W poprzednich latach, kiedy zaczynałam lepić uszka z myślą o Wigilii, największym problemem było to, że ciasto albo się rwało, albo rozklejało podczas gotowania. A gdy próbowałam różnych patentów – dodawałam jajka, zmieniałam mąkę, wyrabiałam mozolnie – przeginałam w drugą stronę i wychodziły za twarde. I chociaż z czasem bywało lepiej, to efekt nigdy nie był idealny. Aż w końcu trafiłam na jeden pomysł, który wszystko zmienił: gorącą wodę zastąpiłam mlekiem z masłem. Od tego momentu nie szukam już innych przepisów. To ciasto nie tylko się nie rozkleja, ale też ma delikatny smak i rozpływa się w ustach.
Dlaczego warto zamienić gorącą wodę na mleko z masłem?
W klasycznym cieście na pierogi czy uszka najczęściej spotkasz czysty wrzątek. To sprawdzony sposób, by uzyskać elastyczne ciasto, które dobrze się rozwałkowuje. Ale ma jeden minus – bywa twardawe po ugotowaniu i szybko wysycha.
Gdy dodasz do ciasta gorące mleko z masłem, dzieje się coś zupełnie innego. Mleko zmiękcza mąkę i nadaje ciastu subtelny smak, a masło sprawia, że jest ono bardziej plastyczne i jedwabiście gładkie. Nie przykleja się do stolnicy ani do wałka. Łatwo je cienko rozwałkować, nie rwie się przy zlepianiu i co najważniejsze – nie rozkleja się podczas gotowania.
Po ugotowaniu uszka są miękkie, ale nie rozpadają się. Nie robi się z nich papka. Mają idealną konsystencję – ani gumowatą, ani suchą.
W dodatku takie ciasto lepiej znosi mrożenie. Po odtajaniu nie pęka, a smak pozostaje ten sam.
Jak przygotować ciasto na uszka z mlekiem krok po kroku?
Proporcje są proste i łatwe do zapamiętania: 500 g mąki pszennej, 150 ml gorącego mleka, 100 g masła i szczypta soli. Postępuj według następujących kroków:
- Najpierw rozpuść masło w gorącym mleku. Użyj małego rondelka i podgrzewaj na małym ogniu, aż masło się całkowicie rozpuści. Mleko ma być bardzo gorące, niemal wrzące.
- Do dużej miski wsyp mąkę i dodaj szczyptę soli.
- Powoli wlewaj gorące mleko z masłem do mąki, mieszając najpierw łyżką lub widelcem, a potem rękami. Ciasto na początku będzie klejące, ale po kilku minutach zacznie nabierać odpowiedniej konsystencji.
- Ciasto wyrabiaj przez około 10 minut, aż będzie gładkie i sprężyste. Jeśli jest zbyt twarde, dodaj odrobinę mleka. Jeśli zbyt miękkie, podsyp delikatnie mąką.
- Gotowe ciasto zawiń w folię lub przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut, żeby odpoczęło. Ten czas jest bardzo ważny. Dzięki niemu gluten w mące „rozluźni się”, a ciasto będzie się lepiej wałkować.
Wałkowanie i lepienie – co jeszcze zrobić, żeby uszka się nie rozklejały?
Samo dobre ciasto to połowa sukcesu. Druga połowa to sposób lepienia. Nawet najlepsze ciasto rozklei się w garnku, jeśli nie zamkniesz dobrze brzegów.
Po pierwsze: nie pozwól, żeby mąka dostała się między brzegi. Zanim je skleisz, przetrzyj je pędzelkiem lub zwilż delikatnie wodą lub mlekiem.
Po drugie: dociśnij brzegi mocno, ale delikatnie. Uważaj, by nie zostawić pęcherzyków powietrza w środku. One właśnie powodują pękanie i rozklejanie podczas gotowania.
Po trzecie: nie przepełniaj uszek farszem. Mała łyżeczka nadzienia wystarczy, by uzyskać dobry smak. Nadmiar nadzienia napiera na ciasto, które nie ma jak się domknąć.
I jeszcze jedna ważna sprawa: gotuj uszka partiami i nie mieszaj ich energicznie. Jeśli nie wszystkie się unoszą, delikatnie odklej je od dna łyżką cedzakową.
Czy to ciasto nadaje się tylko do uszek?
Nie. To przepis, który możesz wykorzystać też do innych dań. Ja robię z niego pierogi z kapustą i grzybami, czasem też z mięsem albo na słodko z serem. Za każdym razem wychodzą miękkie i delikatne.
Możesz też zrobić z niego małe pierożki à la pielmieni do zupy – np. z kaszą gryczaną i serem albo z ziemniakami. To dobra baza, którą warto znać, bo nigdy nie zawodzi.
