Choć czasy PRL-u kojarzą się przede wszystkim z pustymi półkami, niekończącymi się kolejkami i brakami dosłownie wszystkich produktów, rosół  i w tamtym czasie pozostawał jedną z najważniejszych niedzielnych zup. 

Gotowano go nie tylko w latach względnie niezłego pod względem zaopatrzenia okresu PRL (początek lat 70.), ale również podczas kryzysu gospodarczego lat 80., kiedy zdobycie wielu produktów było prawdziwym wyzwaniem. W takich realiach liczyła się oszczędność i umiejętność wykorzystania każdego kawałka mięsa czy kości. Dobrze pokazuje to przepis zamieszczony w wydanym w 1987 roku „Elementarzu gotowania” autorstwa Ireny Gumowskiej. 

Jak za PRL-u gotowano rosoły?

Przepis z „Elementarza gotowania” może dziś zaskoczyć przede wszystkim doborem składników. Podstawą wywaru było około pół kilograma wołowiny z kością, a w razie potrzeby również kości wieprzowe. Mięso i kości należało dokładnie umyć, zalać zimną wodą i gotować. Dopiero gdy kości oddały smak, do garnka trafiała wołowina, a kiedy mięso stawało się prawie miękkie, dodawano włoszczyznę, opaloną nad ogniem cebulę oraz kapustę włoską. Całość gotowano bardzo długo: nawet cztery godziny na niewielkim ogniu.

Najbardziej rzuca się jednak w oczy to, czego w przepisie... nie ma. Dzisiaj większość osób nie wyobraża sobie rosołu bez kurczaka lub kury, tymczasem Gumowska wyraźnie zaznacza, że choć rosół z kury jest najbardziej lubiany, równie smaczny można przygotować wyłącznie na wołowinie. Wynikało to z realiów tamtych lat. Paradoksalnie drób bywał trudniej dostępny niż wołowina, a kości wieprzowe często stanowiły tańszy i łatwiejszy do zdobycia dodatek wzmacniający smak wywaru. 

PRL-owski trik na klarowny rosół

Najciekawsza wskazówka pojawia się dopiero pod koniec przepisu. Irena Gumowska pisze wprost, że rosół trzeba zawsze przecedzić. Dziś wiele osób nalewa zupę prosto z garnka, wyławiając jedynie warzywa i mięso, jednak dawniej odcedzanie było obowiązkowym etapem przygotowania.

Nie było to przypadkowe. Rosół często gotowano na dużej ilości kości, które podczas wielogodzinnego gotowania oddawały do wywaru drobne błonki, szumowiny i specyficzny osad. Przecedzenie przez gęste sito pozwalało uzyskać czysty, przejrzysty bulion bez żadnych zanieczyszczeń. Dopiero taki rosół podawano z makaronem (często domowym), kluskami lanymi, zacierkami  posypywano świeżą natką pietruszki.

Choć dziś częściej wykorzystujemy bardziej mięsne kawałki niż same kości, ta stara metoda nadal ma sens. Odcedzenie usuwa drobne fragmenty mięsa, przypraw i warzyw, dzięki czemu wywar wygląda znacznie bardziej elegancko i zachowuje piękną klarowność. To prosty krok, który nie wymaga żadnych dodatkowych składników ani skomplikowanych zabiegów.

Źródło: „Elementarz gotowania”, Irena Gumowska, 1987