Nie każdy zdaje sobie sprawę, że kiszenie ogórków to nic innego jak naturalna fermentacja mlekowa. Żeby ogórki wyszły jędrne, kwaśne i pełne smaku, potrzeba odpowiednich bakterii. To właśnie one odpowiadają za cały proces.
Problem zaczyna się wtedy, gdy do przygotowania zalewy użyjesz chlorowanej wody prosto z kranu. Chlor ma niszczyć bakterie i drobnoustroje w wodociągach, więc niestety równie skutecznie ogranicza rozwój tych dobrych bakterii potrzebnych podczas kiszenia.
Dlatego wiele osób mieszkających w miastach ma problem z udanymi kiszonkami. Ogórki potrafią zrobić się śliskie, miękkie albo po prostu nie zaczynają prawidłowo fermentować. Często słyszysz wtedy, że „ogórki się nie udały”, choć sam przepis był dobry. W rzeczywistości wystarczy zmienić sposób przygotowania wody do solanki.
Chlorowana woda potrafi zniszczyć całe kiszenie ogórków
Jeśli mieszkasz w mieście i korzystasz z wody wodociągowej, bardzo możliwe, że właśnie chlor jest przyczyną twoich problemów z kiszeniem. Woda z wodociągów musi być zabezpieczona przed rozwojem bakterii i dlatego jest dezynfekowana właśnie chlorem. To standardowa praktyka. Dla codziennego picia taka woda zwykle nie stanowi problemu ze względu na utrzymywanie odpowiedniego stężenia chloru, ale podczas kiszenia sytuacja wygląda zupełnie inaczej.
Fermentacja mlekowa wymaga obecności naturalnych bakterii. To one przetwarzają cukry zawarte w ogórkach i produkują kwas mlekowy. Dzięki temu ogórki się konserwują, nabierają charakterystycznego smaku i pozostają jędrne. Kiedy jednak do słoików trafia chlorowana woda, bakterie mają znacznie trudniejsze warunki do rozwoju. Proces fermentacji może zostać spowolniony albo całkowicie zaburzony.
W praktyce objawia się to na różne sposoby. Czasem ogórki nie kiszą się wcale i pozostają nijakie w smaku. Innym razem robią się miękkie albo pojawia się nieprzyjemny zapach. Niektórzy próbują wtedy zmieniać proporcje soli, dokładać więcej czosnku czy chrzanu, a problem nadal wraca. Tymczasem wystarczy odpowiednio przygotować wodę.
Czy można kisić ogórki na chlorowanej wodzie?
Na szczęście obecność chloru w wodzie wcale nie znaczy, że kisząc ogórki, trzeba ruszać do np. do miejskich źródeł wód oligoceńskich czy wykupywać w sklepach zgrzewki wody źródlanej czy mineralnej.
Najprostszym sposobem jest przegotowanie wody i całkowite jej wystudzenie przed przygotowaniem solanki. Chlor częściowo ulatnia się podczas gotowania. Jeszcze lepiej działa pozostawienie wody w otwartym naczyniu na kilka godzin lub całą noc. Dzięki temu chlor ma czas się ulotnić. Wiele osób do kiszenia używa też wody filtrowanej i to również bardzo dobre rozwiązanie.
Warto pamiętać, że znaczenie ma nie tylko sama woda, ale też temperatura. Zbyt gorąca zalewa dodatkowo osłabia naturalne bakterie obecne na ogórkach i przyprawach. Dlatego zawsze przygotuj solankę wcześniej i wlewaj ją dopiero wtedy, gdy będzie chłodna albo lekko letnia.
