Kiszenie ogórków od zarania dziejów opiera się na sprawdzonych recepturach. Niejodowana sól kamienna, koper, czosnek, liście dębowe lub porzeczkowe – wszystko to ma znaczenie. Jednak w ferworze przygotowań często nie zwraca się uwagi na warunki atmosferyczne panujące w dniu przygotowywania przetworów. A to duży błąd.

Większość osób skupia się na proporcjach soli do wody, świeżości ogórków czy rodzaju naczyń. Rzadziej jednak pojawia się refleksja nad wpływem pogody na fermentację. A przecież to właśnie naturalna fermentacja mlekowa odpowiada za to, że ogórki się nie psują, są odpowiednio kwaśne i zachowują przyjemną chrupkość.

Tymczasem jeden burzowy dzień może zniweczyć cały wysiłek. Warto zatem poznać wpływ zjawisk atmosferycznych na ten proces i dowiedzieć się, dlaczego burza to najgorszy moment na robienie kiszonych ogórków.

Getty Images, Qwart

Czy można kisić ogórki w czasie burzy?

Teoretycznie kiszenie ogórków w czasie burzy oczywiście jest możliwe, ale efekt bardzo często jest daleki od oczekiwań. To właśnie ten moment, kiedy wiele osób skarży się, że ogórki nie wyszły: rozmiękły, pokryły się pianą, stały się mało apetyczne lub wręcz się popsuły.

Dlaczego tak się dzieje? Przyczyna tkwi w zjawiskach na pograniczu fizyki i chemii. Podczas burzy w atmosferze zachodzą intensywne zmiany – wzrasta wilgotność, ciśnienie skacze, a w powietrzu pojawia się zwiększona ilość jonów dodatnich. Dla człowieka może to oznaczać zmęczenie i senność, a dla bakterii odpowiedzialnych za fermentację – środowisko wysoce niestabilne.

Dlaczego ogórki kiszone w czasie burzy się psują?

Fermentacja mlekowa to proces bardzo wrażliwy na warunki otoczenia. W burzowe dni tempo pracy bakterii kwasu mlekowego może zostać zaburzone, a zamiast pożądanej fermentacji pojawiają się inne mikroorganizmy – często niepożądane. To właśnie one powodują zepsucie, nadmierną pianę lub nieprzyjemny zapach ogórków już w pierwszych dniach kiszenia. Podobne zjawisko, często niesłusznie nazywane ludowym zabobonem, ma miejsce w wypadku zbyt szybkiego psucia się np. rosołu w podobnych warunkach.

Nie bez znaczenia jest także fakt, że podczas burzy także i temperatury bywają niestabilne – gwałtowne ochłodzenie po upale może sprawić, że ogórki kiszone przygotowane w takich warunkach nie zaczną prawidłowo fermentować albo odwrotnie: zrobią to zbyt gwałtownie.

Kiedy najlepiej kisić ogórki?

Najlepszy moment na kiszenie ogórków to dzień suchy, ciepły, ale nie upalny. Idealnie, gdy temperatura w pomieszczeniu, gdzie stoją słoiki lub beczka, utrzymuje się na pułapie lekko ponad 20 st. C. Wahania temperatury nie są wskazane – fermentacja potrzebuje stabilnych warunków. 

Warto też unikać dni tuż po burzy – powietrze wciąż może być wilgotne, a ciśnienie niestabilne. Dobrze sprawdzają się dni z umiarkowaną pogodą, bez gwałtownych zmian i z przewidywalnymi temperaturami. Taki klimat sprzyja działaniu bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu ogórki fermentują równomiernie i zachowują idealną strukturę.