Kiedy wałkujesz ciasto tradycyjnie, często pojawia się ten sam problem: środek robi się cienki, a brzegi zostają grube. Albo odwrotnie: brzegi wysychają i pękają, a środek się klei. Przy cieście na pierogi czy uszka wystarczy chwila nieuwagi i już jest za cienkie, przez co pęka podczas lepienia. Z kolei przy faworkach zależy ci na tym, by były delikatne, lekkie i kruche, a to oznacza naprawdę cienkie rozwałkowanie. Na pomoc przychodzi grecki patent, który w ojczyźnie Homera wykorzystuje się do ciasta filo. To specjalny długi i cienki wałek do wałkowania ciasta, najczęściej bez rączki, nie klasyczny wałek, który można spotkać niemal w każdej polskiej kuchni. Kupisz go pod nazwą wałek drewniany do ciasta zawijak.

Na czym polega grecki trik z kijem?

Zacznij od wstępnego rozwałkowania niedużego kawałka ciasta tradycyjnym wałkiem. Placek powinien być już dość cienki, ale jeszcze elastyczny i sprężysty. Oprósz go lekko mąką z wierzchu, a także podsyp blat. To ważne, bo podczas nawijania nic nie może się przykleić. 

Środek kija połóż na brzegu placka i zacznijcie nawijać ciasto na kij, aż całe się nawinie. Nie dociskaj zbyt mocno na tym etapie. Ciasto ma się owinąć równomiernie, bez fałd i pęcherzy powietrza. Kiedy już całe znajdzie się na kiju, połóż dłonie płasko na zwiniętym cieście i wykonuj krótkie ruchy w przód i w tył, jednocześnie przesuwając dłonie na cieście na boki i rozwijając jednocześnie ciasto.

Właśnie ten moment jest kluczowy. Ciasto nie jest rozciągane tylko w jednym kierunku, jak przy klasycznym wałkowaniu. Ono delikatnie się rozciąga i rozszerza na całej swojej szerokości, ponieważ nacisk rozkłada się równomiernie. Dzięki temu placek staje się coraz cieńszy, a jednocześnie zachowuje spójność.

Po kilku ruchach rozwiń ciasto z kija, obróć je lekko na blacie, znów oprósz mąką, jeśli trzeba, i powtarzaj wałkowanie kijem. Za każdym razem zauważysz, że placek jest większy i cieńszy. Co ważne, grubość jest bardziej jednolita. Nie tworzą się grube obrzeża ani cienkie, podatne na dziury miejsca w środku.

Ten trik działa, bo wykorzystuje naturalną elastyczność glutenu w cieście. Zamiast brutalnie je spłaszczać, pozwalasz mu się stopniowo rozciągać.
Zobacz tę technikę wałkowania kijem na poniższym filmie – skocz do 3:12 i zobacz to na własne oczy:

Jak przygotować ciasto, żeby nadawało się do tej metody?

Sama technika to jedno, ale równie ważne jest odpowiednie ciasto. Jeśli będzie zbyt twarde, nie rozciągnie się i zacznie pękać. Jeśli zbyt luźne i wilgotne, przyklei się do kija i zniszczy cały efekt.

W przypadku ciasta na pierogi czy uszka zadbaj o to, by było dobrze wyrobione. Powinno być gładkie, elastyczne i lekko sprężyste pod palcami. Po wyrobieniu koniecznie odstaw je pod przykryciem na co najmniej 20-30 minut. Ten odpoczynek sprawia, że gluten się rozluźnia i ciasto łatwiej się rozciąga.

Przy faworkach kluczowe jest napowietrzenie i odpowiednia ilość żółtek czy śmietany, w zależności od przepisu. Tu także odpoczynek ma znaczenie. Jeśli zaczniesz wałkować od razu po wyrobieniu, ciasto będzie się kurczyć i wracać do poprzedniego kształtu.

Zwróć uwagę na ilość mąki do podsypywania. Zbyt duża sprawi, że ciasto stanie się suche i zacznie się łamać przy bardzo cienkim wałkowaniu. Zbyt mała - że przyklei się do kija i blatu. Najlepiej podsypywać delikatnie i strzepywać nadmiar przed każdym kolejnym nawinięciem.

Jeżeli chcesz użyć tej metody do bardzo cienkiego ciasta, na przykład jak do filo, warto dodać do niego odrobinę oleju. Tłuszcz zwiększa elastyczność i ułatwia rozciąganie bez pęknięć. W polskich realiach sprawdzi się też przy cieście na strudel czy domowe płaty do lazanii.

Pamiętaj też o temperaturze. Zbyt zimne ciasto będzie sztywne, zbyt ciepłe - klejące. Najlepiej pracować w temperaturze pokojowej, a nie wyjmować ciasto prosto z lodówki.

Jaki kijek się nada?

Kij powinien być idealnie gładki, bez drzazg i nierówności. Przed pierwszym użyciem warto go przetrzeć wilgotną ściereczką i dokładnie wysuszyć. Jeśli używasz kija od miotły, musi być nowy i przeznaczony wyłącznie do kuchni.

Ostatnia rada na koniec. Za każdym razem, gdy nawijasz i rolujesz ciasto, ono robi się cieńsze i zajmuje coraz więcej miejsca na kiju. Nie próbuje przyspieszać tego procesu. Kilka powtórzeń da lepszy efekt niż jeden mocny docisk.