W czasach rosnących cen mięsa warto wrócić do produktów, które kiedyś były oczywistością w każdej kuchni. Dziś traktowane są często jako „odpad”, ale dawniej były skarbem pełnym wartości odżywczych i smaku. Jednym z takich przykładów są ścięgna wołowe. Choć nie wyglądają apetycznie i wymagają czasu przy gotowaniu, stają się nieocenionym składnikiem wywarów i dań jednogarnkowych. Dzięki nim można uzyskać idealnie gęsty, kleisty bulion bez dodatku żelatyny.

Czym właściwie są ścięgna wołowe?

Ścięgna to twarde pasma tkanki łącznej, które łączą mięśnie z kośćmi. W wołowinie są szczególnie silnie rozwinięte, co sprawia, że po krótkiej obróbce termicznej są praktycznie niejadalne, bo są włókniste i niemal niemożliwe do pogryzienia. Jednak po długim gotowaniu zmieniają się nie do poznania.

W 95% ścięgna wołowe składają się z białka, a jego większość to kolagen typu I. To naturalne białko strukturalne, które w trakcie powolnej obróbki cieplnej zamienia się w żelatynę. To właśnie ona sprawia, że bulion z ścięgien po ostygnięciu przybiera postać gęstej, sprężystej galarety. 

Jak przygotować ścięgna?

Przygotowanie ścięgien wymaga czasu i cierpliwości, ale nie jest trudne. Kluczowe są trzy etapy: oczyszczenie, gotowanie i chłodzenie.

  1. Płukanie i blanszowanie. Najpierw opłucz ścięgna pod zimną wodą. Następnie gotuj je przez kilkanaście minut, aż pojawią się szumowiny. Odcedź i dokładnie opłuczcie garnek. To usunie zanieczyszczenia i poprawi klarowność bulionu.
  2. Gotowanie właściwe. W świeżej wodzie gotuj ścięgna na bardzo małym ogniu przez 4-6 godzin (lub szybciej w szybkowarze: ok. dwa razy krócej). Dobrze sprawdza się też wolnowar (8-10 godzin w niskiej temperaturze). Im dłużej, tym lepiej, bo kolagen potrzebuje czasu, by się rozpuścić.
  3. Chłodzenie i krojenie. Po ugotowaniu przełóż ścięgna do pojemnika i wstaw do lodówki na całą noc. Zastygną w formie galarety, którą łatwo będzie pokroić. Dopiero teraz można je dodać do konkretnych dań lub przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Do czego je wykorzystać?

Ścięgna po ugotowaniu mają sprężystą, lekko galaretowatą strukturę i przypominają coś pomiędzy skórką a chrząstką. W kuchni azjatyckiej są pełnoprawnym składnikiem wielu potraw, w Polsce warto je wykorzystać w:

  • Zupach i bulionach,  jako naturalne źródło żelatyny. Dzięki nim rosół będzie miał głęboki smak i idealną gęstość.
  • Gulaszach:  dodane pod koniec gotowania, nadają aksamitnej tekstury.
  • Pasztetach i galaretach: idealne jako składnik klejący bez potrzeby użycia żelatyny.
  • Sałatkach.  Np. w kuchni chińskiej cienko pokrojone ścięgna podaje się z pikantnym dressingiem, jako zimną przekąskę.
  • Domowym ramenie czy pho:  to jeden z tajnych składników prawdziwie esencjonalnych wywarów.

Ciekawostka: W dobrze przygotowanym bulionie ze ścięgien po ostygnięciu łyżka dosłownie „stoi”. To znak, że udało się wyciągnąć z nich maksimum żelatyny.

Ścięgna wołowe to produkt wymagający czasu, ale odwdzięczający się smakiem i cennymi składnikami. Nie kosztują wiele, są dostępne w sklepach internetowych (ok. 38 zł z 1 kg). W dobie rosnących cen warto nauczyć się wykorzystywać takie niedoceniane składniki, zwłaszcza że mogą stać się podstawą jednego z najlepszych domowych bulionów. Zamroź ugotowane ścięgna w porcjach. Świetnie sprawdzą się jako szybki dodatek do zup, kiedy brakuje czasu na gotowanie od zera.