W kiszonkach wspaniałe jest to, że można je zrobić w każdych warunkach, również z dala od domu rodzinnego. W końcu wszędzie można kupić warzywa i sól, bez której ani rusz, jeśli zależy ci na prawidłowym procesie fermentacji. Równie ważna jest ilość soli. Ani zbyt mała, ani zbyt duża nie jest korzystna dla jakości i smaku przetworów. 

Dlaczego sól w ogórkach kiszonych jest tak ważna?

Proces fermentacji trudno wyobrazić sobie bez soli. Pomaga ona kontrolować rozwój mikroorganizmów - namnażanie się pożytecznych, a jednocześnie hamowanie szkodliwych bakterii, które mogłyby psuć zawartość słoików. Sprzyja ona szczególnie namnażaniu się bakterii kwasu mlekowego, które wspierają proces fermentacji. Zarówno one, jak i sam kwas to powody, dla których warto jeść kiszonki. 

Zbyt mała ilość soli może doprowadzić do rozwoju szkodliwych, niepożądanych bakterii. Sól działa też jako konserwant. Zbyt duża z kolei może hamować proces kiszenia, a oprócz tego nadmiernie zmiękczać ogórki i wyprowadzać wodę ze środka. Szczególnie, jeśli są one dość duże. Im są one większe i im więcej soli, tym później większy „kapeć” po przegryzieniu. Takie przesolone ogórki nadają się od biedy na sos - do dipu ogórkowego z jogurtem lub śmietaną czy też, po rozcieńczeniu na zupę ogórkową.

Ile soli dodawać do ogórków kiszonych?

Zanim przejdziemy do soli, bardzo ważny jest tez wybór ogórków. Do kiszenia wybieraj niewielkie, lub średnie ogórki gruntowe. Idealny stosunek długości do grubości w ogórkach na przetwory wynosi 3:1. A co z solą? Większość z nas sypie sól do solanki na oko, ale łyżka łyżce nierówna. Najpopularniejsza jest proporcja 1 łyżka soli na każdy litr wody. 1 łyżka stołowa z reguły mieści ok. 20 g soli, ale przedział od 15 do 25 g soli na litr wody będzie „bezpieczny” i optymalny. Jeśli jednak nasypie ci się niepełna lub z górką, nie martw się i nie dosypuj więcej. Lepsze jest czasami wrogiem dobrego. Łyżka z niewielkim okładem lub płaska to ilość, z którą ogórki się ukiszą, a nie przekiszą. A w międzyczasie się nie popsują i nie złapią pleśni. 

AdobeStock SebbPL

Jaką sól sypać do słoików z ogórkami kiszonymi?

Istotna jest nie tylko ilość soli, ale też jej rodzaj. Wiele osób używa soli kuchennej jodowanej i ją sobie chwali, ale jest też druga grupa pasjonatów kiszenia, którzy uważają, że jod może zakłócać proces kiszenia czy powodować ciemnienie warzyw. Doradzają oni jedynie niejodowaną sól kłodawską. Taka sól nie jest poddana obróbce chemicznej, dzięki czemu ma naturalny smak i optymalną ilość minerałów. Nie zawiera też antyzbrylaczy, które mogłyby hamować proces fermentacji i jej smak jest neutralny. Niektóre osoby z bardziej wrażliwymi kubkami smakowymi wyczuwają posmak jodu.