyknie zdjęcie. Wyglądem w ogóle nie przypomina klasycznych okazów z rurkami lub blaszkami pod spodem. Te kolce łatwo się ścierają, zostawiając po sobie siateczkowaty wzorek.
GettyImages, Oleg Marchak
Najważniejsze jest wnętrze. Młoda purchawka po przekrojeniu powinna być jednolicie biała, zwarta i sprężysta. Wtedy wygląda trochę jak delikatny ser, trochę jak pianka, a trochę jak mięso drobiowe, idealne do panierowania. Gdy zaczyna żółknąć brązowieć albo staje się oliwkowa, to znak, że dojrzewa i nie nadaje się już do kuchni. W starszym grzybie środek zmienia się w pylistą masę zarodników, która wydostaje się przez otwór na szczycie owocnika.
GettyImages, TomekD76
Właśnie przez ten efekt wiele osób kojarzy purchawkę z dzieciństwem. Kto raz ją nadepnął, ten pamięta brunatny obłoczek. To jednak zupełnie inny etap życia grzyba niż ten, który interesuje kuchnię. Młody okaz jest niepozorny i jędrny. Stary jest suchy, pylisty i bardziej widowiskowy niż smaczny.
Gdzie i kiedy można spotkać „leśne kotlety”?
Purchawka chropowata rośnie dość pospolicie. Można ją spotkać w lasach, na polanach, przy ścieżkach, w trawiastych miejscach, a czasem także w ogrodach. Lubi pojawiać się pojedynczo, ale często wyrasta też w grupach. W dobrym sezonie potrafi być jej naprawdę dużo, choć wielu grzybiarzy przechodzi obok niej bez większego zainteresowania.
Najczęściej pokazuje się latem, czasem już w czerwcu, a sezon na nią trwa do jesieni. To właśnie wtedy, gdy kosze pełne są kurek, podgrzybków i borowików, między liśćmi można wypatrzyć białawe, kolczaste owocniki. Nie błyszczą z daleka jak maślaki i nie mają majestatu prawdziwka. Trzeba patrzeć niżej, uważniej, trochę inaczej niż zwykle.
Należy unikać zbierania grzybów przy drogach, parkingach i w miejscach zanieczyszczonych. Purchawki, podobnie jak wiele innych grzybów, mogą kumulować metale ciężkie z podłoża. Źródła wspominają nawet o ich wykorzystaniu jako wskaźnika zanieczyszczenia gleby.
Jak pachnie i smakuje purchawka chropowata?
Purchawka chropowata nie jest grzybem dla tych, którzy oczekują mocnego, leśnego aromatu. Jej smak jest łagodny, świeży, czasem lekko pikantny. Spotkałam się z określeniem, że przypomina rzodkiewkę, i coś w tym jest, zwłaszcza przy bardzo młodych okazach.
Najciekawsza jest jednak konsystencja. Młody miąższ jest biały, miękki, ale nie wodnisty. Po przekrojeniu zachowuje kształt. Nie rozpada się od razu pod nożem. Właśnie dlatego nazwałam te purchawki „leśnymi kotletami”. Pokrojone w plastry wyglądają jak coś, co aż chce trafić na patelnię, po obtoczeniu w panierce.
Po obróbce jej charakter zależy od dodatków. Sama jest raczej delikatna, więc łatwo przejmuje smak masła, pieprzu, czosnku i ziół. W kuchni może być tłem, ale dobrym. Nie konkuruje z innymi składnikami tak mocno jak niektóre aromatyczne grzyby.
Purchawka chropowata w kuchni
O purchawce chropowatej najczęściej mówi się w kontekście młodych owocników. Wnętrze musi być białe, jednolite i sprężyste. Gdy pojawia się żółty, oliwkowy albo ciemniejszy odcień, grzyb jest już za stary, by go wykorzystać w kuchni.
Najbardziej oczywiste skojarzenie to plasterki smażone na patelni. Smażenie w cieście, jajku albo panierce daje najlepsze efekty. Pokrojona purchawka ma formę małych medalionów. Można ją sobie wyobrazić obok ziemniaków, surówki z kiszonej kapusty albo prostego sosu jogurtowego.
Bywa też traktowana jako dodatek do zup i innych potraw jednogarnkowych. Po ususzeniu i sproszkowaniu zyskuje intensywniejszy aromat i może być wykorzystywana jako przyprawa, zwłaszcza do innych grzybowych dań.
