Kiedy byłam mała, uwielbiałam chrupać ogórki małosolne prosto ze słoika. Delikatny smak, nienachalny aromat kopru i kwaskowe orzeźwienie to właśnie to, co kusiło mnie w młodych kiszonkach. Niestety mogłam się tym cieszyć tylko przez chwilę. Potem przeszkadzał mi już ich intensywny zapach, a na dodatek ogórki bardzo często robiły się już miękkie i nieapetyczne, gdy dłużej postały w piwniczce. Problem rodem z fizyki kwantowej, jak zatrzymać czas, męczył mnie niezmiernie, aż w końcu wygrzebałam przepis ze starego notatnika. Sposób na pierwszy rzut oka wydaje się dziwny, ale naprawdę działa. Kluczem jest pasteryzacja w odpowiednim momencie. 

Co zrobić, żeby zachować smak ogórków małosolnych na dłużej?

Tradycyjne ogórki małosolne to bardzo prosta sprawa. Upychasz warzywo w kamionkowym naczyniu lub w słoju, dodajesz koper i czosnek, zalewasz solanką i odstawiasz. Już po 48 godzinach lub po kilku dniach (w zależności od warunków), masz upragnioną kiszonkę, która wielu kojarzy się z wakacjami, lekkimi sałatkami i posiedzeniami przy grillu. Potem ogórki małosolne należy trzymać w lodówce, żeby zatrzymać fermentację. Ale po otwarciu już długo nie zachowają swojej świeżości – najlepiej zjeść je w ciągu tygodnia. 

A czy da się zatrzymać czas w momencie, kiedy ogórki małosolne są najsmaczniejsze i odstawić je do spiżarni bez ryzyka, że zamienią się w wyraziste kiszone? Jak najbardziej. Wystarczy zapasteryzować słoiki. Podgrzanie pozwoli pozbyć się bakterii odpowiedzialnych za fermentację i zakonserwuje ogórki. Nawet gdy postoją kilka miesięcy w spiżarni, będą dalej smakować jak małosolne. 

Ogórki małosolne po krakowsku – przepis

Składniki:

  • 1,5 kg ogórków gruntowych
  • 1/2 główki czosnku
  • kilka gałązek kopru
  • korzeń chrzanu (kawałek około 10 cm)
  • liście czarnej porzeczki
  • 2 łyżki soli
  • 2 litry wody

Przygotowanie:

  1. Odetnij ogonki ogórków. Umyj warzywo i włóż je do dużej miski. Zalej lodowatą wodą i mocz przez minimum godzinę. 
  2. Obierz korzeń chrzanu i pokrój go w mniejsze kawałki. Umyj i osusz koper (to ważne, bo jeśli jest zanieczyszczony, przyczyni się do powstawania pleśni lub mięknięcia ogórków).
  3. Zagotuj wodę i wsyp sól. Mieszaj, aż drobinki się całkowicie rozpuszczą. Odstaw solankę do wystudzenia. Najlepsza będzie lekko ciepła, nie za zimna i nie za gorąca. 
  4. Poukładaj ciasno ogórki w słoikach, przekładając je dodatkami. Na wierzch daj baldachy kopru i liście czarnej porzeczki. Wlej solankę. Możesz też kisić wszystko w jednym naczyniu – w 5-litrowym słoju, garnku lub kamionce. 
  5. Odstaw ogórki na około 3–5 dni, maksymalnie tydzień. Sprawdź smak. Jeśli ci odpowiada, właśnie w tym momencie zatrzymaj fermentację. 
  6. Jeśli małosolne były robione w większym naczyniu, rozdziel je na litrowe słoiki razem z przyprawami i zalej tą samą wodą, w której się kisiły. Jeśli od razu były w docelowych naczyniach, sprawdź tylko, czy wieczka są mocno dokręcone.
  7. Wstaw słoiki do garnka z wodą i podgrzewaj. Pasteryzuj przez 5 minut od momentu wrzenia. Po wystudzeniu wynieś do spiżarni. Masz ogórki małosolne na cały sezon.