Rosół to niby prosta sprawa: mięso, warzywa, czas i cierpliwość. A jednak każdy, kto gotuje go regularnie, wie, że diabeł tkwi w szczegółach. Czasem wystarczy jeden składnik, żeby wydobyć z wywaru coś, czego wcześniej nie było czuć. Nie chodzi o nowoczesne wynalazki, a dodatek, który znajduje się w wielu polskich kuchniach od lat. To trik przekazywany z pokolenia na pokolenie, który wraca dziś do łask, bo po prostu działa.

Ten jeden składnik zmienia wszystko. Smak robi się głębszy i bardziej „pełny”

Niewielka ilość tego dodatku ma ogromną moc. Jeśli chcesz, żeby twój rosół miał wyraźniejszy, bardziej złożony smak, sięgnij po 2-3 suszone grzyby. Nie chodzi o to, żeby rosół smakował jak zupa grzybowa - przy takiej ilości grzybów na duży garnek wywaru nie ma takiego ryzyka. Chodzi o podbicie i wzmocnienie smaków. Całość staje się pełniejsza i bardziej wyrazista.

Suszone grzyby działają jak naturalny wzmacniacz smaku. Oddają do wywaru swój skoncentrowany aromat, który powstał w procesie suszenia. To zupełnie inny efekt niż w przypadku świeżych grzybów. Suszone mają w sobie więcej „umami” - „mięsnego” smaku oraz aromatu, który czuć, ale trudno nazwać i do końca określić. 

Gdy dodasz je do rosołu, zauważysz kilka rzeczy. Po pierwsze, aromat staje się bardziej intensywny, ale nie przytłaczający. Po drugie, kolor delikatnie się przyciemnia, nabiera złocisto-bursztynowego odcienia. Po trzecie, smak mięsa i warzyw łączą się - grzyby działają jako łącznik, spajają wszystkie smaki i niuanse. 

Ten trik świetnie sprawdza się szczególnie przy rosole drobiowym. Kurczak czy kura mają delikatniejszy smak niż wołowina, więc grzyby pomagają go pogłębić. Przy rosole wołowym czy z kaczki też możesz je dodać, ale tam efekt będzie bardziej subtelny, bo samo mięso jest już intensywne.

Ten trik sprawia, że ktoś przy stole mówi: „coś zrobiłeś inaczej, ale nie wiem co”. I właśnie o to chodzi. U mnie w domu grzyby do rosołu wrzuca się nagminnie i namiętnie, od kilku pokoleń. Moja babcia od strony mamy mieszkała z dziadkiem w leśniczówce na Kaszubach, więc grzyby były u nich na porządku dziennym - nikogo nie dziwiły nawet w rosole. Moja mama za dzieciaka uwielbiała na nie trafiać i je zjadać. 

Kiedy dodawać suszone grzyby do rosołu? Moment ma znaczenie

Czas dodania suszonych grzybów ma duże znaczenie. Jeśli wrzucisz je w złym momencie, nie wydobędziesz z nich pełni smaku albo przeciwnie: zdominują całość. Ja dodaję suszone grzyby na samym początku gotowania, razem z mięsem. Zalej wszystko zimną wodą. Dzięki temu będą miały czas powoli oddawać aromat przez cały proces gotowania. Rosół lubi spokój, więc grzyby idealnie wpisują się w tę filozofię.

Jeśli dodasz je w połowie czasu gotowania, efekt będzie słabszy. Aromat nie zdąży się dobrze rozwinąć i połączyć z resztą składników. Z kolei jeśli wrzucisz je na samym końcu i tylko chwilę pogotujesz, możesz poczuć, że grzybowy smak jest „osobny”, jakby nie do końca połączył się z resztą. Gotuję rosół na niewielkim ogniu, powinien ledwo pyrkać - dzięki temu aromat i smak z grzybów uwolni się w całości i do końca. Grzybów przed dodaniem do garnka nie moczę - gdybym to zrobiła, ich smak mógłby zaburzyć całość. Dodane w suszonej wersji oddadzą wszystko co najcenniejsze w swoim czasie. 

Grzyb grzybkowi nierówny

Najlepszym wyborem do rosołu są suszone borowiki. Mają głęboki, szlachetny aromat, który świetnie komponuje się z mięsem i warzywami. Nie są nachalne, ale wyraźnie podnoszą jakość wywaru. Dobrze sprawdzą się też podgrzybki. Są nieco łagodniejsze niż borowiki, ale nadal dają przyjemną, leśną nutę. Możesz je stosować zamiennie albo w mieszance. Jeśli masz dostęp do koźlarzy, też możesz spróbować, choć ich smak jest delikatniejszy. W rosole będą bardziej tłem niż głównym akcentem - ale w końcu o to chodzi.

Niezłym pomysłem będą też suszone grzybki shiitake, jeśli zostały ci po jakiejś azjatyckiej uczcie. Mają mocny, mięsny, korzenno-ziemisty smak z orzechową nutą. Doskonale będą pasować do wzmocnienia rosołu wołowego lub wołowego z kaczką. Jeśli chcesz dodać je do rosołu drobiowego, wrzuć jedną sztukę, bo są wyjątkowo charakterystyczne i intensywne.

AdobeStock Nishihama

Uważaj na jakość suszonych grzybów, z których korzystasz. Powinny mieć przyjemny, leśny zapach. Jeśli czujesz stęchliznę, obejrzyj czy nie mają pleśni i lepiej ich nie używaj. To od razu przełoży się na smak rosołu.